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Muuu, los placeres de la carne

Las mejores razas y piezas de vacuno con un buen punto de parrilla

La onomatopeya inequívoca que le da nombre es toda una declaración de intenciones. Muuu (Víctor Andrés Belaúnde, 8. Madrid. Tel.: 91.457.71.61) se ha convertido en los dos años que lleva abierto en una dirección a tener en cuenta para los que no perdonan un buen corte de carne de vacuno. Cada vez más difícil de encontrar. Pero no de una carne cualquiera, porque aquí se sirven piezas con nombre y apellidos, los de las razas de mayor valor gastronómico. Retinta extremeña, morucha de Salamanca, angus argentina, vaca gallega y asturiana o buey waygu (también conocido como kobe), además de cerdo ibérico, en los clásicos lomo alto y bajo, solomillo, o elaboradas en carpaccio o tartar. Cualquiera de ellas se puede tomar en el bar de la entrada, luminoso y minimalista, como el comedor de la planta superior. Abajo, se piden informales bocatas de solomillo de retinta con jugo de mostaza, pita de picanha brasileña (una pieza típica de aquel país) o molletes de cerdo ibérico confitado, en compañía de ensaladas o alguna entrada.

En el restaurante propiamente dicho, la carta se amplía con distintos platos, idóneos para compartir y empezar el menú (patata gallega con yemas de corral, terrina de foie, coca de escalibada, ensaladas). Entrando ya en materia, se puede pedir una hamburguesa con un 80% de waygu y un 20% de cerdo ibérico, a la que se añade un toque de queso o cualquiera de las carnes mencionadas, que se sirven con patatas asadas y pimientos del piquillo. Todas llegan con un buen punto de parrilla, en raciones generosas (300 o 600 gramos) y con los sabores y texturas característicos de la raza (entre las mejores, sin duda, el vacuno mayor de Asturias y de Galicia). Los postres carecen de interés, y la carta de vinos resulta bastante correcta. El precio medio se sitúa en los 50 euros, aunque ofrecen dos completos menús degustación (35 o 45 euros) de lunes a viernes a la hora de la comida.