Grupo Arzábal: restaurantes castizos en el Bernabeú, Reina Sofía, la T4 y comida a domicilio
Acaban de cumplir 15 años y cerraron 2024 con una facturación de 19 millones de euros
Los chefs Iván Morales y Álvaro Castellanos, formados en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo en Madrid, abrieron en la calle Doctor Castelo, hace ahora 15 años, con poco dinero, pero mucha ilusión, las puertas de su primer restaurante, una taberna castiza que enseguida removió el exigente mercado gastronómico de la capital. Hoy, tres lustros después tienen tres restaurantes en los lugares más de moda: la Taberna Arzábal en el barrio del Retiro, El Jardín de Arzábal en el museo Reina Sofía y, desde hace solo unas semanas, Arzábal Bernabéu en el estadio del Real Madrid.
Además, sus marcas Arzábal Market, Hermanos Pollo y Madrí están presentes en el Mercado de San Miguel y en la T4 del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas y su concepto food truck, una versión sobre ruedas de su taberna, con bocadillos reinventados, tapas y raciones, se deja ver en muchos eventos y festivales.
“Álvaro y yo”, relata Iván Morales, cofundador y coCEO de Grupo Arzábal, “nos conocimos hace 18 años porque coincidíamos en unas cenas que organizábamos un grupo de amigos para conocer nuevos restaurantes, nuevas tendencias, a las que podíamos llevar nuestros propios vinos, buenas botellas para las que buscábamos el momento adecuado. Éramos un grupo que nos juntábamos a comer y beber bien. Enseguida congeniamos, nos dimos cuenta de que teníamos las mismas inquietudes profesionales, así que una cosa llevo a la otra y, un par de años después, nos pusimos manos a la obra con nuestro primer proyecto. Éramos unos jóvenes treintañeros que siempre habíamos trabajado en este sector de la restauración, pero en ese momento nos decidimos a emprender. La taberna de Doctor Castelo la montamos en 2009 con 60.000 euros, que pusimos a partes iguales de nuestro bolsillo. Para nosotros esa taberna, buque insignia del grupo, sigue siendo mágica”, rememora.
Pese a que la ambición de los proyectos ha ido creciendo, la empresa sigue siendo de ellos dos, 100% de capital propio. “No hay más inversores. No lo hemos necesitado. El grupo siempre ha estado bastante saneado. Uno de los momentos más duros, la pandemia, nos pilló con una línea de crédito de 125.000 euros para renovación de maquinaria, lo que nos permitió salir bastante airosos del bache”, cuenta. El grupo ha cerrado 2024 con una facturación de 19 millones de euros, que esperan elevar a 25 millones este año.
Arzábal empezó con una plantilla formada por cinco personas y hoy cuenta con 240 empleados. Pese al crecimiento y a que cuentan con un equipo importante que se encarga de las distintas áreas, Morales confiesa que tanto Castellanos como él son de estar encima de todo. “Trabajamos todo el día. Lo mismo estamos en las cocinas, sirviendo mesas, negociando con proveedores o poniendo a punto los detalles de la inauguración del Arzábal Bernabéu”, dice. Su última criatura. Una inauguración que, por cierto, les ha costado más de lo que preveían. “Nuestra idea era que el restaurante se hubiera abierto en mayo de 2024, que es cuando celebrábamos nuestro 15º aniversario, pero no pudo ser. Una localización como el Santiago Bernabéu, faraónica, es compleja, tiene muchos periodos de obras y de mantenimiento, pero ya está abierto y funcionando a tope”, apostilla. Lo que debe ser un sueño tratándose de dos orgullosos madridistas.
El nuevo local, al que se puede acceder a través de la puerta 28, cuenta con 500 m2 divididos en dos plantas, una impactante vista panorámica del campo con más de 40 metros de cristalera, un reservado, una zona de charcutería y una amplia zona de mesas. Con un aforo en torno a los 160 comensales, Arzábal Bernabéu prevé dar 75.000 servicios al año. Sin duda, el gran reto de este nuevo espacio, diseñar una propuesta capaz de dar respuesta a un público muy diverso. Ponerlo en marcha ha supuesto una inversión de más de dos millones de euros.
El esfuerzo inversor ha sido grande, por eso cuando se les pregunta qué planes de expansión tienen, Morales contesta riéndose: “Cero planes”. Pero no es del todo cierto. Si se le insiste un poco, reconoce que tienen en el radar el aeropuerto de Madrid-Barajas, donde ya trabajan un local en la T4 con su marca Arzábal Market, y también añade que están buscando nuevos locales para expandir su negocio de hamburgueserías Kricky Pelton. Grupo Arzábal, junto con otros socios, cuenta con un establecimiento dedicado a las hamburguesas en Modesto Lafuente.
Todo muy madrileño. “Estamos muy centrados en Madrid”, señala Morales, aunque reconoce que podría interesarles una futura expansión en Málaga, Sevilla o Bilbao. “Siempre, eso sí, que podamos mantener nuestra reconocible y disfrutona propuesta arzabalera, con una barra divertida, las raciones de siempre, una carta extensa de vinos y productos de temporada. Nunca abriríamos un restaurante del que no fuéramos clientes”.
La consultoría gastronómica, una oportunidad
Cocina central. Aquí empezó esta nueva idea de negocio. El grupo tiene una supercocina en Vallecas, de más de 1.000 metros cuadrados, repartidos en tres plantas. En principio, se ideó para hacer caldos o salsas de larga elaboración que no pueden permitirse hacer en sus restaurantes por cuestión de espacio o tiempo. Por ejemplo, aquí elaboran las 4.500 croquetas diarias que se consumen en el Mercado de San Miguel.
#ChefsforSpain. La cocina vallecana se convirtió también, en colaboración con la ONG World Central Kitchen, de José Andrés, en el centro de operaciones en el que cada día prepararon y distribuyeron alimentos para más de un millar de personas durante la crisis del coronavirus.
Guisar para terceros. Dándose cuenta de que tienen la capacidad de hacer más, ahora cocinan y reparten algunas elaboraciones costosas en tiempo y recursos para, por ejemplo, restaurantes pequeños a los que les viene muy bien externalizar algunos procesos.
Asesoramiento. Además, también hacen consultoría gastronómica pura y dura: sugerencias para montar un restaurante, reformarlo, o encargarse de las relaciones con los proveedores.