El CSIC establecerá los criterios de calidad del jamón ibérico de bellota
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han firmado un convenio de colaboración para desarrollar un proyecto científico encaminado a definir los parámetros de calidad del auténtico jamón ibérico de bellota, según un comunicado de dicho consejo regulador.
El proyecto será cofinanciado por La Caixa, que asumirá el 20% del coste de la investigación. Los criterios científicos elaborados por el CSIC a través del Instituto de la Grasa de Sevilla servirán de base al consejo regulador para la caracterización de los productos amparados bajo la denominación de origen.
El proyecto trata de prolongar el control de los productos hasta el momento del consumo, ya que hasta ahora el consejo regulador sólo puede garantizar la caracterización de los jamones y paletas ibéricos en los cerdos vivos y en el sacrificio del animal. Este control se traduce posteriormente en la calificación de los jamones como de bellota, recebo o cebo.
El proyecto se centra especialmente en el análisis de la grasa acumulada por el cerdo en cada fase, desde que el animal se encuentra en la primera etapa de cebado hasta que el jamón es puesto a la venta.
Una vez realizado el análisis de la grasa acumulada durante las diferentes fases de crianza, engorde, sacrificio y piezas de jamón y paleta, se acometerá la última fase del proyecto, una cata de expertos que adjudicará su calificación organoléptica al producto.
Este análisis, junto con el de la grasa acumulada, arrojará un patrón definitivo que permitirá conocer el grado de calidad de los productos. La duración prevista del proyecto será de dos años. En ese periodo el consejo regulador tiene previsto controlar 75.000 cerdos y 260.000 piezas, de las que el 70% será de bellota y el resto, de recebo y cebo.