Joan Roca: “Nos vamos de gira, como los Rolling Stones”

"Estamos abriendo un camino distinto, es una nueva fórmula interesante" "Hay que buscar una razón para moverse. No hay creatividad sin romper con la monotonía”

Pablo Monge

Cree que la experiencia que va a vivir a partir de hoy, cocinar durante más de un mes fuera de su casa, El Celler de Can Roca (Gerona), le va a servir para profundizar y poner en valor todo el talento del equipo. Joan Roca (Gerona, 50 años), está emocionado con el reto que tiene por delante, con la gira que comienzan con BBVA, y que le llevará a cocinar en cuatro países diferentes.

Pregunta. ¿Qué pretenden con esta iniciativa?

No sin mis cuchillos

La gira de los hermanos Roca –Joan en cocina salada, Josep en bodega y sala y Jordi a cargo del dulce– arranca el lunes día 4 en Houston (Estados Unidos), donde cocinarán hasta el día 6 para clientes e invitados de BBVA. De ahí pasarán a Dallas, donde estarán el 8 y 9 de agosto. La siguiente parada será México: del 13 al 15 estarán en Monterrey y del 18 al 22 en el DF. A Bogotá (Colombia) viajarán del 26 al 29 de este mes. Ypor Lima (Perú) pasarán del 1 al 5 de septiembre.

En todos los países por los que pasarán serán asistidos por cocineros amigos: en Perú está Gastón Acurio; en el DF, Enrique Olvera; en Bogotá, Harry Sasson... “Nos abrirán sus casas y nos prestarán sus cocinas, somos amigos. Solo viajamos con nuestros cuchillos y con vinos españoles”, asegura Roca.

Respuesta. La idea no es llevar nuestra cocina a estas ciudades sino inspirarnos en cada lugar. No queremos imponer nada, que es un poco nuestra manera de ser. Es un tributo a las cocinas de los países que vamos a visitar, porque muchos de los productos que usamos en la cocina aquí proceden de América Latina. Elaboraremos platos tradicionales pero interpretados por nosotros.

P. ¿Bautizar un plato es difícil?

R. Es complicado porque tiene que contener la información relevante sobre el plato, sus ingredientes y que tenga cierta gracia. Por ejemplo, elaboraremos una causa limeña que será un homenaje a la papa, donde utilizaremos distintas variedades de patatas y de texturas, con espuma y ají amarillo. O un pulpo a la brasa con pipas de calabaza y pesto de cilantro. O un postre, suspiro limeño, con merengue y salsa de lima.

P. ¿Cuántos platos elaborarán?

R. Hemos preparado 56 platos diferentes en cinco meses. En cada país hay un menú distinto, hemos estado organizando toda la logística, haciendo el trabajo creativo... Nos vamos 35 personas, entre cocineros, sumilleres y personal de sala

P. ¿Tenían necesidad de todo esto?

R. Al final, es buscar una razón para movernos. No hay creatividad si no se rompe con la monotonía. Para una casa como la nuestra es importante crear sinergias positivas y es una buena oportunidad para agradecer la fidelidad al equipo. Además, haremos una acción de responsabilidad social.

P. ¿En qué consistirá esa acción?

R. Becaremos a dos alumnos de las escuelas de hostelería en cada ciudad en la que estemos porque queremos ayudar a chicos sin recursos. Estos estarán durante los cuatro meses que dure la beca haciendo prácticas en El Celler.

P. Es la primera vez que un restaurante de alta cocina realiza una gira de este tipo.

R. Ningún restaurante ha hecho una gira de este tipo, y es otra forma de internacionalizarnos. Cerramos nuestra casa y luego volvemos, respondemos de lo que damos de comer. No vamos a un sitio, abrimos y nos vamos. Regresamos a España el 7 de septiembre y el día 9 abriremos de nuevo.

P. ¿El modelo de El Celler no se puede reproducir en otro lugar?

R. No, no se puede. Estamos en el lugar donde queremos estar, que es Gerona, y no deseamos establecernos en ningún otro sitio. En cambio, las marcas derivadas, como el concepto de heladería de Rocambolesc [cuentan con dos locales en Gerona y en Platja D’Aro], sí se pueden reproducir en otros sitios. Tenemos previsto abrir en Madrid y Barcelona.

P. ¿Cómo nace este proyecto?

R. El año pasado, cuando salimos elegidos mejor restaurante del mundo, nos llegaron varias ofertas para hacer cosas, y con BBVA llegamos enseguida a un entendimiento porque con esta gira vimos que nos podía ir bien a ambas partes. Ellos tienen intereses en los lugares a los que vamos a ir y para nosotros era importante también porque además nos interesa establecer contacto con pequeños productores. Había muchas cuestiones entrelazadas, además del deseo común de apoyar la gastronomía.

P. ¿Es importante encontrar un buen socio?

R. Hemos encontrado al partner perfecto. Aunque somos diferentes, en cuanto a tamaño y mercado, compartimos la idea del trabajo, del esfuerzo, del compromiso, además de estar volcados ambos en el cliente. También tenemos en común nuestra vocación global. Haremos esta gira durante los próximos tres años e iremos cambiando de zona.

P. Los cocineros cada vez se parecen más a las estrellas del rock, son aclamados y hasta salen de gira.

R. Sí, parecemos los Rolling Stones saliendo de gira. Nosotros estamos abriendo un camino distinto, es una nueva fórmula interesante, que supone un ejercicio de creatividad. Es un poco pensar cómo sería El Celler en Lima o en Bogotá. Abrir nuestra cocina a otro mundo puede crear tendencia. Replicaremos los dos servicios diarios que damos en Gerona, con 50 comensales en cada turno.