El bocado divino
Se levanta la veda de la angula para alborozo de los paladares más cultivados
Las angulas que no terminan gorgoteando en ardientes cazoletas de barro, azuzadas por aceites, ajos y guindillas, poseen la más extraña biografía de cuantos animales habitan mares y ríos planetarios. Nacen a medio kilómetro de profundidad en el mar de los Sargazos y son empujadas por las mareas hasta llegar a las desembocaduras de los ríos en un viaje que dura aproximadamente tres años. Las angulas de padres americanos recalan en los ríos de América, las de padres europeos, en los de Europa. Jamás se ha roto esa tradición a pesar de que vienen al mundo en el mismo sitio. En los estuarios permanecen los machos. Las hembras remontan los ríos, surcan praderas (es el pez que más aguanta fuera del agua) y se instalan, ya convertidas en anguilas, donde el agua ofrezca zonas más propicias. Todavía han de volver al mar para disfrutar un necesario bis a bis con el macho y, ya liberadas de su compromiso vital, regresan a su infancia, al mar de los Sargazos, donde desovan copiosamente (a veces hasta 20 millones de huevos) y mueren. El ciclo de esta anguila de agua dulce (anguilla anguillay, en Europa o anguilla rostrata en América) dura unos 12 años, aunque otras especies (hay unas 600, entre las que se incluyen, por ejemplo, congrios o morenas) pueden desarrollar otras costumbres.
Las angulas que terminan gorgoteando en ardientes cazoletas de barro son pescadas generalmente en las desembocaduras de los ríos (en España, el Miño, el Guadalquivir, el Ebro o la ría de Oria, aunque los anguleros dicen que la contaminación ha diezmado mucho la producción en esta zona y, por tanto, ya casi ha pasado a la historia el legendario marchamo Angulas de Aguinaga) durante las lunas nuevas, de madrugada, con faroles y cedazos 'cuando las Pleyades empiezan asomar sobre el horizonte'. Son llevadas posteriormente a viveros, donde pueden permanecer varias semanas hasta que el mercado las demande. Cuando eso sucede, se matan (atrás quedó la triste estratagema de envenenarlas con tabaco), se lavan, se cuecen (unos segundos en agua hirviendo y salada), se enfrían y se envasan (reproducimos el proceso referido por Angulas Galán e Hijos, de Tuy, en Pontevedra, una de las principales firmas nacionales, aunque todos suelen ser similares).
El mercado interior asume la mayor parte: el carácter artesano de la pesca y exclusivo de la distribución distrae la cifra exacta de producción, aunque ésta puede oscilar cada año entre 500 y 1.000 toneladas. El mercado exterior lo absorbe China, país que las adquiere vivas para convertirlas en anguilas, tras una estancia en granjas. Las primeras capturas de la veda (noviembre-abril) se cotizan a unos 360 euros el kilo (Pescaderías Coruñesas, Madrid), aunque los picos más elevados se producen en Navidad.
Es la joya de la pescadería, pero los profesionales demuestran que no es el pescado más caro: un kilo puede incluir entre 2.500 y 3.000 animales, en función del tamaño, y de él se pueden extraer 10, 12 o 14 raciones, según el guiso. Pues bien, cualquier marisco sería más prohibitivo según este razonamiento. Y no tendría su textura ni 'el mórbido placer de masticar múltiples cuerpecillos'. Aunque, quien esto mismo sostiene, el conocido cocinero vasco Martín Berasategui, no oculta la existencia de grandes detractores, que no observan más sabores en la angula que los que les proporcionan los condimentos del guiso en que se coman.
Saludable: Angulas en ensalada
Ingredientes: 110 gramos de angulas, ajo, aceite de oliva y limón. Método de elaboración: Frotar una cazuela con ajo con la idea de que la sustancia quede bien repartida y la cazuela completamente impregnada. Después añadir una cuchara sopera de aceite de oliva y un poco de limón. Ligar toda la pasta hasta que quede bien mezclado y bien diluido. Echar después las angulas y remover otra vez para que las angulas absorban la salsa. Servir después en la misma cazuela en la que se ha preparado la elaboración. Receta elaborada por el restaurante El Pescador.
Innovadora: Angulas con trufa o a la brasa
Las tradicionales recetas de El Pescador combinan con otras propuestas menos tradicionales. El tres estrellas Michelín Martín Berasategui las propone con vinagreta de aceite de cacahuete, jugo de trufa, cebollino y pimienta negra. Víctor Arguinzoniz, por su parte, las hace a la brasa en su restaurante vizcaíno Etxebarri: las adquiere vivas y tras matarlas las congela para que adquieran consistencia, las sazona y las coloca en brasa de encina, aunque con los mismos ingredientes con los que se condimentan las angulas en su plato más tradicional, la bilbaína: aceite de oliva, ajo y guindilla.
Tradicional: Angulas a la bilbaína
Ingredientes: 110 gramos de angulas, un diente de ajo, una guindilla y aceite de oliva. Método de elaboración: Echar un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una cazuela de barro. Cuando esté caliente, añadir el ajo en láminas y un trozo de guindilla. Una vez que el ajo se haya dorado, se ponen las angulas y se remueve todo con un tenedor, preferiblemente de madera y muy deprisa, con la idea de que todas se calienten a la vez y se impregnen de aceite. Se retiran del fuego y se sirven. Receta elaborada por el restaurante El Pescador. C/ José Ortega y Gasset, 75, Madrid.