Suria, una apuesta por la vanguardia

Ya no se llama Ramses. Ha adquirido identidad propia. El restaurante de este privilegiado lugar, por su ubicación frente a la  Puerta de Alcalá de Madrid, abierto en 2007, que regenta el empresario Jorge Llovet, ha sido rebautizado con el nombre de Suria (denominación del sol en sánscrito).

Comienza una nueva etapa, renovada con el chef Aurelio Morales, nacido en Alcalá de Henares, de 32 años, formado en la Escuela de Hostelería de Guadalajara, que pasó diez años de su carrera profesional en Miramar (dos estrellas Michelin), donde ejerció como jefe de cocina y mano derecha de Paco Pérez. También se ha formado en referentes nacionales como Tickets, Comerc 24, Echaurren, Abc, 41 grados y elBulli.

Llegó el pasado verano a defender el espacio gastronómico de Ramses, donde elabora una cocina contemporánea, con su propio sello personal, a partir de buena materia prima. Además, es responsable de la dirección gastronómica de la oferta del resto de los espacios hasta la apertura en febrero de Natsuki, restaurante japonés decorado por el diseñador francés Philippe Starck y dirigido por Mario Payán, hasta hace poco en el Kabuki de la calle Presidente Carmona.

Dentro de este espacio tan cosmopolita, de los preferidos por la llamada gente guapa, el famoseo y de todo aquel que desee pasar un rato agradable frente a uno de los marcos más bellos de la ciudad, Morales ejecuta una carta en la que el protagonista es el producto y donde no pierde de vista esa vanguardia de la que gusta presumir. Curiosamente, uno de sus platos más logrados son las croquetas, con un interior casi líquido y un rebozado muy delicado; contundentes las de jamón y sabrosas y suaves las de callos.

Entre los entrantes, dos platos de factura superior, 30 gramos de caviar iraní Black Pearl (Imperial, 110 euros, y Triple 0, 230 euros), así como ostras (a partir de 3,50 euros la unidad). Para comenzar, tartar de atún y ostras con toques orientales o pulpo asado con jugo de zanahoria a la llama y kimchi, canelón de carabinero con salsa americana y jugo de trufa negra. Tampoco falta un arroz, en este caso, un mar y montaña, de conejo ibérico y cigala del Mediterráneo.

Entre los pescados, rodaballo con hinojo a la Meunière cítrica o lubina con parmentier, algas y berberechos. En carnes, steak tartar al estilo Rossini, donde la carne cortada a cuchillo se mezcla con foie, o un solomillo de vaca con sake, cerveza negra y sésamo negro.

Los postres son sugerentes, pasión por el coco o buñuelos de chocolate. Con la bodega sorprende Minerva Tapial, sumiller y jefa de sala. Precio medio: 60 euros.

Suria: plaza de la Independencia, 4. Madrid. Tel. [phone].