Sudestada se renueva con productos de temporada
Un tomate sirve para hacer gazpacho, pero también para algo más, como para un curry de pescado. Y ese algo más es lo que quiere demostrar y a lo que le da vueltas Estanis Carenzo, chef de Sudestada, que una vez consolidada su propuesta gastronómica tras ocho años en la capital, apuesta ahora, junto a su socio Pablo Giudice, por una renovación de su cocina fusión.
“Hemos introducido productos cotidianos que la gente consume normalmente. Queremos tomar conciencia de algo que se ha perdido en Europa como es el producto de temporada”, afirma Carenzo. Así, por ejemplo, estos días y hasta mitad de marzo incorporan a sus recetas productos del cerdo ibérico de bellota fresco de Carrasco. Y se puede encontrar una pluma de matanza con mojo de hierbas con cítricos, cangrejo marinado en sal durante mes y medio y grelos; tom yum dulce (caldo ácido de nécora y chirlas, zamburiñas, tomate y chile asado) con lomo de bellota empanado con mayonesa de nabos. También un curry de carrillada de vaca o sus tradicionales nem cua, elaborados con papel de arroz vietnamita y rellenos de ibérico de bellota, tres tipos de cangrejos y chile asado.
Con el cerdo, también se incorpora como novedad el limequat, un fruto cítrico con un agradable perfume, y los grelos, dos productos que se encuentran actualmente en su mejor momento, así como la trufa negra; lo mismo ocurre con los cangrejos de mar, como la nécora o el cangrejo real.
La carta está compuesta por una docena de platos, donde también se puede encontrar el my xao wagyu (fideos crocantes de trigo biológico con carne de wagyu y trufa negra confitada) o un curry negro de pescado frito, pulpo, berberechos, grelos, zanahoria y tomate asado.
Además de la carta hay dos menús, uno con siete pasos por 45 euros y otro con nueve por 55 euros. Si se opta por esta elección, será el chef quien tenga carta blanca para elegir los platos, atendiendo las preferencias del comensal. En los postres, el de banana es excepcional, aunque otra de las grandes bazas de Sudes_tada es su carta de infusiones, de cuya selección se encarga el propio cocinero, un apasionado de los tés puros (verde, negro, puehr, añejos...) sin ningún tipo de aroma. “Es un mundo tan complejo como el de la cultura del vino en Europa. Hay tés que mejoran con el tiempo”, asegura.
Una de las novedades de este restaurante, en el que es necesario reservar, es la ampliación de su carta de cócteles. Junto con su ya famosa caipiriña Sudestada, un clásico de los amantes de la coctelería, es posible encontrar desde ahora un particular London Collins o un Nihon no Bloody Shame,que destaca por el toque oriental que aporta el wasabi y el tamari shoyu.
La carta de vinos es notable, con una buena oferta de vinos de jerez por copa, a partir de los 3,50 euros hasta los 18 euros. Breve pero interesante selección de champanes y curioso el apartado de vinos blancos españoles, donde se puede encontrar desde un Mountain 2010 de Málaga, de la Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez, a un Qué Bonito Cacareaba de La Rioja de Bodega Contador, así como franceses y de otras regiones del mundo. También vinos tintos de todos los rincones del planeta.
Sudestada: calle Ponzano, 85. Madrid.
Tel. 915 334 154. Cierra domingos y lunes.
www.sudestada.es
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