Solo le sirve el 1% del grano cultivado del mundo

El alquimista en busca del café perfecto

Alexis Rodríguez parte de 10.000 posibles combinaciones y 15 pruebas al día del grano verde

Para cada nuevo presenta 50 recetas a los expertos catadores

El alquimista en busca del café perfecto

Cuenta Alexis Rodríguez que la primera vez que probó el café tendría alrededor de siete años, como tantos niños colombianos que han mamado esa cultura y que en la actualidad representa perfectamente el personaje de Manny Delgado en la serie Modern family, un preadolescente que vive saboreando tazas del precioso líquido. Rodríguez (Bogotá, 1965) ha hecho del amor a este oro negro su forma de vida. Microbiólogo y con un posgrado en Bioestadística, comenzó su carrera en la Federación de Cafeteros de Colombia. En 1999, Nespresso le ficha para que sea el responsable del café verde (el que sale de las plantaciones) y del desarrollo del producto. Es el alquimista que crea la gama de unas cápsulas que triunfan en el mundo.

Para este creador, una café debe proporcionar “placer en todos los sentidos”. Primero en la vista gracias a colores atractivos y en la textura de la crema. “Para mí, lo más importante es el olfato. Aunque los humanos no lo utilizamos mucho, cuando lo usamos nos da un enorme placer, como en los estímulos que nos ofrecen los perfumes. En la parte gustativa debe tener acidez, amargor, notas frutales y cuerpo. “Mi café favorito es intenso en aromas, tiene que hablar. Es como la música, que estimula”, relata.

“Mi trabajo es el de un apasionado del café”, se define en una entrevista en Lyon tras la presentación de tres nuevas variedades de descafeinado gourmet de Nespresso (en sus versiones Arpeggio, Volluto y Vivalto), que pretende cubrir la demanda creciente de consumidores que quieren saborear su bebida favorita a cualquier hora del día.

El café verde infusionado a 80 grados se prueba en cata a ciegas con una cucharilla de plata.
El café verde infusionado a 80 grados se prueba en cata a ciegas con una cucharilla de plata.

La labor de este creador de cafés consiste en controlar la calidad de toda la cadena: la selección del fruto en cualquier punto del planeta, cómo se recoge y se trata, las mezclas y las recetas finales. “Nuestro principio es que hay que dejar hablar al café. Nos basamos en muestras a ciegas. Cuando habla, dice algo por su aroma, sabor y color”. Pero muy pocas bayas le sirven.

Su cometido comienza cuando los granos naturales llegan a la fábrica de la compañía en Avenches (Suiza). Cada día su equipo evalúa 15 muestras, que viajan desde miles de fincas. El grano debe estar perfecto, con color homogéneo, sin defectos... Entonces comienza una batería de controles y catas de aroma y sabor del café verde, primero molido y luego infusionado a 80 grados, que debe pasar la aprobación de un panel de expertos.

“Debe ser diferente a los demás, tener algo característico en el buen aroma o en el sabor. Nos interesan los diferentes, porque son las gemas que se pueden mejorar. Si fuera todo homogéneo, no nos serviría”, detalla Rodríguez. Nespresso considera que solo el 1% de los cultivos en todo el mundo son esas joyas que cumplen el mínimo de calidad que desea. Tras apostar por un grano, se colabora con el agricultor para garantizar la calidad, la sostenibilidad y la productividad, lo que la firma denomina “el programa AAA”. “El caficultor debe seguir las buenas prácticas agrícolas y de proceso. A cambio, recibe más dinero, ya que pagamos mucho más que el mercado, lo que permite que se motive para trabajar con la agricultora sostenible y nos garantice un café de la misma calidad”. Actualmente utilizan bayas de 12 países y múltiples variedades. “Uno de mis sueños es Sudán del Sur, aparte de la connotación política, por la diversidad genética y ser un punto de confluencia entre la variedad arábica y robusta”, apunta.

“De las muestras que llegan, pocas son las joyas que se quedan. Tenemos 15 o 20 interesantes al año”, asegura. Pero ese solo es un primer paso. Luego pasa al arte del tueste y de las mezclas. “Hay 10.000 combinaciones reales para cada producto”, confiesa. Su secreto es la perseverancia de probar y probar. Selecciona el tipo de grano que busca, los casa en diferentes proporciones, los somete a distintas cocciones y finalmente los presenta a los catadores que deben dar el visto bueno. Los cócteles pueden superar los varios millones de posibilidades, pero su equipo ha creado un plano cartesiano donde sitúan la gama de aromas, intensidad o los orígenes del café verde para quedarse con nuevas propuestas. “Preparamos hasta 50 recetas finales para que solo un café funcione”, reconoce.

Cuando logra la fórmula mágica, habitualmente se convierte en una edición especial y limitada, que se lanza al mercado. Si gusta a los consumidores, esa variedad se podrá quedar entre los 23 actuales productos fijos de la gama.