El caviar, amenazado

Informaba el diario The Internacional Herald Tribune en la primera página del pasado lunes que los pescadores furtivos del mar Caspio amenazan gravemente la supervivencia del esturión y por consiguiente de las huevas de caviar. Escribía con gran escándalo desde Nardaran, en Azerbaiyán, el corresponsal C. J. Chivers cómo las autoridades hacen la vista gorda a unos abusos continuados que son de conocimiento general. La situación es de extrema gravedad y los daños avanzan de manera irreversible, de modo que la extinción de tan apreciada especie puede precipitarse en el tiempo.

Todo sucede además en medio de la pasividad de quienes estarían llamados a clamar de forma que se ponga coto al desastre. Ni las asociaciones ecologistas, ni Greenpeace, tan solícita en otras ocasiones para evitar masacres, para imponer la moderación en las capturas de pesca y para establecer paradas biológicas para la recuperación de las especies amenazadas, se han hecho presentes en esta ocasión.

Pasan los días y tampoco en los niveles más institucionales se detecta movilización alguna. Según se ha podido averiguar en París, la Unesco, que tan denodadamente luchó por la causa de los surfistas a propósito de la ola de Mundaca, se ha mantenido por completo ajena a las graves amenazas al caviar. Como señalaba en una de sus preguntas un buen amigo periodista en el programa Hoy por Hoy, es insólito que la comunidad internacional permanezca insensible mientras todas estas agresiones se consuman en el Caspio y causan una situación de irreversibilidad.

Tanta inercia culpable carece de explicación lógica y parece desentenderse de las consecuencias que arrastrará el fenómeno que venimos denunciando en muy diferentes planos. Porque conviene subrayar que se trata del esturión y del caviar al que está reservado un lugar de máxima excelencia en un sector decisivo de la civilización como es el de la gastronomía.

Llegados a este punto habría que preguntarse por qué los grandes chefs, que tanto poder social y mediático vienen acumulando, pasan en silencio semejante agravio. La respuesta puede encontrarse en las nulas posibilidades que el caviar ofrece para el lucimiento de los encumbrados cocineros. El caviar es per se, no puede ofrecerse como los langostinos dos salsas, ni empanado como las cocochas. El caviar no ofrece campo al lucimiento del chef. Toda la gloria permanece en el envasador que lo etiqueta y por eso tantas deserciones.

Resulta aún más inexplicable a propósito del caviar la incomparecencia de los infatigables camaradas del Slow Food, en medio de sus campañas conservacionistas y de sus trabajos para la declaración de determinados alimentos como patrimonio gastronómico de la humanidad. ¿Es que las gachas, por ejemplo, son merecedores de una protección que ahora se le niega al caviar?

Enseguida aparecerán los optimistas antropológicos para tranquilizarnos y nos pintarán un futuro con más y mejores esturiones en nuevos e impensados lugares, de forma que pronto el caviar llene los estantes de las grandes y medianas superficies donde se aprovisiona el personal. Dirán que lamentar la pérdida del esturión en el Caspio es una concesión indebida a la nostalgia y ensalzarán los sucedáneos como si tuvieran las mismas virtudes que el auténtico caviar. Pero quedaremos inconsolables si la pérdida aquí anunciada se consuma. Nada será igual en adelante.

Además de que el fin de la excelencia tendrá efectos colaterales. Fue muy fácil decir que la caída del muro de Berlín significaba la invalidez definitiva del sistema comunista y la proclamación del capitalismo como el lugar fuera del cual sólo hay aberraciones afectadas de irremediable caducidad y con muy altos costes sociales.

Ahora la cuestión que se plantea es la de si ese sistema que pareció acreditarse en 1989 resistirá la pérdida de incentivos como la exquisitez del caviar con denominación de origen del Caspio, reservado sólo como celebración del éxito logrado en la competencia o como ayuda a la nivelación de las extremas diferencias que emprenden los vástagos afectados por el vértigo del despilfarro del legado recibido por las laboriosas generaciones precedentes.