El renovador de la cocina gallega

Xosé Torres Cannas propone un juego culinario con la mejor materia prima

Define su cocina como evolutiva, comprometida y arriesgada. El chef gallego Xosé Torres Cannas, al frente del restaurante Pepe Vieira - Camiño da Serpe, un vanguardista edificio dentro de una finca familiar en la localidad de Raxó (Pontevedra), mantiene unos fogones asentados en las raíces y en el producto gallego que le han valido una estrella Michelin. Dentro, se cocina "y mucho", asegura. Por ejemplo, platos de cuchara. Es la temporada. Y a Torres Cannas nada le puede gustar más que seguir el curso de las estaciones. También disfruta ahora con la lamprea, que cocina siguiendo la tradición bordelesa, esto es, con una preparación clásica de estilo francés, pero con un toque innovador, marca de la casa.

Es tiempo de arroz en costra con setas (trufa, boletus...), de perdiz escabechada con verduras recién cogidas del huerto (grelos, coliflor...), de bacalao, ese pescado tan recurrente en invierno en Galicia cuando los pescadores no salen al mar debido al frío. El cocido es protagonista de la carta de invierno en Pepe Vieira, en distintas versiones, como un rulo elaborado con grelos, una patata de cocido o unas manitas de cerdo con aire de guisantes.

Ofrece además tres menús. El gastronómico (62 euros), un paseo, según dice, por el lado más salvaje del Atlántico, con buey de mar con su caldo corto, sardina ahumada con caldo de fabada escabechada, pero también con un capuchino de calabaza, remolacha ligeramente acidulada con crema de tetilla a la mostaza, brotes y hojas; tortilla jugosa de huevos de aldea con camarones y brotes tiernos de ajo, pescado del día a la sal envuelto en hoja de limonero con licuado de lechuga o lomo de venado confitado. Y una selección de postres, entre los que se encuentra una queimada fría dentro de una lima o una torrija embebida en aguardiente de hierbas con mousse de plátano a la vainilla.

La bodega tiene 400 referencias, disponen de carta de aguas y de cerveza

En el menú bistró (29 euros) hay, entre otros, un plato de arroz meloso con setas, manzana, trufa, nuez garrapiñada y tocino ibérico; solomillo de ternera con patata majada, un postre de Nocilla (leche, cacao, avellanas y azúcar), piña macerada en ron, chocolate y falso turrón de frutos secos y coco.

En el menú degustación (78 euros) se pueden encontrar propuestas como verduras asadas de temporada con perdiz en escabeche de romero y tomillo, sardina ahumada con caldo de fabada escabechada, merluza de pincho frita en un rebozado de huevo y ajo asado con mahonesa de lima; arroz meloso con setas, manzana, trufa, nuez garrapiñada y tocino ibérico; solomillo de ternera con patata majada, pizarra de quesos afinados con sus contrapuntos, completado con un popurrí de dulces. Eso sí, al comensal se le recibe con una taza de caldo calentito.

De la bodega se ocupa un hermano, el sumiller Xoan Torres Cannas (Nariz de Oro 2004), con un repertorio de más de 400 referencias de vinos de todas las procedencias. La oferta se completa con una carta de aguas nacionales e internacionales, así como una amplia selección de cervezas. Torres Cannas, formado en Canadá, Escocia y Francia, es fundador del grupo Nove, con el que pretende renovar la cocina gallega, que se apoya sobre todo en el producto y en la tradición, pero con la mente abierta, observando todo lo que acontece en el mundo.

Pepe Vieira - Camiño da Serpe. Camiño da Serpe, s/n. Raxó (Poio, Pontevedra). Tel. [phone]. www.pepevieira.com.