Cinco Sentidos

Un auténtico mexicano en Madrid

Punto MX se convierte en apenas un mes en una referencia de la nueva tradición gastronómica de México

Acaba de abrir sus puertas y ya se ha convertido en una referencia gastronómica en Madrid. Conviene advertir antes de seguir leyendo que hay que reservar con varios días de antelación y ya es punto de encuentro de algún que otro banquero y empresario.

Su éxito no es otro que saber diferenciarse y el deseo de traer a España el espíritu de la nueva tradición gastronómica de las variadas y ricas cocinas de México. Al frente del proyecto está el chef mexicano Roberto Ruiz, que durante un tiempo fue el cocinero de cabecera del empresario Plácido Arango. En su delantal ha grabado una declaración de intenciones: "No nachos. No Maná".

Cocina con denominación de origen. Para empezar, el guacamole Punto MX (Ciudad de México, DF) se prepara en presencia del comensal, con los ingredientes triturados en molcajete (mortero de piedra volcánica). O los tacos de chorizo verde (carne de cerdo mezclado con cilantro, hojas verdes y especias) con aguacate, queso y salsa martajada (elaborada en mortero de piedra y poco trabajada para que los ingredientes queden muy enteros) de chiles toreados (frescos salteados con cebolla) de La Marquesa, Estado de México; el aguachile de rape con langostinos, con chile serrano y jardín (mezcla de cilantro fresco, cebolla cruda y limón), de Mazatlán, Sinaloa; o el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada de Monterrey, Nuevo León, que se presenta en la mesa dentro del propio hueso cortado de manera transversal. El chef recupera recetas de Veracruz, Puebla, Acapulco, Cozumel, Chiapas. Sin duda, un viaje a uno de los puntos gastronómicos más interesantes y complejos del momento.

Punto MX ofrece un menú degustación (se sirve a mesa completa y el precio son 42 euros por persona), que comienza con una quesadilla: bien puede ser de flor de Jamaica (se utiliza el cáliz de la flor y es usada para hacer aguas frescas e infusiones) en tortilla de maíz morado, y se sirve con salsa costeña de tomatillo verde y chile de árbol (Xochimilco, Distrito Federal); o de huitlacoche (el hongo del maíz de color gris plateado) con epazote (hierba culinaria que se usa para guisar sobre todo frijoles negros y salsas) (Tulancingo, Hidalgo). Sigue con un panucho (tortilla de maíz rellena de frijoles) de cochinita pibil con cebolla morada y chile habanero (Mérida, Yucatán); salpicón verde de ternera (Villahermosa, Tabasco), taco de chorizo verde, y mixiote de cordero, macerado en salsa roja envuelta en hoja de plátano y cocinada al vapor durante más de 16 horas (Pachuca, Hidalgo). De postre, pie de queso con dulce de guayaba y helado de yogurt. El precio incluye café o infusión, y un cóctel a elegir entre una margarita sanguina, una mezcalinha o un mojito Xochimilco.

El local dispone de un bar en la planta superior, donde se pueden degustar tequilas y mezcales, así como una selección de cócteles preparados con destilados mexicanos. Cuenta con una buena selección de cervezas y una ajustada carta de vinos. La decoración sigue el patrón minimalista, donde predomina el blanco salpicado de notas de color en un verde intenso y rosa mexicano.

Punto MX: General Pardiñas, 40-B. Madrid. Tel. 914 202 226. www.puntomx.es