Cuidado con los advenedizos en la cocina

Hablaba esta semana con un empresario de la restauración sobre la importancia de tener en la plantilla a un buen plantel de profesionales. æpermil;l se consideraba un novato en este sector, a pesar de ser proveedor y de codearse con los principales cocineros de este país, pero como andaba todo el día metido entre fogones llegó el momento en que decidió emprender su propia aventura en este negocio. Tenía materia prima, fichó a un cocinero estrella que le asesorara en la cocina, buscó un local en una de las zonas de moda en la capital, se esmeró en el diseño del establecimiento, pero no le dedicó una especial atención a lo esencial: a la selección del personal. No quiso fichar a nadie procedente de otros establecimientos de restauración ni próximos ni lejanos, simplemente porque no le gusta robar personal a la competencia. Así que decidió buscar y también formar a su propia plantilla, sin darle ninguna importancia a sus antecedentes laborales.

El problema, según cuenta, no es que los seleccionados fueran novatos, sino que no les interesaba lo más mínimo lo que estaban haciendo. Trataban mal a los comensales, doy fe de ello porque yo he sido una clienta agraviada, el servicio no se prestaba como era debido y eso iba en detrimento de la calidad de los platos allí servidos, que por otra parte, eran alabados por la mayoría de los críticos culinarios. ¿Pero de qué sirve esmerarse en la cocina cuando el intermediario, el que ha de vender el producto, no es un apasionado de su trabajo? Pues de nada, porque el resultado final es poco menos que nefasto. Los clientes, poco a poco, se van marchando y el ambiente de trabajo entre estos falsos profesionales también se va enrareciendo.

El restaurador cuenta que al final, cansado de las frecuentes peleas que se traían entre ellos mismos y de que en más de una ocasión saltaran chispas entre el personal de la cocina y el de la barra, o de que no se presentaran a trabajar sin justificar la razón de su ausencia, tuvo que prescindir de la mayoría del personal y emplear la táctica de toda la vida: la de fichar, a golpe de talonario, a profesionales del sector con experiencia debidamente acreditada. A él le gusta contarlo de otra manera: dice que tuvo que fichar a gente apasionada por su trabajo. Porque, te dediques a lo que te dediques, hay que intentar ser el mejor. Da igual la profesión de la que estemos hablando.