5d. Gastronomía

Mil y un aromas en la cocina actual

El de las hierbas aromáticas es un submundo dentro del reino vegetal, y aunque existen de forma silvestre, habitualmente se cultivan en huertas.

Su sabor proviene en gran parte de los aceites volátiles esenciales que poseen, más intensos cuanto más frescas sean, y ésa peculiaridad las hace interesantes en la cocina, ya que la diversidad en fragancias y sabores que aportan a los platos los transforma, cediéndoles su personalidad y una riqueza de matices que provoca todo tipo de sensaciones: dulces, picantes, amargas, refrescantes, poderosas, cítricas, siempre mejor frescas para que no pierdan sus virtudes -muchas retienen y aumentan su paladar y fragancia si son secas-.

Pueden emplearse solas o acompañadas de otras. Hay composiciones clásicas en cocina, como el bouquet-garnie (tomillo, perejil, laurel, zanahoria, puerro, apio y cebolla) muy utilizado en la francesa -y por extensión en la europea- para elaborar caldos y sopas. También es muy conocido el llamado ramillete de finas hierbas (perejil, perifollo, cebollino y estragón frescos), de múltiples usos, desde enriquecer huevos, pescados, verduras o salsas, hasta perfumar mantequillas, asados o parrilladas. Nombre propio tienen las hierbas provenzales, propias del sur de Francia: orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchas recetas con tomate, guisos y asados de carne.

El perejil es quizá la hierba más utilizada. Sirve para contrarrestar al poderosísimo ajo (ambos, finamente cortados, constituyen la persillade) con su sabor intenso y olor fresco característico. El laurel necesita del guisado, del escabeche, de la cocción pausada, a los que inundan de fuerza y ligero amargor. Aromas a campo, a monte, recuerdan el tomillo, el romero o el orégano; las mentas y hierbabuenas explotan en la nariz y en la boca, refrescándolas. Pero las hay también cítricas o aciduladas como la verbena limonera o hierba de limón, o la melisa o toronjil, muy apreciada en los países asiáticos.

La albahaca, con un peculiar sabor entre limón y poleo, un poco acre, protagoniza la cocina mediterránea (base del pesto italiano); los tonos dulces, anisados, del estragón, el hinojo, el perifollo o el eneldo encajan perfectamente en los marinados de pescado (que le pregunten a los suecos que sería del gravad lax, su famoso salmón, sin la salsa de mostaza y eneldo).

El cebollino o ciboulette, similar en gusto a la cebolla, remata montones de platos; el cilantro o culantro es la base del mojo verde canario, y sintomático en cocinas como la tailandesa o la mexicana, donde deja su acusado sabor.

Y hay más. Angélica, ajedrea, lavanda, espliego, levístico, pimpinela, arrayán, alcaravea; cada país, cada región, posee sus propias hierbas que diferencian y definen la cocina.

Alquimia en los platos

En Balzac, Andrés Madrigal ejerce su profundo conocimiento de las hierbas aromáticas. 'Cualquier cosa que crece en el campo es susceptible de ser hierba aromática, siempre que el olor y el sabor sean agradables', defiende. Las considera imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, porque 'aportan un toque, una gracia diferente, sin renunciar a que el producto sepa a lo que tiene que saber'. En su opinión, hay que 'experimentar con ellas, saber las que se complementan y contrarrestan, y ser muy comedido'. Como él algunos cocineros hacen magia con las hierbas:

Balzac. Moreto, 7. Madrid. Tel.: 914 200 177. Precio medio: 60 euros. Bacalao confitado con callos de ternera a la provenzal en pil-pil de menta y cebollino; tatin de mango al curry rojo con foie de pato, y tempura de albahaca, salvia y perifollo.

Mugarit. Aldura Aldea, 20. Rentería (Guipúzcoa). Tel.: 943 522 455. Precio medio: 90 euros. Ensalada de hierbas del bosque de hayas y láminas de champiñón; verduras asadas y crudas, brotes, rizomas, raíces, hojas y flores silvestres.

El Poblet. Las Marinas, km 3. Denia (Alicante). Tel.: 965 784 179. Precio medio: 90 euros. Ensalada de verduras, hierbas y flores con parmesano; cremoso de hígado de pichón de Bresse con legumbres, semillas y hojas.

Can Fabes. Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel.: 938 672 851. Precio medio: 120 euros. Macarrones a la plancha con setas y hierbas aromáticas; cabrito a la salvia.