"Debemos añadir más calidad, atención y servicio que nunca"
Ruscalleda viaja en sus vacaciones para vigilar de cerca la evolución de su restaurante en Tokio.
Con un restaurante en Tokio y otro en San Pol de Mar (Barcelona), la única cocinera del mundo con tres estrellas Michelin se sirve de una organización milimétrica para conseguir que los fogones de los dos establecimientos ofrezcan experiencias gastronómicas inolvidables.
¿Cómo afrontan la temporada de verano en el restaurante Sant Pau?
Con el mismo planteamiento de trabajo que en primavera, otoño o invierno. Acabamos de cumplir 22 años al pie del fogón y nosotros no tenemos una ocupación de fin de semana, sino que cada día es un fin de semana. Siempre tenemos que dar el máximo. Ahora estamos ofreciendo una cocina muy refrescante, en otoño, más reconfortante, y en invierno, más cálida. Pretendemos que el cliente, cuando se sienta a la mesa, se coma el paisaje. Por tanto, ahora toca frescor en la mesa.
¿Cuál es el secreto de su restaurante en San Pol y de su cocina?
El secreto son tres puntos que se repiten continuamente. Lo primero es la idea, un espíritu emprendedor que te lleva a crear un negocio y dedicarle lo mejor de tu vida. Después, para llevarlo a cabo, necesito un producto de gran calidad, que procede del entorno. Si utilizamos materiales de la comarca ya estamos consiguiendo un producto único. También precisamos una plantilla motivada y que crea en lo que hace. Sin ideas, alimentos y una plantilla motivada nuestro trabajo sería una caricatura.
¿Cómo se vive la crisis en su entorno más cercano?
Me desenvuelvo con gente con muchas ideas y con el valor de corregir algo que se tuerce. En las conversaciones que tengo con amigos y con profesionales coincidimos en que hay que añadir más calidad, atención y servicio que nunca. Cuando la economía va al ralentí y un cliente te escoge para utilizar tu servicio, debe notar que es algo especial.
¿Cuáles son sus platos estrella?
Nuestra carta cambia mucho, pero hay unos pocos platos que se mantienen y que, si los quitamos, el cliente los reclama. Son el canelón al revés y el arroz con bogavante.
¿A qué plato le tiene más cariño?
Siempre al más nuevo. No sé si es algo femenino, pero mi preferido es el que está balbuceando, ese bebé que echa a rodar y que, en el momento de montar, necesita más atención. Nuestro último plato es un ravioli vegetal que contiene tres texturas en cada mordisco. Lo acompañamos de una loncha de jamón Joselito y al final ofrecemos un dashi, un caldo elaborado con una técnica japonesa que vuelve a recordar todos los sabores de antes.
¿Cuáles son sus retos?
Siempre aparecen propuestas que merecen ingenio. Gestionamos el restaurante del Hotel Mandarín Oriental, en Barcelona con nuestro hijo y hemos desarrollado los Gastrovinos (alimentos gourmet producidos con vino) con Bodegas Juan Alcorta.
¿Prefiere la innovación o la tradición en la cocina?
Defiendo la innovación y el avance siempre que respeten al máximo los productos y la cultura que nos hacen interesantes.
La gastronomía española está en un momento envidiable. ¿Cree que es la primera del mundo?
Es una de las más interesantes, pero debería conocer todo el mundo y catarlo para hacer esa valoración.
¿Considera justo que El Bulli haya perdido el puesto de mejor restaurante del mundo?
A mí me parece que es una estrategia de la revista que elabora la lista. Pretende generar conversación, es una provocación. Para el mundo entero Ferran Adrià es el más envidiado. Sus estrategias se utilizan en todas partes.
¿Cuándo se irá de vacaciones?
Voy a visitar nuestro restaurante en Tokio tres semanas en mayo y otras tres en septiembre. En mis vacaciones siempre hay un guión de trabajo. Es una suerte el poder convivir con este estrés si te compensa y te divierte, si te llena como si fuera relax. Pero creo que es una vida poco recomendable.
La pregunta
¿Cómo le ha afectado la crisis económica personalmente?No afecta a nuestro trabajo, porque seguimos midiendo los tiempos al milímetro. Pero a final de mes contamos menos clientes. La mesa de seis o cuatro personas que se llenaba a diario, se ocupa ahora sólo con dos clientes. Nos continúa afectando y también a otros restaurantes de este nivel.¿Cómo valora lo que está ocurriendo?Me sabe mal si esta ruptura de la economía es debida a un mal diseño que procede de las altas esferas. Me parece extraño que se haya permitido llegar esta situación a unos extremos tan fatales.