El paladar

La granja marina

El 15% del pescado consumido en España procede de la producción pesquera en piscifactorías.

La demanda de proteínas y delicias gastronómicas de origen marino no da muestras, de momento, de detenerse; sin embargo, las reservas pesqueras mundiales no son ilimitadas y los organismos competentes no paran de restringir, o al menos racionalizar, las capturas con la idea de crear una pesca sostenible donde la renovación de las especies sea lo más natural posible. No lo consiguen: miles de barcos piratas surcan los mares de la tierra cebando sus bodegas con todo lo que se mueve bajo las aguas y otros muchos (hasta 1,2 millones de barcos pesqueros faenan cada temporada en pos del preciado pescado) terminan por esquilmar los hábitats de la rica fauna marina.

Ante tal escenario, han comenzado a florecer en las proximidades de la costa, o incluso en las propias aguas marinas, granjas de pescado que utilizan métodos similares a los utilizados en la cría de animales en tierra firme. Es el futuro de la pesca. 'Si queremos continuar utilizando especies marinas en nuestra dieta deberá ser gracias a la acuicultura', sostienen los que defienden esta alternativa. Para otro grupo de observadores, más alineado con las aptitudes gastronómicas de esta nueva producción pesquera, los peces de granja no alcanzan ni el sabor ni el tamaño ni la textura de los que nacen y crecen en libertad. Es la misma opinión que defiende el comercio; el precio de los peces salvajes es aproximadamente el doble del que presentan en las pescaderías los procedentes de piscifactorías. Sin embargo, las señales anuncian que no habrá opción, que los pescados criados en viveros flotantes, viveros de cultivo, bateas, parques flotantes, jaulas, piscifactorías o granjas marinas serán los que sacien el apetito de peces en el futuro. Existen cientos de millones de hectáreas de agua susceptibles de ser utilizadas en la cría de peces; pues bien, sólo cultivando el 10% de ellas el rendimiento pesquero sería dos veces mayor que el que ahora procura el total mundial de las extracciones. Además, quienes defienden esta alternativa sostienen que, indefectiblemente, el pescado de granja sustituirá al salvaje de la misma manera que la ganadería sustituyó a la caza.

En España, el fenómeno comienza a calar en el consumo hasta el punto de que cerca de un 15% del género que dispensan las pescaderías procede ya de granjas. Entre las producciones destaca el mejillón, que supone el 80% de las 320.000 toneladas anuales generadas en España; la trucha, que aporta (aunque desde el agua dulce) 30.000 toneladas; las doradas, con 6.500; las lubinas, con 5.000, y toda la familia de los túnidos, con 3.500 toneladas, según datos de la Empresa Nacional Mercasa.

Las granjas españolas también cultivan almeja, ostión, anguila, lisa, sargo, langostino, camarón, etc., a pesar de que su actividad no ha hecho más que empezar, a juzgar por las expectativas que plantea el citado organismo coordinador de mercados alimentarios: la acuicultura representa ya la cuarta parte de toda la producción pesquera mundial y sus tasas de crecimiento interanuales son de alrededor de un 10% (la FAO defiende que representa una de las producciones alimentarias con mayor potencial de crecimiento). Los productores ya lo saben y los consumidores comienzan a vislumbrar las bondades de este nuevo producto, cuya piedra angular es sin duda su precio, la mitad que los peces no criados en cautividad, pero también que se puede garantizar la frescura y la calidad, la disponibilidad continua del producto, la facilidad de pesca, la producción controlada y, por último, la capacidad de asegurar sus condiciones higiénicas y sanitarias.

Peces artesanos. La acuicultura ya se practicaba en el antiguo Egipto

La intención de criar pescado se remonta al antiguo Egipto, a China, posteriormente al Imperio Romano y a diferentes países de Asia. En occidente encuentra su esplendor en la Edad Media, cuando principalmente abadías y monasterios protagonizan la actividad, comenta el historiador José Luis Jiménez Sánchez. La acuicultura es ya relatada en la obra De los trabajos del campo, escrita por el historiador Lucio Columela, natural de Gades (hoy Cádiz). Decía Columela que sus antepasados ya habían criado pescados como el mújol y que ya en su época se producían morenas y lobos marinos (lubinas) en sus granjas marítimas. Sin embargo, el sibaritismo romano recelaba de tales prácticas y se decantaba sin rubor hacia aquellos peces que el 'Tiber haya cansado tras luchar contra sus corrientes'. Plinio refiere, de hecho, que los gourmets sólo apreciarían las lobas de mar pescadas entre los dos puentes; esto es, el de Sublicius y el de Milvius, en Roma. Los romanos trasladaron rápidamente a las fértiles costas de las Galias sus conocimientos acuícolas y aquí se llegaron a producir las mejores ostras. Por esta época, en China se cultivaban también con éxito carpas excelentes, como narran las crónicas. En España cobró especial interés con la reina Isabel II, quien concede los terrenos necesarios para la práctica acuícola a un estudioso de la época, Mariano de la Paz Graells, que monta sus instalaciones en El Escorial, la Casa de Campo de Madrid y en los jardines de Aranjuez. Este investigador crearía posteriormente un laboratorio ictiogénico, base de toda actividad criadora en España, en La Granja de San Ildefonso (Segovia).

Esa Andalucía que describió Columela es hoy (junto con la actividad mejillonera gallega) una de las zonas donde más impulso se está imprimiendo a la cría de peces. No en vano, desde Huelva hasta Almería existen posibilidades naturales muy recomendables para la instalación de granjas. La actividad comenzó en 1930, cuando caen los mercados de la sal producida en las salinas de la bahía de Cádiz y sus amplias explanadas quedan prácticamente improductivas. Han de ser reutilizadas con criterios productivos y nada mejor para ello que la conversión en granjas acuícolas. Así, surgen los primeros cultivos de almejas y ostiones en la zona, que posteriormente son mimetizados por otras explotaciones de Huelva y la propia provincia gaditana dedicadas en esta ocasión a la producción de peces. Esta industria pesquera entendió que la zona reunía excelentes condiciones para el cultivo y encargó estudios para ampliar la actividad a otras especies; así, a finales del pasado siglo comenzaron a cultivarse doradas, lenguados, atunes, rodaballos o moluscos, hasta prácticamente completar todo el catálogo de especies que se producen en España mediante la acuicultura.

Rodaballo Versátil y cotizado

Este pez plano, grueso y casi circular de contorno comienza a afianzarse como uno de los grandes nuevos ejemplos de la acuicultura española, pero también llega al mercado desde capturas, sobre todo en los meses de verano. Su exquisito sabor y sus excelentes condiciones nutricionales en tanto que pez blanco le confieren una gran cotización entre los consumidores: la carne es tersa y muy versátil en todo tipo de guisos, aunque probablemente sea sobre la plancha donde más triunfe. La existencia de otras especies afines pueden llamar a engaño debido a su parecido, son el rémol, la solla o la platija.

Dorada: Un clásico salvaje o cultivado

Procedente tanto de la pesca extractiva como de la acuicultura, la dorada debe su denominación a la franja de este color situada entre los ojos. Su gran estacionalidad, principalmente el último trimestre del año, es una de las circunstancias que más inciden en su cultivo en granjas. La presentación comercial es entera y fresca; nunca se ofrece congelada. Las especies salvajes aparecen en el Atlántico oriental, en las costas noroccidentales de África, hasta el golfo de Vizcaya, en las Azores y en el Mediterráneo. Las producciones acuícolas más importantes se centran, principalmente, en la franja costera andaluza.

Lubina: La loba del mercado

La voracidad de esta especie de enorme valor comercial, determina su nombre: lobo de mar es la etimología de lubina, hábil predador marino que construye su dieta a base de marisco, hecho que determina su sabor. En acuicultura ofrece también resultados espectaculares que sirven para resolver las ausencias de las pescaderías, pues tradicionalmente se captura sólo en los meses fríos. Aunque los precios difieren bastante, según estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el producto cultivado no difiere del procedente de la pesca extractiva.