Madrid, capital mundial de la gastronomía
Desde ayer, y hasta el día 15, la capital de España reúne a los cocineros más importantes del panorama mundial. Madrid Fusión, por segundo año consecutivo, recibe en el Palacio de Congresos a buena parte de los profesionales de la cocina con mayor prestigio internacional. Se trata de una cumbre en la que, a lo largo de tres días, se hablará de las últimas tendencias culinarias, de las más avanzadas técnicas de cocina, de productos de Oriente y Occidente, de globalización, de fusión. Conferencias, demostraciones prácticas, clases magistrales, mesas redondas y concursos gastronómicos y vinícolas convierten este certamen en un acontecimiento de primer nivel, tanto para especialistas como para aficionados -previo pago de 580 euros-.
En la inauguración de ayer se pudo ver a representantes políticos (Alberto Ruiz-Gallardón, Miguel Arias Cañete); famosos, como Carlos Herrera, Santiago Segura o Guillermo Fesser; figuras del mundo del vino y la crítica gastronómica, y, por supuesto, la crème de la cocina española (Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subinaja, Carme Ruscalleda, Aitor Elízegui, Martín Berasategui y un largo etcétera). Con todo, la estrella del martes, y una de las más rutilantes del congreso, fue Marcus Samuelsson, el cocinero negro más valorado de la historia. Etíope de nacimiento, adoptado por una familia sueca, su formación ha pasado por el país escandinavo, Suiza y Austria. Profusamente galardonado en EE UU, su restaurante, el Aquavit, recibió ya hace dos años las tres estrellas de The New York Times (el cocinero más joven en conseguirlo). Y de ahí, a la fama (incluso ha sido considerado por las norteamericanas el séptimo hombre más sexy de América, tras George Cloony). Su cocina contemporánea se basa en platos escandinavos, renovados y actualizados con productos y técnicas de todo el mundo: pura vanguardia.
Junto a Samuelsson, otras estrellas desfilarán hasta el jueves. Cocineros consagrados por su aportación a la historia de la gastronomía mundial -continuadores de la nouvelle cuisine- han recibido un homenaje en Madrid Fusión. Los franceses Marc Veyrat, Alain Senderens y Michel Roux, el suizo Frédy Girardet, el italiano Gualtiero Marchesi y los españoles Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, revolucionarios de la cocina de los ochenta, son maestros y precursores de lo que hoy se come y disfruta en los mejores restaurantes del mundo.
Pero no sólo Europa marca tendencias. El japonés Nobu Matsuhisa es uno de los chefs más famosos del mundo. Su cocina nipona de reminiscencias peruanas y europeas -no quiere ni oír hablar de fusión- encandiló al mismísimo Robert de Niro, del que es socio en el Nobu de Manhattan, local que ejerce de punta de lanza de un grupo de restauración que el japonés posee en todo el mundo. Tampoco le va a la zaga en prestigio Heston Blumenthal, un joven cocinero británico de 30 años, que ha hecho de su The Fat Duck (El Pato Gordo) toda una experiencia sensorial, una cocina cuasi científica que pasa por platos como la mousse de té verde y lima cocinada en nitrógeno. Y más: Fatéma Hal, que triunfa con la cocina marroquí en el parisino Mansouria; Carlo Peck, del impecable Cracco-Peck milanés, o los hermanos Alain y Jean Michel Llorca, del celebérrimo Negresco de la Costa Azul.
La parte española también está muy bien representada. No faltará nadie de aquí al jueves, desde popes como Adrià, Arzak o Subijana hasta cocineros más jóvenes como Alberto Chicote del Nodo madrileño; Joaquín Felipe, del también madrileño restaurante Europa; Francis Paniego, del riojano Echaurren, o Raúl Alexandre, del valenciano Ca Sento.