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Entre la ensalada clásica y la inventada

En la antigua Roma las comidas empezaban con un servicio de ensaladas, preparadas para tomarse con la mano. Auténticos apasionados de la lechuga, la importancia que le daban ha llegado hasta nuestros días. Y no es casual que una de las mejores variedades de lechuga existentes en la actualidad, la de hojas anchas y alargadas, lleve el nombre de romana.

Desde luego las ensaladas son uno de los pilares de la dieta mediterránea. Su consumo se extiende por todos los países que circundan el Mare Nostrum, formando parte del recetario tradicional. Algunas de las más degustadas son la mixta española (lechuga, cebolla, tomates y otros ingredientes como las aceitunas o el escabeche), el tomate aliñao andaluz, la italiana de pommodoro y mozarella, la griega con aceitunas negras, y las propias de la cocina árabe, como el hummus (garbanzos), labne (yogur) o abuganush (berenjenas). Existe una variedad inmensa que alcanza también a la cocina germana, con dos conocidas ensaladas: la de patata y beicon o la de col blanca. En cuanto a la nórdica, aporta la de arenques, y la francesa la ensalada de crudités.

Platos de autor

Estados Unidos tiene dos ensaladas universales que homenajean a sus chefs. La César se debe a uno de los hermanos Cardini, propietarios de un restaurante en el hotel César Palace de Tijuana (Baja California). Inventada en 1924, fue una improvisación a base de lechuga, pan tostado, ajo, huevos y una salsa inglesa (Worcestershire). Ha pasado a los anales de la historia y hoy ya es un clásico. Otra made in USA que compite en celebridad es la Waldorf (con manzana, apio, lechuga, nueces y mayonesa). La creó el chef del Waldorf Astoria neoyorquino con motivo de su inauguración, en 1931.

Actualmente la ensalada es un concepto culinario que pasa por la reunión armónica de numerosos ingredientes en un mismo plato. La ligereza, el empleo de productos de temporada, una presentación colorista y atrayente y un aliño conseguido (el mejor aceite virgen extra y un buen vinagre o acetto balsámico) son sus señas de identidad.

No importa la temperatura -están de moda las ensaladas tibias- ni los ingredientes. De hecho casi todo es susceptible de formar parte de este plato: verduras, tubérculos, hortalizas, legumbres, arroz, pasta, pescado, mariscos, aves e incluso frutas. La vanguardia culinaria aboga por la utilización de hojas tiernas, flores, brotes y germinados que aportan sabores diferentes, texturas crujientes y contrastes inéditos. Berros, rúcula, mizuna, acelga roja, hojas de mostaza, shiso, daikon, lollo rosso, hoja de roble, maché, o ficoide glaciale, por poner algunos ejemplos, se han incorporado a la cocina de las ensaladas con resultados sorprendentes.