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Ferran Adriá, a las escuelas de negocios

Su primer contacto con la cocina fue en el servicio militar, pelando patatas. Más tarde entró a trabajar en un restaurante y poco a poco fue enamorándose del oficio de cocinero. Hoy, el nombre de Ferran Adriá (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) ha dejado de ser el del mejor cocinero del mundo y se ha convertido en algo más: un universo en permanente estado de creatividad.

Su estilo y modelo de gestión ha traspasado los fogones y está siendo investigado por la escuela de negocios Esade, en colaboración con la Universidad de Roma La Sapienza, para ser estudiado, esperan que el próximo curso, por alumnos y directivos matriculados en el tradicional MBA o en el máster específico para ejecutivos. 'Se trata de un caso interesante para una escuela de negocios porque su eje de trabajo principal siempre ha sido la creatividad. Y crear, según dice el propio Adriá, no es copiar'. Quien habla es el profesor de Estrategia e investigador del grupo de Iniciativa empresarial de Esade, Marcel Planellas, que asegura que la trayectoria y el afán de superación del cocinero catalán ha sido, a lo largo de su trayectoria, coherente e impecable. 'Primero empezó haciendo cocina mediterránea, después con la nueva cocina y más tarde creó un estilo propio, que ha continuado hasta ahora', prosigue el docente, que afirma que la falta de innovación es una de las principales preocupaciones de las empresas. 'Pero sus responsables no son consecuentes. Quieren ser creativos y diferentes, pero no arriesgan. No toman decisiones valientes con las que puedan ser distintos. Adriá basa su negocio en esa filosofía y ha conseguido ser el número uno'.

Ferran Adriá ha roto moldes en la alta cocina. Se ha convertido en una marca rentable, un ejemplo para el mundo empresarial. El restaurador ha montado todo su negocio alrededor del restaurante El Bulli, su mejor escaparate, con el que se dio a conocer y que le ha servido de trampolín para iniciar nuevos campos de creatividad y de rentabilidad. Durante años, el restaurante, ubicado en Cala Montjoy en el municipio de Rosas (Gerona), no fue un negocio rentable. Adriá perdía dinero, pero necesitaba de la reputación y de ese halo de misterio que envuelve a El Bulli para poder emprender nuevos negocios. Durante 2004, según las cuentas de la empresa, el restaurante cerró con unos beneficios de 288.877 euros.

'Cuando abre el restaurante y cuando cada vez es más difícil sorprender, él siempre lo hace. Trabaja seis meses para ofrecer novedades'

Seis meses de ensayo

El Bulli abre tan sólo seis meses al año y sólo sirve cenas. El resto del tiempo lo dedica a investigar. Dispone de un equipo de 20 personas distribuidas en cuatro grupos, dedicados a innovar y experimentar con nuevas técnicas en el taller de cocina que tiene en Barcelona, próximo al mercado de La Boquería. 'De manera que cuando abre el restaurante y cuando cada vez es más difícil sorprender, él siempre lo hace. Trabaja durante seis meses para ofrecer novedades y siempre recibe buenas críticas por parte de los expertos culinarios y de los clientes', explica el profesor de Esade Marcel Planellas. Los ensayos en el taller se complementan con viajes de creatividad.

El equipo de Adriá recorre el mundo en busca de nuevas ideas. æscaron;ltimamente están fascinados con Japón y con todas las técnicas orientales. 'Comen y cenan todos dos veces, menos uno de los miembros del grupo que va anotando todas las observaciones que el resto le hace. Buscan sugerencias sobre distintas maneras de presentar un plato, sobre productos. Han desarrollado el hábito de captar ideas por el mundo', explica Planellas, que recomienda a las ejecutivos viajar 'con gafas de ver oportunidades'. Se trata, prosigue, de imprimir un nuevo concepto a las empresas, el de viajar para aprender, 'el de estar concentrados en descubrir cosas nuevas'.

Ferran Adriá tiene una gran capacidad para generar nuevos ingresos, a través de consultoría a empresas en el desarrollo de nuevos proyectos, que le permiten mantener el taller de investigación y el restaurante. Otros negocios están agrupados en elBullicatering (servicio de suministro de comidas a domicilio) y elBullihotel, centrado en el negocio hotelero. Desde donde mantiene un acuerdo para asesorar en temas gastronómicos a la cadena hotelera NH, donde ha creado espacios denominados Nhube o el nuevo concepto Fastgood de comida rápida y sana.

En el Bullicarmen desarrolla su creatividad para proyectos de distintas empresas, como por ejemplo prestar su image para los cafés de Lavazza o los aceites de Borges. Con United Biscuits, Nestlé o Pepsico también tiene firmados acuerdos, o con la firma de diseño Armand Basi, con la que colabora en el diseño de ropa de cocina y para el hogar. Otra de sus ideas ha sido la de crear para la empresa Faces una línea rompedora de utensilios de cocina. Hace unos meses sorprendió con la idea de Calceldoni, con la que ofrece a todo aquel que lo desee la oportunidad de ser propietario de un trozo de viña y disponer de su propio vino. 'Las empresas van en su busca para que les haga productos y les ofrezca ideas diferentes', afirma el docente de Esade. Si algo le preocupa a Adriá es 'registrar todo lo que hace'. Para dejar constancia de toda la creatividad que se cuece en sus fogones ha montado elbullibooks, donde se recopilan todas las recetas e innovaciones del año.

'Es un hombre que tiene muy buena imagen, se ha preocupado siempre de cuidarla. Habla bien de todo el mundo, respeta a todos sus compañeros y sobre todo a los medios de comunicación, pero además está muy comprometido con los temas sociales', afirma Planellas. En este sentido, Ferran Adriá ha creado la Fundación Alicia, que se centrará en el cuidado y selección de la alimentación. 'Quiere formar a los ciudadanos en la idea de que un buen alimento no tiene que ser caro. Se preocupa por la salud y en su personalidad tiene muy arraigado la función social que puede desempeñar'.

Es por todo esto, y por algunos detalles más, por los que el cocinero catalán se ha convertido en un modelo que puede dar ejemplo a muchos directivos españoles. 'Cuida su marca como si fuera el primer día. Si abriera El Bulli durante todo el año desnaturalizaría el producto', afirma el investigador. Y Ferran Adriá no está dispuesto a bajar la guardia. Ya ha abierto la nueva temporada y clientes de todo el mundo se desplazan hasta Rosas a probar sus nuevas y sorprendentes recetas.

Cocinar, pensar y hacer negocios, por separado

La idea de investigar a Ferran Adriá partió de una profesora de Esade Silviya Svejenova que, tras realizar su doctorado con el caso de Pedro Almodóvar, decidió abrir una nueva línea de trabajo en Esade sobre empresas y creadores que hayan transformado sus sectores. Y en todo ello se puso a trabajar, junto a Marcel Planellas y Carmelo Mazza de la Universidad de Roma La Sapienza. La investigación será presentada en ExpoManagement, los días 24 y 25 de mayo. Allí estará Adriá presentando un trabajo en el que si algo destaca el propio cocinero es el trabajo en equipo. Su imaginación no tiene límites, pero detrás de él, en la sombra, hay alguien que maneja la gestión, su socio Juli Soler. Cerca también está su hermano Albert Adriá, el especialista en postres. 'A él le gusta crear en equipo, se lo pasan bien, disfrutan y eso se nota en el resultado final', afirma Planellas, que ha pasado meses recogiendo documentación sobre el cocinero del mejor restaurante del mundo. Además ha mantenido varias entrevistas en profundidad con él y con su equipo. 'Es una persona que no vive aislada, que siempre está preocupada por tener buenas relaciones con los proveedores, con los clientes, con todo aquél que le puede aportar algo. Es de una humildad tremenda', relata Planellas, que destaca como otra de las habilidades del restaurador su capacidad para mezclar opuestos. 'Lo dulce y lo salado, cosas que parecen imposibles. Hace un gran esfuerzo por imaginarse cosas y luego aplicarlas. æpermil;se es su gran mérito'. Otra novedad en la forma de trabajar es la de separar los espacios. Adriá diferencia entre sus distintos negocios y ninguno lo tiene ubicado en el mismo lugar. Por un lado, el restaurante. Por otro, el taller. Y en otro punto de Barcelona tiene la oficina desde la que asesora a empresas. 'Se lo toma tan en serio que en un sitio cocina, en otro piensa, en otro hace negocio'.

Es algo de lo que deberían tomar nota las empresas. 'Aunque muchas veces los equipos tendrían que estar integrados porque si el departamento comercial tiene relación con el de investigación y desarrollo, a lo mejor pueden surgir ideas buenas'. Los alumnos de Esade podrán tomar buena nota del ejemplo de Adriá desde dos puntos de vista: la creatividad y su modelo de negocio. 'Ha habido muchos y grandes cocineros que se han quedado sólo con las tres estrellas Michelin y luego han tenido que cerrar porque o las han perdido o no han innovado lo suficiente'. Adriá cambió hasta el concepto de carta tradicional.