elBulli publica las recetas de las comidas de familia
¿Quién ha dicho que en elBulli sólo se cocinaba esferificaciones, aires, espumas, o tortillas deconstruidas...? Nada más lejos de la realidad. En el que ha sido el mejor restaurante del mundo durante cinco ediciones también se preparaba cocina tradicional.
Pasta boloñesa, tortilla de patata (en plato, no en copa), cinta de lomo con pimientos, alubias con almejas, garbanzos con espinacas, salchichas con champiñón, pollo con patatas, osobuco, sardinas con ensalada de zanahorias... y de postre, flan de coco, piña colada, tarta de Santiago, puding de arroz y mouse de chocolate.
Son algunos de los platos que componían los menús habituales que a diario tomaban Ferran Adriá y su equipo. Además de los 50 clientes que cada día tenían el privilegio de cenar en elBulli, en el mítico restaurante de Cala Montjoi se servían a diario almuerzos para 75 personas, para todo el staff, incluido Ferran Adrià.
La comida de la familia (editado por RBA) es un libro, ya publicado por Phaidon en versión anglosajona (The family meal), donde Adrià, junto a Eugeni de Diego, uno de los jefes de cocina y responsable de las comidas del personal, ha recopilado durante tres años los menús que tomaba el equipo del restaurante. Nada de vanguardia, solo tradición, y el deseo de querer dejar un último legado de lo que se cocía en los fogones de elBulli. Las recetas, paso a paso, sin sofisticación alguna. Y una serie de recomendaciones para hacer un sofrito, cómo hacer un caldo de carne o de pescado, una salsa de tomate, unos huevos fritos con espárragos, un gazpacho o unas costillas con mostaza. En total, 31 menús para solucionar una comida en familia. Eso sí, con el toque de elBulli.
La despensa de Adrià
En la nevera:Huevos, mantequilla, leche entera, queso parmesano, liquida, queso en lonchas, yogur natural, bacon ahumado, salchichas de Frankfurt, salsa chimichurri, limas, limones, naranjas, manzanas Golden, mandarinasEn el congelador, el lugar ideal para conservar durante meses algunos alimentos:Recetas base: Caldo de jamón, de pescado, de pollo, de terneraElaboraciones caseras-Picada, salsa boloñesa, salsa de tomate, salsa pesto, salsa romesco, sofritoProductos: espinacas, guisantes, helado de turrón, helado de vainilla, tinta de calamarEn la despensa:Anís verde, azafrán, canela en polvo, clavo, comino, guindillas, nuez moscada en polvo, pimentón dulce, pimienta blanca y negra, vainilla, ajos, cebollas, patatas, judías cocidas, lentejas cocidas, alcaparras y pepinillos en vinagre, maíz en conserva, tomate natural triturado, sal, sal en escamas, arroz, cuscús de trigo, polenta de maíz, cintas al juevo, espaguetis, fideos nº 5, lazos, macarrones, noodles, azúcar (lustre y moreno), miel, harinas, tortitas de maíz, picatostes, filetes de anchoas, patatas chips y paja, chocolates blanco y negro, cacao en polvo, coco rallado, café soluble y...
¿Cómo hacer unas buenas patatas fritas?
Según Ferran Adrià, hacer unas buenas patatas fritas es fundamental y se suele considerar una tarea pesada. A pesar de que en libro La comida de la familia no se incluye ninguna receta con este plato, el chef aconseja cómo hacerlas.-Para obtener las mejores patatas, después de cortarlas y secarlas se tienen que sumergir en abundante aceite caliente (a unos 140º grados) para pocharlas, es decir, para que se vayan cociendo sin que se coloreen. Esta operación se puede hacer con antelación y reservar las patatas sobre papel absorbente y a temperatura ambiente.-En el último momento se sumergen en aceite muy caliente (a unos 180 grados) para que queden bien doradas y crujientes.
Las recetas paso a paso
-Judías con chirlasIngredientes, para dos personas:-Chirlas (160 gramos), caldo de pescado (400 ml), picada (1 cucharada), sofrito (1 cucharada), judías cocidas (300 gramos), sal y pimienta negra.Preparación:1: Ponga a purgar las chirlas en un colador y en agua salada durante una hora para que eliminen posibles restos de arena interior.2: Caliente en sofrito* en una cazuela y añada las judías.3: Seguidamente añada el caldo de pescado**4: Pasados 15 minutos añada las chirlas y la picada***5: Deje cocer durante tres minutos hasta que las chirlas estén abiertas.6- Ponga a punto de sal y pimienta negra recién molida y sirva en platos soperos*Para hacer el sofrito: 100 gramos-Tomate triturado en conserva (dos cucharadas), aceite de oliva 0,4º (1 cucharada), 1 diente de ajo, 300 gramos de cebolla, 1 pizca de tomillo seco en rama, romero seco en rama y un cuarto de hoja de laurel, una pizca de sal.Triturar el ajo con una batidora, dorarlo en una cazuela con aceite de oliva, triturar la cebolla y ponerla a dorar con el ajo, bajar el fuego y añadir las hierbas aromáticas, remover para evitar que se pegue, añadir 4/5 partes del tomate triturado cuando la cebolla presente un color tostado, dejar cocer el tomate y poner a punto de sal. Añadir el tomate restante y dejar cocer 30 minutos más.**Para hacer el caldo de pescado: Para tres litros-Pescado para sopa (1,7 Kg), cangrejos (400 gramos), aceite de oliva 0,4º (25 ml) y agua (4 litros)Poner en una olla el aceite de oliva a calentar. Añada los cangrejos y rehóguelos bien. Incorpore el pescado. Añada el agua y ponga a hervir. Una vez llegue a ebullición, saque las impurezas a la superficie. Deje cocer durante 20 minutos y páselo por un colador fino.***Picada: 100 gramos-Perejil deshojado (25 gramos), aceite de oliva 0,4º, azafrán en hebras (0,5 gramos), 1 diente de ajo pelado, 35 gramos de avellanas tostadas peladas.Envuelva las hebras de azafrán con papel de aluminio y tuéstelas ligeramente encima de una sartén durante dos segundos, procurando no quemarlas. En un recipiente ponga el ajo pelado y el perejil deshojado y limpio, añada las hebras de azafrán tostadas, incorporar el aceite, triturar con ayuda de una batidora hasta conseguir una pasta granulosa, añadir las avellanas y seguir triturando hasta conseguir una mezcla homogénea.De ayuda:-Para este plato se pueden emplear varios tipos de judías. En elBulli emplean las llamadas judías planchadas-Si no se encuentran chirlas se pude emplear cualquier otro molusco, como almejas pequeñas o mejillones-Dependiendo de la cazuela que use, puede ser que necesite un poco más de caldo-Se debe conseguir un guiso caldosoSanfaina con bacalaoIngredientes:-Bacalao (150 gramos), pimiento rojo (50 gramos), pimiento verde (50 gramos), berenjena (120 gramos), calabacín (120 gramos), tomate maduro (100 gramos), 70 gramos de cebolla, ½ diente de ajo, dos cucharadas de aceite de oliva, 200 ml de aceite de girasol, sal y pimienta negra.1: Pele la cebolla y córtela en dados de dos centímetros, pele y pique el ajo, quite el tallo, despepite y corte el pimiento rojo y el pimiento verde en cuadrados de dos centímetros.2: Pele la berenjena y córtela en dados de dos centímetros, corte el calabacín a la misma medida, corte el tomate y rállelo.3: Fría la berenjena y el calabacín con el aceite de girasol caliente hasta que cojan color. Escurra y deposítelo sobre papel absorbente4: Sofría el ajo con aceite en una cazuela, añada la cebolla y siga sofriendo. Agregue los pimientos y prolongue la cocción.5: Incorpore la berenjena y el calabacín frito. Añada el tomate y deje cocer una hora, ponga a punto de sal y pimienta e incorpore un poco de agua para que quede melosa.6: Desmigue el bacalao en trozos de 1,5 centímetros de ancho por 5 de largo.7: Introduzca el bacalao en al cazuela con la sanfaina y deje confitar 2 minutos. Es importante que no esté demasiado cocido. Retire y sirva la sanfaina con bacalao.-Puede servir la sanfaina con bacalao sobre pan tostado, como si fuera un montadito-Es importante verificar el punto de sal del bacalao. En caso de que al comprarlo esté salado, déjelo desalar en abundante agua y en la nevera hasta conseguir el punto.Manzana al horno con nata-Manzanas Golden (dos unidades), 1 cucharada de mantequilla, 60 ml de nata líquida 35% materia grasa, 1 cucharada de brandy, 1 cucharada de miel, una pizca de canela en polvo y ½ cucharadita de azúcar1: Limpie las manzanas y corte la parte superior. Saque el corazón con la ayuda de un descorazonador y corte la parte inferior para volver a introducirlo en la base para que se pueda rellenar.2: Disponga las manzanas en una bandeja de horno y rocíelas con el brandy. Raparta la miel por encima3: Espolvoree con la canela. Añada la mantequilla en trocitos pequeños en el interior de cada manzana4: Tape las manzanas con papel de aluminio para evitar que se quemen y póngalas a cocer en el horno una hora a 200 grados.5: Monte la nata con el azúcar6: Disponga las manzanas tibias en una fuente y salséelas con el jugo de la cocción. Sírvalas con un bol de nata montada al lado.-En lugar de brandy puede utilizar coñac, armañac, calvados y otros aguardientes parecidos.