Cocina para la historia
La 'nouvelle cuisine' que crearon Bocuse, Troisgros y Guèrard supuso profundos cambios que han llegado hasta la cocina actual. Una evolución que ya ha cumplido 30 años
Con ocasión de la celebración del I Congreso Internacional de Gastronomía Madrid-Fusión desarrollado esta semana en la capital de España, ha vuelto a saltar a la palestra un término, nouvelle cuisine, protagonista indiscutible de la gastronomía finisecular. El motivo ha sido el homenaje que esta cumbre gastronómica tributó a los padres de la referida nueva cocina, Paul Bocuse, Pierre Troisgros y Michel Guèrard, nada menos que nueve estrellas Michelin (tres por cabeza), ganadas y mantenidas a lo largo de una andadura profesional plagada de éxitos y reconocida internacionalmente.
Para Rafael Ansón, presidente de las Academias Española e Internacional de Gastronomía, 'estos tres grandes artistas, padres de la cocina moderna, son los responsables de que hoy se coma mejor que nunca'. Pero habría que retrotraerse 30 años para saber qué fue y cómo surgió la nouvelle cuisine. Fueron dos periodistas franceses, Henri Gault y Christian Millau, autores de la famosa guía de restaurantes que lleva su nombre, quienes en los años setenta acuñaron esta definición. El término aludía a un nuevo movimiento que por aquel entonces supuso una ruptura con las pautas culinarias existentes.
La incorporación de nuevos productos traídos de Oriente, la necesidad de utilizar productos frescos y de temporada, el aligeramiento de las salsas y preparaciones -huyendo de las grasas, harinas y bechameles- las cocciones cortas, las raciones mucho más pequeñas -incluso mínimas-, la libertad creativa del cocinero a la hora de concebir y presentar los platos fueron los principios en que se basó esta nueva concepción de la cocina. Estos profundos cambios, capitaneados al alimón por Paul Bocuse, Michel Guèrard y Pierre Troisgros, supusieron una anticipación a lo que con el tiempo iba a ser la gastronomía de fin de siglo. Según Ferrán Adriá (al que Bocuse ha calificado como el Picasso de la cocina), 'todos los cocineros actuales somos una evolución de la nouvelle cuisine. La nueva cocina se ha convertido en una cocina contemporánea, la que se hace ahora'.
Ferrán Adriá, al que Bocuse califica de Picasso de la cocina, dice que todos los cocineros actuales son una evolución de la 'nouvelle cuisine'
La nueva cocina llegó a España de la mano de dos vascos, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que habían conocido a Bocuse en una mesa redonda organizada por la revista Club de Gourmets en 1975. Atraídos por sus nuevos planteamientos, viajan a Francia, y al volver al País Vasco empiezan a ponerlos en práctica, dando lugar a lo que se ha venido en llamar nueva cocina vasca. Para Arzak, lo que asimilaron de la nouvelle cuisine fue 'más que nada el espíritu, el espíritu de evolucionar. En España, la nueva cocina adoptó sus propios matices, porque cada uno debe trabajar según sus raíces, con sus productos. La aportación fundamental de este movimiento fue elevar la imagen del cocinero, concebir la cocina como el arte y la cultura de un pueblo. También hubo nuevas técnicas, pero en realidad lo que los cocineros vascos hicimos fue crear conciencia: primero fue en Euskadi, luego en Cataluña y después en toda España'.
La nueva cocina vasca, que ha cumplido ya 25 años, ha sido el revulsivo de la actual cocina española. Los que entonces abanderaron el movimiento (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Ramón Roteta, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Karlos Arguiñano, entre otros cocineros) marcaron un antes y un después en las formas de entender la cocina, retomando y readaptando los fundamentos de Paul Bocuse y compañía.
Hoy, como dice Adriá, 'España está viviendo una auténtica revolución', una revolución que pasa por una amplia nómina de jóvenes cocineros que han situado nuestro país en la vanguardia de la cocina mundial. Nombres como Ferrán Adriá (El Bulli), Martín Berasategui, Carme Ruscalleda (Sant Pau), Santi Santamaría (El Racó de Can Fabes), Manolo de la Osa (Las Rejas), Sergi Arola (La Broche), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Aitor Elizegi (Gaminiz) y muchos otros han conseguido evolucionar hasta cotas insospechadas, haciendo una sugerente cocina de autor, personal e intransferible, con lo mejor de la cocina tradicional y de la contemporánea.
No es raro que desde fuera se mire hacia la vieja España. Como manifiesta monsieur Troisgros, 'desde los noventa hay un gran interés por la cocina española. Es increíble el fenómeno que se ha producido, con una serie de personajes que atraen la curiosidad mundial. Yo pensaba que en el campo de la cocina la situación iba a estar muy tranquila, pero los españoles la han puesto en ebullición'.
Los nombres míticos de la 'nouvelle cuisine'
Descendiente de una saga de cocineros, Bocuse ha conseguido por encima de todo elevar la profesión a la categoría de arte. Su talento le ha dado fama en todo el mundo y le valió la Legión de Honor en 1975 -en ese acto preparó en honor del presidente francés la sopa Valery Giscard d'Estaing, con ave, trufas y hojaldre, que ha pasado a los anales de la historia culinaria-. Su restaurante en las afueras de Lyon es lugar de peregrinación. Pierre Troisgros y su hermano Jean, ya fallecido, inventaron un nuevo estilo de cocinar, incorporando productos de otras cocinas del mundo. Se anticiparon a su tiempo al instalar una cocina moderna, con acero inoxidable, campañas extractoras, ventanales luminosos; y también en la costumbre, iniciada por su padre, de salir a saludar a los clientes al comedor. El hotel-restaurante Troisgros, en Roanne, posee tres estrellas Michelin desde hace 34 años. Puede que lo que mejor defina a Guèrard sea su preocupación por la cocina dietética, como dejó patente en su libro, una obra que revolucionó la culinaria del momento. Excelente pastelero, sus inquietudes le llevaron a meterse de lleno en la cocina salada. Su restaurante Eugénie-Les-Bains rinde culto a la cocina ligera y saludable.