Ante el descalabro económico que supone

Los grandes chefs empiezan a cobrar por cancelar una mesa

En Estados Unidos es habitual adelantar una cantidad al reservar

"Cada día sufrimos entre seis y ocho cancelaciones", dice David Muñoz

El Celler de Can Roca.
El Celler de Can Roca.

Una reserva sin cubrir en un restaurante de alta cocina supone un descalabro en la cuenta de resultados. “Cada día sufrimos entre tres y ocho cancelaciones con menos de seis horas de antelación. Imposible recuperar con lista de espera muchas veces”, escribió en su cuenta de Twitter David Muñoz el pasado jueves. El cocinero y propietario de DiverXO, que este año devolvió a Madrid la tercera estrella Michelin (hacia 19 años que la capital no tenía ningún restaurante con esta distinción), implantará en breve, tal y como adelantó la pasada semana CincoDías, un sistema de cobro por adelantado en el momento de efectuar la reserva. “Hay días que se quedan libres tres o cuatro mesas y eso es insostenible en un restaurante con unos costes tan elevados como los nuestros”, afirmó el cocinero, momentos antes de su intervención en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

La cuantía que cobrará DiverXO será de 95 euros por comensal, el precio del menú XO, el más breve, que se compone de siete platos (IVA incluido, sin bebida). En DiverXO existe la posibilidad de tomar otro menú, Dabiz, compuesto por 11 platos y con un precio de 140 euros. “Cobraremos el precio mínimo del menú, que se devolverá solo si la reserva se efectúa con cierto margen para que podamos reaccionar y cubrir la mesa que se queda vacía”, explicó el cocinero. En la citada red social, Muñoz agregó:“Con el pago por adelantado implantaremos un sistema de reservas mucho más fácil, claro y transparente cien por cien”.

Esta práctica es habitual en hoteles y restaurantes de cierto nivel en Estados Unidos o en Londres, donde se abona un importe mínimo en el momento de efectuar la reserva. En España va calando la idea de cobrar una cantidad si se anula la reserva en un determinado plazo. Por ejemplo, en el caso de El Celler de Can Roca (Gerona), elegido el año pasado mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants, es necesario aportar el número de tarjeta al realizar la reserva y, si se cancela con menos de diez días de antelación, la penalización es de 100 euros por comensal. Los precios de los menús en el restaurante de los hermanos Roca son de 135 y 165 euros (bebidas aparte), y la mayoría de los clientes proceden de distintos rincones del mundo, por lo que necesitan un plazo más amplio para poder cubrir con cierto margen las anulaciones.

Venta de entradas

 El chef asturiano José Andrés, afincado en Washington desde hace más de una década, va a comenzar a cobrar por las reservas que se realicen en su exclusivo Minibar, con capacidad para 12 personas y con un menú cuyo precio es de 225 dólares (165 euros). “Venderíamos la entrada como lo hace un teatro, de forma que si faltas no te devuelven el importe”.

El restaurante Arzak en San Sebastián, regentado por Juan Mari y su hija Elena Arzak (en el octavo puesto de la citada clasificación mundial), también fija una penalización de 100 euros por persona, en caso de que la anulación de la reserva se efectúe con menos de 24 horas. En Mugaritz, el local de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), el cuarto mejor restaurante del mundo, se deja un margen de tres días para anular. Si la cancelación se realiza con uno o dos días de antelación, el importe a pagar por persona es de 114 euros, y si el cliente se echa atrás en el mismo día, la cantidad asciende a 170 euros por comensal. En Atrio, dos estrellas Michelin, en Cáceres, la cancelación por comensal con menos de 24 horas de antelación es de 50 euros.

Es costumbre en los restaurantes confirmar por teléfono a diario todas las mesas, pero aun así se siguen quedando mesas libres. En el restaurante Dos Cielos de Barcelona, donde cocinan los hermanos Torres, con una estrella Michelin, si no se confirma en el mismo día, se anula directamente la reserva y tiran de la lista de espera. En caso de grupos de más de seis personas, se solicita el número de tarjeta de crédito y, si se cancela dentro de las 24 horas previas a la cita, se cobra el 80%del menú (el precio es de 100 euros) por comensal.

El 50% de los clientes no avisa por teléfono

En el restaurante de Quique Dacosta de Denia (Alicante), con tres estrellas Michelin, no piden la tarjeta de crédito al efectuar una reserva ni cobran importe alguno en caso de anulación. Sin embargo, afirman que son un negocio y una cancelación a destiempo les descoloca. De hecho, aseguran, que el 50%de la gente que no tiene previsto acudir al restaurante no avisa de la cancelación por teléfono. “Tenemos fe en la gente y apelamos a su sentido común para que hagan las cosas bien. Es mejor que se realice la reserva cuando se tenga asegurado que se va a poder acudir”, aseguran en Quique Dacosta, donde también advierten de que no es necesario bloquear una mesa con demasiado tiempo de antelación ya que siempre hay alguna disponible.

El cocinero Ramón Freixa (dos estrellas Michelin en el restaurante de Madrid) no cobra, de momento, por las anulaciones, pero es algo que se está planteando. “Muchas veces nos quedan mesas libres y es una faena, ya que perdemos un dinero importante. Nosotros lo cubrimos con la lista de espera que tenemos”, comenta el chef catalán. En La Terraza del Casino de Madrid (Paco Roncero), no cobran si se trata de mesas pequeñas. El cocinero vasco Martín Berasategui tampoco penaliza las anulaciones.

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