Estética bohemia en Gramona
Javier Gramona dirige la bodega familiar mimando el cava a largo plazo.
Más que a un ejecutivo se asemeja a un docente. Habla despacio, de forma sosegada y sobre todo explica las cosas de manera pedagógica. Su prioridad es que le entiendan. A primera vista, Javier Gramona (Barcelona, 51 años), vicepresidente de Cavas Gramona, emana calidez, la misma que desprende su atuendo, marcado por un estilo aseado, cómodo, chic. Como a la gente del campo, le gusta narrar las historias sin ahorrar detalles, sobre todo si se trata de contar la historia de su familia, vinculada al vino desde hace cinco generaciones, y de entender el valor del gran cava. Los comienzos de esta familia viticultora se remontan a 1881.
Desde entonces, generación tras generación ha ido sumando valor a esta compañía, a la que los críticos más reputados califican de excelente. The New York Times habla de un antes y un después en el mundo del cava para referirse a Gramona. Wine & Spirits les nombra embajadores del cava español.
El secreto reside en utilizar el método tradicional o champanois para conseguir un elegante crianza. Esto significa que esta bodega ha apostado en las últimas décadas por largas crianzas de hasta 10 años, lo que le otorga al vino cuerpo, untuosidad y una espuma y acidez que no molesta. "Todo ello permite comer con cava y que no siente mal", apunta. La crianza media en Gramona es de cinco años, mientras que, según aclara este directivo, la media del sector en España no supera los 15 meses, y en Francia es de 27 meses. "Hacemos espumosos a igual nivel que el champán francés". Y aclara que la diferencia en la crianza marca el tipo de consumo al que se debe destinar. "El cava tiene la función de seducir. El brut nature seca la sed, es para tomar con amigos; mientras que el brut de larga crianza es para disfrutar de una buena comida, una celebración", detalla.
Confiesa que la apuesta a largo plazo del negocio hoy día es impensable en la mayoría de las empresas. "En el mundo del vino, plantear un proyecto a diez años es una locura, no hay grandes proyectos en este sentido". Fue una decisión de familia, de consenso, sobre todo el componente financiero, el más complicado de mantener. "Por ello, es difícil tener competencia", aclara.
Javier Gramona alaba el trabajo que realiza su primo Jaime, copropietario y director técnico de la bodega, ya que se formó en la Universidad Dijon (Borgoña, Francia), con un departamento especializado en vinos espumosos. "Tuvo unos profesores que fueron los primeros académicos relacionados con este tipo de vinos".
La trayectoria profesional de Javier fue distinta. Cuando tenía 18 años se marchó de casa, por diferencias con su padre. Eran los años sesenta y la bodega apostaba todavía por el producto y el mercado local. Licenciado en Esade, estudió en Francia y Londres, y rompió con la familia. Trabajó en banca, donde asegura que se sentía cómodo. Pero un buen día, un compañero alemán le comentó que estaba leyendo una novela donde aparecía un señor que se llamaba Gramona. El escrito al que se refería era una novela policiaca de la serie de Pepe Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán, donde el detective bebía Gramona. "Fue el momento en el que me di cuenta de que teníamos una gran marca". Colgó la corbata, regresó, pisó uva, comenzó desde abajo y decidió trabajar junto a su tío Jaime (su padre falleció), presidente ejecutivo y principal accionista junto a él y su primo. Se incorporó al consejo familiar en 1987 y a la gestión en 1995.
Asegura que su generación, la quinta, ha modernizado e impulsado la compañía al mercado internacional. Hace diez años decidieron cerrar las instalaciones que tenían en pleno centro de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona) y trasladarlas al lado de los viñedos. Pero no olvida el pasado. "Las generaciones anteriores tuvieron que lidiar con años difíciles, pero también fueron pioneras en muchos aspectos, como poner en valor el vino al embotellarlo o aprovechar las oportunidades que surgieron con el fenómeno de la filoxera, que acabó con los viñedos en Europa. Hemos llegado donde estamos por el trabajo realizado anteriormente". No lo olvida.
Pasión por el arte, el mar y la luz
El despacho de Javier Gramona es reflejo de una personalidad fraguada en los detalles y en el significado que encierran los pequeños gestos, como sentarse en una terraza a hacer un crucigrama. Se preocupa de que en el hotel donde se celebra la entrevista haya preparada una botella de uno de sus cavas más exclusivos, Celler Batlle 2001. Siempre busca un rincón por donde entre la luz natural. La estancia en la que trabaja tiene unos amplios ventanales desde los que recibe la luz del día. También le preocupa la estética, a la que califica de bohemia y que cuida hasta en el diseño de las botellas. Cuando se le pide que elija un objeto al que le tenga simpatía, señala un pequeño barco, recuerdo de Barcelona World Race, un proyecto en el que participa Gramona y que nace para impulsar el centro marítimo de la Ciudad Condal. La bodega también apoyó la candidatura olímpica de Madrid 2016.El arte es una otra de sus pasiones, afición heredada de su madre, y trabaja rodeado de obras de Canogar o de Guinovart. Le gustaría que sus hijos siguieran sus pasos. De momento, no les exige, pero el regalo de Navidad será un curso de cata.