La cocina moderna se acerca al paisaje
Un juego provocador, visual y sensitivo convertido en un innovador concepto culinario
Dice Quique Dacosta (El Poblet, Denia) que 'la sugestión es una herramienta y una forma de interpretar la cocina'. Y la sugestión precisamente es la base de uno de los conceptos culinarios de más rabiosa actualidad: el paisaje en la cocina. Emular, reinterpretar la naturaleza circundante en un plato, reflexionar sobre el paisaje o hacer una abstracción de él, son los puntos de partida en la creación de propuestas de enorme belleza.
Pero no sólo es eso, porque se recurre a las más vanguardistas técnicas culinarias (destilaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido, papeles comestibles, texturizaciones) para plasmar sabores y aromas que recreen la playa, el bosque, las montañas o el desierto. La estética juega un papel muy importante, aunque se va más allá del mero paisajismo porque se trata de que todos los sentidos -vista, olfato, gusto, tacto palatal- evoquen la naturaleza.
El primero en desarrollar esta línea argumental fue Albert Adrià desde El Bulli, cuando en su menú de 2003 sorprendió con un postre denominado Tierra (arenas ocres a base de chocolate y otros ingredientes). Después en el restaurante de Rosas han ido surgiendo nuevas propuestas, como el famoso Deshielo, a base de sorbete de piñón y polvo helado de piña verde. Junto al pequeño de los Adrià, otros cocineros han continuado abundando en esta idea.
El propio Dacosta habla de los 'paisajes como vía de inspiración y expresión', que hace cuatro años materializó con un homenaje al primer vegetal terrestre, el liquen. Si en 2006 fue el Granito, una original y yodada muestra de los fondos marinos con erizos y falsas rocas de algas, hoy en su línea de paisajes naturales ofrece un impactante Bosque animado, un plato de enorme complejidad gustativa y olfativa (arenas de ceps, de tomillo silvestre, de romero, destilados de tierra, brotes, semillas, flores, trufas) que es pura evocación.
Rocas, granito, tierras, arenas, todo es válido a la hora de plantear elaboraciones hiperrealistas que se ajustan con enorme fidelidad al paisaje que se quiere recrear. Es el caso del cocinero Dani García (Calima, Marbella), que tiene un postre, el Torcal de Antequera, que escenifica perfectamente las construcciones geológicas del parque malagueño, piedras erosionadas a base de chocolate, naranja y vodka. Otra de sus propuestas, La moraga, llega a la mesa en una barquita con arena de la playa, trozos de carbón incandescente y jugosos espetos de lubina, que rememora esa tradicional forma malagueña de comer pescado (la acompaña de chupito de sangría, nitro de fresas y mango): todos los aromas del mar y las ascuas invaden la nariz y la boca.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentaría) juega al engaño con sus Patatas caolín, tubérculos que cuece en arcilla gris, caolín, que preserva la humedad, dejándolas muy jugosas. Parecen auténticas piedras. También los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) despiertan la memoria en La planta: la raíz, el tallo, la hoja y la flor. En una copa, y por capas montadas al revés, aparece la raíz, un destilado de tierra (que sabe y huele a eso) con trufa, seguido de hinojo (el tallo), para terminar con la flor (de limón y bergamota). Paisaje también, más por evocación que por estética, su célebre Ostra con destilado de tierra, un mar y montaña radical que recuerda un revolcón en las olas; una sensación irrepetible.
Y para provocación, la de David Yarnoz (El Molino de Urdaniz) con un prepostre divertido, el Tarro de lombrices. Y eso es exactamente lo que parece percibir el comensal, porque en un envase de cristal transparente, se ven una especie de gusanillos -en realidad se hacen con leche y licor de remolacha-. Al abrirlo, brotan los olores a humedad, a tierra (conseguida con acelgas, con trufa, remolacha, zanahoria, con bizcocho y rocas de chocolate, con germinados ). La cocina moderna sigue fascinando.