El ideario de Joan Roca

"El mejor restaurante del mundo no existe"

"Si soy el líder es porque soy el mayor, no porque tenga que convencer de nada"

"Quiero alargar el presente, mantener la ilusión, esto es la gloria"

Joan Roca, durante su presentación el pasado martes en Cinco Días.
Joan Roca, durante su presentación el pasado martes en Cinco Días.

Habla en plural, porque en todo lo que hace y dice siempre tiene muy presente a Josep y Jordi, sus dos hermanos pequeños. Porque Joan Roca, (Girona, 50 años) no concibe la cocina, ni los logros conseguidos, sin la familia. Entre los tres han colocado a El Celler de Can Roca en lo más alto:el año pasado fue declarado mejor restaurante del mundo y en esta edición de la lista The World’s 50 Best Restaurants ocupa el segundo puesto. Esta semana ha recibido el premio elTalento, concedido por Manpower Group y CincoDías, en cuya sede esbozó parte de su filosofía de vida y de trabajo.

 EMPRENDER DESDE LA COCINA. “Tenemos tres pilares, la misión, la visión y los valores. Y con todo ello se consiguen los objetivos. Tenemos un pequeño restaurante y una responsabilidad en clave de territorio. Para nosotros, la pasión enciende el fuego del conocimiento”.

EL OFICIO DE COCINERO. “Ha cambiado, para bien. Hace años, cuando un alumno que sacaba en la EGB sobresaliente quería ir a estudiar Formación Profesional y ser cocinero, había que convencer de que era un oficio que se estudiaba. En España había dos escuelas de cocina, una en Madrid y otra en Girona. Tuve esa suerte. La sociedad se ha dado cuenta de lo importante que es la cocina, tiene que ver con la salud, con la economía, la sensibilidad, la sostenibilidad... Ahora se nos valora en exceso y debemos quitarle el peso que desde fuera tenemos. Los cocineros, con la importancia que la sociedad nos da, debemos aplicar ciertos códigos éticos. Si te crees que eres el mejor cocinero del mundo estás perdido”.

LO QUE NO SABE HACER BIEN. “Tenemos la suerte de que la relación entre los hermanos funciona. Tenemos consenso sobre cómo entendemos nuestra profesión. La gira que vamos a realizar este verano con el BBVA por Latinoamérica durante cinco semanas es la respuesta a nuestro deseo de no querer abrir restaurantes en otros lugares del mundo. Nos han ofrecido cheques en blanco para abrir en Singapur, Shanghai... pero no creemos que sepamos hacerlo bien, como tampoco queremos renunciar a hacer otras cosas, a conocer otras culturas. Nuestra responsabilidad está en Girona”.

"El mejor restaurante del mundo no existe"

LENTITUD EN TOMA DE DECISIONES. “Si soy líder es porque soy el mayor, no porque tenga que convencer a mis hermanos de nada. El consenso no es fácil y muchas veces lo hablamos todo largo y tendido. Tal vez por eso somos lentos tomando decisiones, pero cuando las tomamos, lo hacemos a muerte”.

JORDI, EL INESPERADO. “La gran clave es que los tres hermanos podemos tener mucho protagonismo profesional cada uno en nuestro ámbito [Josep en sala y bodega y Jordi, reconocido como el mejor pastelero del mundo]. Me llevo 14 años con Jordi. Él entró en la escuela y empezó a trabajar con nosotros por inercia. Aprendió de un pastelero que vino al restaurante y absorbió todos el conocimiento que Josep y yo no podíamos darle. Aportó una parte importante a El Celler como es toda la cocina dulce. No contábamos con el y es una pieza clave. Ha encontrado su parcela, tiene su protagonismo. Tenemos la suerte de que cada uno tenemos nuestro reconocimiento”.

EN UN BARRIO OBRERO. “La tensión, la presión, la incorporamos a nuestra manera de ser. Somos tranquilos, pero nos gusta cargar en la mochila un poquito de presión. Tenemos la suerte de que el restaurante de nuestros padres está a 200 metros del nuestro, siempre tenemos la sensación de estar en casa. Todos los días comemos con nuestra madre de pie en la cocina de su restaurante. Es el momento en el que le informamos de todo lo que hacemos. Poder estar cerca de tu origen, de tu casa, en un barrio obrero, sencillo, eso le quita mucho peso a todo lo vivimos, le da un aire de normalidad. Es tocar con los pies en el suelo”.

INCONFORMISTA POR NATURALEZA. “La innovación, un estímulo creativo. Estamos comprometidos con la creatividad, somos inconformistas. No hemos trabajado por la opinión de los críticos, por las listas de los mejores restaurantes del mundo, por los medios de comunicación, no hemos forzado nada. Estamos viviendo un momento mágico forzado por nosotros mismos porque nos gusta hacer las cosas al máximo nivel para que el cliente salga de nuestra casa con las expectativas altas. El mejor premio es lo que nos dicen los clientes, cosas maravillosas. Emociona que gente mayor, con una edad, te diga que ha sido la mejor comida de su vida".

"El mejor restaurante del mundo no existe"

EL MEJOR RESTAURANTE NO EXISTE. “Las listas de los mejores restaurantes cambian, las estrellas Michelin se pueden perder, pero la satisfacción del cliente es lo que te motiva. El mejor restaurante del mundo no existe, cada persona tiene el suyo, es algo subjetivo. Está bien que todo esto tenga visibilidad, sirve para estar comprometido con la sociedad, para ser embajadores de nuestros productos, de nuestra cocina y de nuestro país”.

SOLO CHILLA DOS VECES AL AÑO. “Soy muy tranquilo. No es fácil gestionar el equipo con 35 cocineros jóvenes, con talento y muchas ganas de demostrar que lo hacen bien. Gestionar eso no es fácil. Hay una o dos veces al año que chillo, pero no suele pasar porque desde hace seis años nuestra situación ha cambiado, desde que estamos en el nuevo restaurante. Trabajamos en una masía del siglo XX y nuestro gran reto era hacerlo al máximo nivel. Hemos cambiado la tensión por concentración. Al tener el equipo, la herramienta, que todo este en su sitio, las máquinas, el producto, el concepto claro, el espacio, se reduce la tensión”.

SU SUEÑO PENDIENTE. “Alargar el presente, mantener la ilusión y el compromiso con lo que hacemos. Cada cuatro meses recibimos a chicos de todo el mundo, de 15 países, eso nos da energía, nos ayuda a seguir aprendiendo, a tener inquietud. En dos semanas voy a Houston a dar una conferencia, atendemos compromisos. Esto es la gloria”.