Gastronomía

Álbora, cocina de 'arriba y abajo'

Advertencia: no es nuevo, pero lo parece. El restaurante Sula ahora se llama Álbora y sigue teniendo a los mismos propietarios: José Gómez, conocido por los jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral de Navarra. Por lo demás, todo ha cambiado: desde el cocinero, el equipo de sala, la oferta gastronómica y hasta los incomodísimos cubiertos que tenía Sula. El luminoso espacio se divide, aunque esto ya existía, en dos ambientes: arriba, con un concepto gastronómico más elaborado, y abajo, con un estilo de tapeo más informal, que no descuidado.

La gran apuesta, además de la cocina, es la profesionalización del equipo. Para ello han fichado como director y sumiller a Jorge Dávila, que venía de Piñera y que este año ha recibido el premio Millesime al mejor jefe de sala de Madrid; y José María Marrón, procedente de Balzac, como jefe de sala y también sumiller. De la cocina se encarga David García, chef formado en los fogones de Martín Berasategui.

El concepto gastronómico pasa por una cocina tradicional revisada, sin adornos, con respeto al sabor, a las texturas, y a los productos de temporada. Por ejemplo, esta semana todavía se pueden consumir los últimos y sabrosos pimientos de Guernica.

Hay dos tipos de carta, dependiendo del espacio. La zona de abajo, con una cocina frecuentada a mediodía por vecinas del barrio Salamanca que acuden a diario a tomarse un vino, clientes que acuden a la calle Jorge Juan y alrededores de compras y profesionales diversos que gustan de tomar algo informal en la barra o en alguna de las mesas, donde pueden compartir desde raciones de embutidos, con la garantía de una de las marcas más reconocidas como es Joselito, platos de cuchara, como un guiso de patatas con setas o pollo de corral con níscalos, o unas verduras de temporada al dente o una hamburguesa de ibérico.

La zona de arriba, decorada con el mismo estilo sobrio y limpio que el espacio de abajo, ofrece una carta diferente, donde hay cabida para una ensalada de txangurro con láminas de bacalao al pil-pil y brotes de lechuga fresca, así como un tomatito asado relleno de chipirón con rissoto en su tinta de calamar. O cocochas de bacalao al pil-pil con mejillones de roca y chacolí, solomillo de buey asado con terrina de patata y panceta ibérica y pimientos de Guernica, huevo asado y, por supuesto, guisos de temporada. De postre, torrija con helado.

Álbora: Jorge Juan, 33. Madrid. Tel. 917 816 197. www.restaurantealbora.com. Precio: entre 25 y 50 euros.