Gastronomía

Vuelve un clásico a Madrid, La Carmencita

Tras cinco años cerrada, reabreen Chueca.Nutre la despensa con pequeños productoresy recupera recetas

Albóndiga de verdel con arroz.
Albóndiga de verdel con arroz.

Es uno de los regresos más esperados e inesperado, por la aceptación que está teniendo. El local data de 1854. Situado en el número 16 de la calle Libertad, en pleno corazón del moderno barrio de Chueca, alberga una de las tabernas con más historia y encanto de la capital: La Carmencita. Sus paredes fueron testigos de revoluciones, de conspiraciones, de las tertulias de la Generación del 27, del cambio de siglo, la movida madrileña y la modernización del cosmopolita barrio. Hace cinco años cerró sus puertas. Ahora, acaba de abrir.

La castiza taberna regresa de la mano del empresario hostelero Carlos Zamora, ideólogo y director de los restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur en Santander, y lo hace recuperando el espíritu de las antiguas casas de comidas del siglo XIX, cuyo principal afán era recibir y acoger al viandante, la filosofía de comprar directamente al pequeño productor de confianza y un recetario popular, que se puede degustar a cualquier hora del día y la noche. Se puede disfrutar de un desayuno, un aperitivo, una merienda y una copa de madrugada.

El espacio conserva los floridos azulejos de hace 159 años, la bancada y algunos muebles originales restaurados, los portones de entrada y la barra de madera y estaño, donde Pablo Neruda tomaba el vermú, declarada Patrimonio de la Humanidad Madrileño por ser la única que queda de la época en la capital. Sus mesas desnudas son de madera, como en las tabernas decimonónicas, y sobre ellas reposa una vajilla de loza discontinua, cubiertos de plata y unas servilletas de lino rescatados del siglo pasado.

La nueva Carmencita sigue la tendencia de antaño, al nutrir su despensa en las montañas, el corral y la huerta ecológica gracias a la producción de pequeños productores, todos ecosostenibles. Así, el pescado llega directamente de la lonja de Santander; las verduras, de una cooperativa madrileña de agricultores ecológicos; el cabrito, el cordero, la ternera y los huevos también proceden de los valles de montaña de Cantabria; la miel, de Patones; el ajo morado, de Colmenar; el pan de harina ecológica, de un molino de piedra de Zamora...

En la carta destacan las rabas rebozadas (calamares fritos)al estilo de Santander, alcachofas acompañadas de huevo y patatas, unas sabrosas albóndigas de verdel (caballa) con una guarnición de arroz, también sirven la versión de ternera con patatas fritas, un sabroso San Martín (pescado marcado a la plancha y finalizado en el horno) o un jugoso cabrito de cuatro meses, alimentado con el primer pasto de la primavera en los Picos de Europa. Y ofrecen ensaladilla imperial, que era como se denominaba a la rusa en la posguerra, pollo en pepitoria, filetes rusos hojaldre con crema de champiñones y casquería. De postre, una isla flotante (merengue en un mar de natillas) o canutillos rellenos de chocolate. Vinos orgánicos. Precio:35 euros.

La Carmencita: Libertad, 16. Madrid. Teléfono: 915 310 911. www.tabernalacarmencita.es

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