Éxito de Andoni Luis Aduriz con su nueva línea

Mugaritz empieza a vender sus churros en spray fuera de España

Andoni Luis Aduriz durante su ponencia.
Andoni Luis Aduriz durante su ponencia.

Los churros españoles, a la conquista del mundo. La idea es del chef vasco Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), tercer mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, que en su deseo de “hacer algo loco” ideó un concepto nuevo de comida en spray. “Hicimos una evaluación del mercado para saber sí se hacía algo parecido en alguna parte del mundo, y vimos que no se hacía nada igual, y en este tipo de formato se garantiza las condiciones del producto”, ha explicado Aduriz, durante su intervención en el primer Foro para Emprendedores de Alimentación y Gastronomía, celebrado en el Basque Culinary Center.

Aduriz tenía la idea de introducir en un formato de spray distintos tipos de masas y cremas para tortitas, churros, tempuras, crema de queso o pastelera, pero le faltaban los compañeros de viaje. “Es muy importante cuando se quiere emprender saber elegir a los socios, y necesitábamos buscar socios industriales para poder desarrollarlo. No podíamos hacerlo solos”, Así fue como nació New Food Spray (NFS), la sociedad formada por el centro especializado en investigación Azti Tecnalia, Ibersnacks y el restaurante Mugaritz, y con el fin de introducir en el mercado productos de alimentación, prácticos y fáciles de usar, en aerosoles. Se trata de otro paso más para aplicar la tecnología más avanzada, empleada en la alta cocina, a un ámbito más cotidiano, en un concepto basado en aplicar la tecnología de presurización.

En el proyecto se han invertido 13 millones, de los cuales 4,8 millones son aportación del gobierno vasco. “Lo tuvimos que crear todo desde cero, desde el software, la tecnología...” Y buscar un socio que lo comercializara, donde encontraron a Mercadona. El objetivo este año es distribuir en el mercado nueve millones de unidades de este tipo de producto. ¿Por qué en spray? Porque los datos que maneja Aduriz demuestran que es un mercado con recorrido comercial, debido al potencial del canal Horeca (hostelería, restauración y cafeterías), donde se genera el 7% del PIB español, así como del consumo doméstico. A pesar de la inversión y del entusiasmo, aseguró que no tenían ninguna certeza de que “fuera a funcionar, siempre son operaciones arriesgadas”.

Sin embargo, en breve comenzará a comercializarse, tal y como avanzó Aduriz, en países como Reino Unido, Francia y Alemania. “Tenemos solicitudes de América Latina, el Caribe, el Norte de África, EE UU, Libia…”, señaló. “Este proyecto de hacer comida en bote lleva tiempo, no es algo que se puede improvisar y tienes que estar atento a todo y receptivo a los cambios”, explicó. De hecho reconoció que la idea de introducir churros en el catálogo no fue suya, sino de su socio industrial. El éxito ha sido arrollador, así como la masa que venden para hacer tortitas. “Y la que a mí más me gusta, que es la tempura, que es una masa magnífica, es la que menos éxito ha tenido en el mercado”.

20 restaurantes informales en cinco años

Lleno de proyectos. Este año Aduriz abrirá el primero de una cadena de restaurantes de cocina, sencilla e informal, un modelo que puede replicarse en distintos lugares. La ciudad elegida para el estreno es San Sebastián, su lugar natal, donde quiere chequear lo que será el restaurante piloto de esta nueva idea. A partir de ahí, el proyecto nace con vocación de crecer y de expandirse por otros territorios. “Llevo dos años estudiándolo y he llegado a la conclusión de que si funciona con este proyecto en cinco años puedo tener 20 restaurantes”. También cuantificó el coste que supone tener cerrado Mugaritz todos los años desde el mes de diciembre a abril cuando estrena nueva carta. “Me cuesta 400.000 euros, otros se compran un Ferrari y yo lo invierto en una forma de vida, como es seguir invirtiendo en preparar la nueva carta del restaurante, a la que destinamos 8.100 horas de trabajo”.

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