Academia del Despiece, donde el comensal se gradúa

Mesa comunitaria de Academia de Despiece.

El plato estrella de Sala de Despiece, el chuletón cenital que se sirve en versión carpaccio de vacuno crudo de La Finca Jiménez Barbero, y que el cliente debe enrollar y aliñar él mismo, ha sido el origen de la penúltima idea, Academia del Despiece, del empresario y desarrollador de conceptos gastronómicos, Javier Bonet. En su haber cuenta con la puesta en marcha de la cantina Patrón Lunares, en Palma de Mallorca, su ciudad natal; el fenómeno Sala de Despiece, Muta, donde apuesta por una filosofía mutante, y ahora, Academia del Despiece, un aula donde el comensal deberá prepararse sus propios platos. O eso es lo que cree. Porque aquí todo es misterio. Se accede a través del portal colindante con Sala de Despiece. Y lo primero que advierten es que se dejen los objetos personales, incluido el teléfono móvil (no se pueden hacer fotos de los platos) en una taquilla.

A partir de ese momento, conviene no distraerse y disfrutar. Javier Bonet va dando las instrucciones a los comensales, no más de 12, que ocuparán una mesa, dentro de una sala cerrada, con vistas a una cámara frigorífica donde se exhiben tremendas piezas de vacuno. En cada asiento hay un juego de herramientas (cuchillos, soplete, pinza, espátula...), con el que el cliente irá confeccionando a su gusto cada plato. Como apoyo, las recomendaciones del servicio de sala y las instrucciones que aparecen en vídeos demostrativos sobre la mesa.

¿Los platos? Forman parte del juego, pero que nadie piense que aquí no se come. Además de diversión, aquí se come. Entre otros platos, un lomo de buey con 80 días de maduración en carpaccio, con un aliño de trufa, setas, aceituna, tomate, sal y pimienta, que cada uno mezcla a su antojo; o el despiece de una sepia... El menú se divide en cuatro apartados, interrumpidos con 10 minutos de recreo (se puede utilizar el móvil o ir al cuarto de baño): teorías y concepto, donde están incluidos los citados platos; el producto, con pescados varios; técnicas de emplatado, donde el protagonista es el lomo de vaca de 40 días y el tuétano, y como boche final, un dulce examen.

La cena-curso finaliza en la sala de graduación, tomando de pie un licor macerado por Bonet en una improvisada tertulia con el resto de los comensales. Reservas: por parejas y grupos de 12 personas. De martes a jueves, de 20.30 horas a 23.30. Se hacen pre-reservas los viernes y sábados hasta completar la mesa. Precio: 72,50 euros, sin bebidas.

Academia del Despiece: Ponzano, 13. Bajo, derecha. Madrid. Teléfono: 620 088 387.