Jorge Mas. Empresario

"Buscamos que los clientes sean fans, como Apple"

Su firma, Mas Gourmets, abre nuevo local en Madrid para las butifarras con pétalos de rosa, naranjas amargas o trufa.

Jorge Mas, empresario
Jorge Mas, empresario

Butifarras blancas con foie, negras con mermelada de violeta, frescas con pétalos de rosa o naranjas amargas son algunas de las especialidades consolidadas de Mas Gourmets. Su creador, Jorge Mas (Barcelona, 1974), compagina el desarrollo de esta firma, a partir de la tradición charcutera familiar que se remonta a tres generaciones, con su labor gestora como vicepresidente del mercado barcelonés de La Boquería o profesor en Escodi-UAB.

Abrieron esta semana un segundo local en el mercado de San Miguel madrileño -BBQ Market-, planean una hamburguesería en La Boquería y miran al extranjero. ¿Optimismo en un momento de crisis o temeridad?

Unas gotas de valor sí que le echamos. Pero tenemos los pies en el suelo, y antes de cualquier decisión hacemos estudios y tenemos previsto un plan de fuga. Una de las enseñanzas de nuestra empresa familiar, con 66 años de historia, es que en crisis es preferible no hacer inversiones si no es posible autofinanciarlas. En caso contrario, es mejor esperar.

¿Cuáles han sido sus claves para triunfar con un negocio de alta charcutería?

Tradicionalmente, hemos buscado la excelencia en el producto y en el equipo; ahora sumamos el mismo nivel de exigencia en el espacio de venta y la oferta de una experiencia al consumidor. Queremos que nuestro cliente se vuelva fan, como en modelos de éxito como Apple, Starbucks o Abercrombie & Fitch.

¿Interpreta en alguna medida su éxito, el de los productos tradicionales del cerdo, como parte de una respuesta del consumidor al protagonismo de la alta cocina?

Creo que la alta cocina ha hecho mucho por el sector en España en su conjunto, pero hay mucha gente que, de alguna forma, ya ha dado la vuelta completa a ese mundo y prefiere las cosas sencillas y con calidad. La innovación debe continuar, pero no conviene perder de vista los orígenes. En nuestro caso, lo combinamos con la idea de una charcutería con glamour, de elite, pero a un precio asequible: en nuestro nuevo local de Madrid es posible tomar un par de pequeños bocadillos de butifarra y unas bebidas por nueve euros.

Habrá algunos productos experimentales que no han cuajado, otros que les han sorprendido...

Tenemos una nevera de ideas a la que vamos recurriendo. Algunas se resisten. Por ejemplo, no hemos conseguido unos minifuets con paté natural de trufa que estén a la altura en cuanto a calidad manteniéndose dentro de un precio razonable. En cambio, hicimos un mes de agosto unas butifarras con sabor a refresco de cola, un poco como broma, y ahora tenemos que repetirlas cada año.

¿Cómo es su proceso creativo?

Contamos con la ayuda del chef Iker Eraustin para la elaboración de los productos. El resultado lo juzgamos después un comité de prueba compuesto por tres personas de la dirección, una persona que esté en contacto directo con el público y un técnico de la fábrica.

¿Puede la butifarra convertirse en el producto estrella de la charcutería?

Queda mucho camino, en Madrid por ejemplo sigue siendo una gran desconocida. En cualquier caso, creo que el reinado del jamón ibérico sigue siendo indiscutible. La crisis, en nuestros locales, ha afectado más al cerdo blanco que al ibérico, que sigue al alza. Hemos incorporado el corte sobre una mesa baja del producto, junto al cliente; la posibilidad de explicarle las cualidades a la vez que se practica el corte a cuchillo hace que el comprador lo conozca y valore más, aprenda las formas de consumirlo.

Da clases sobre empresas familiares. ¿Cuál es su rol en una crisis como la actual?

Muy importante, porque son las últimas que cierran. Al formar parte de la vida de quienes las dirigen, intentarán todo antes de tomar la decisión drástica. Son más dinámicas, más ágiles en la toma de decisiones y más inteligentes a la hora de reducir costes. También me gusta decir en mis clases que heredar una empresa familiar no supone necesariamente llevarla; es preferible ceder la gestión y quedarse con participaciones a dirigirlas sin gusto por la actividad.