7 fotos

El Señor Martín muestra su secreto mejor guardado

Rinde homenaje a los proveedores de pescado y de marisco, los protagonistas de la carta del restaurante

  • Pocos restaurantes sacan a la luz el nombre y apellido de sus proveedores. Suele ser uno de los secretos mejor guardados. Sin embargo, El Señor Martín (un sol Repsol) ha decidido ensalzar el trabajo de sus principales proveedores de pescados y mariscos de las costas españolas.
    1Carlos Urrutikoetxea. Pocos restaurantes sacan a la luz el nombre y apellido de sus proveedores. Suele ser uno de los secretos mejor guardados. Sin embargo, El Señor Martín (un sol Repsol) ha decidido ensalzar el trabajo de sus principales proveedores de pescados y mariscos de las costas españolas.
  • Por ello, celebró esta semana un encuentro de la serie Mares Amigos, en los que invita a un restaurante de la costa española –Güeyu Mar (Playa de Vega, Asturias) y Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), de momento– a cocinar en sus cocinas del barrio de Las Salesas de Madrid, con sus principales proveedores.
    2Xouba y sardina. Por ello, celebró esta semana un encuentro de la serie Mares Amigos, en los que invita a un restaurante de la costa española –Güeyu Mar (Playa de Vega, Asturias) y Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), de momento– a cocinar en sus cocinas del barrio de Las Salesas de Madrid, con sus principales proveedores.
  • Estos son: Roberto Rodríguez, de Artesáns da Pesca (Ribeira, Galicia); Adán Pérez, de Cetárea Sport (Luarca, Asturias); Águeda y Ángel Comesaña, de Comesaña Mariscos (Marín, Galicia); Alberto Monzón, de Delamar (El Puerto de Santa María, Cádiz); Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), y Javier Alguacil, de Denipeix (Denia, Alicante).
    3Percebes gallegos. Estos son: Roberto Rodríguez, de Artesáns da Pesca (Ribeira, Galicia); Adán Pérez, de Cetárea Sport (Luarca, Asturias); Águeda y Ángel Comesaña, de Comesaña Mariscos (Marín, Galicia); Alberto Monzón, de Delamar (El Puerto de Santa María, Cádiz); Joan Ventura, de Ventura Peixos (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), y Javier Alguacil, de Denipeix (Denia, Alicante).
  • El anfitrión, el chef Carlos Urrutikoetxea, elaboró un menú para la ocasión con los productos que sirve a diario en sus mesas, en el que no faltó un agua de gazpacho marino, un marmitako frío, percebes gallegos al vapor y a la brasa, xouba curada y sardina frita, gamba roja, pulpo seco sobre una cama de tomate, el pulpo de Denia, chipirón de boliche y bonito del Cantábrico –cuyo nombre correcto, aseguran los proveedores, debería ser atún blanco–. Uno de los postres consistía en una ostra con un aire de miel.
    4Chipirón de boliche. El anfitrión, el chef Carlos Urrutikoetxea, elaboró un menú para la ocasión con los productos que sirve a diario en sus mesas, en el que no faltó un agua de gazpacho marino, un marmitako frío, percebes gallegos al vapor y a la brasa, xouba curada y sardina frita, gamba roja, pulpo seco sobre una cama de tomate, el pulpo de Denia, chipirón de boliche y bonito del Cantábrico –cuyo nombre correcto, aseguran los proveedores, debería ser atún blanco–. Uno de los postres consistía en una ostra con un aire de miel.
  • “Una parte muy relevante de nuestro trabajo diario lo realizamos junto a ellos, seleccionando el producto en tiempo real para que, en cuestión de horas, nos llegue al restaurante y podamos comenzar a trabajar con ello”, explica el cocinero, consciente de la importancia de la labor pedagógica que se puede hacer desde los restaurantes, con el fin de que los clientes conozcan la procedencia del producto.
    5Gamba roja. “Una parte muy relevante de nuestro trabajo diario lo realizamos junto a ellos, seleccionando el producto en tiempo real para que, en cuestión de horas, nos llegue al restaurante y podamos comenzar a trabajar con ello”, explica el cocinero, consciente de la importancia de la labor pedagógica que se puede hacer desde los restaurantes, con el fin de que los clientes conozcan la procedencia del producto.
  • Con este nuevo encuentro de Mares Amigos, El Señor Martín cierra su temporada para volver en septiembre con nuevos encuentros en los que contará con otros chefs, proveedores y apasionados del pescado y marisco de las diferentes costas del país.
    6Ostra con aire de miel. Con este nuevo encuentro de Mares Amigos, El Señor Martín cierra su temporada para volver en septiembre con nuevos encuentros en los que contará con otros chefs, proveedores y apasionados del pescado y marisco de las diferentes costas del país.
  • El Señor Martín. Calle del Gral. Castaños, 13, Madrid. Tel. 917 95 71 70. www.srmartin.es.
    7Templo del pescado. El Señor Martín. Calle del Gral. Castaños, 13, Madrid. Tel. 917 95 71 70. www.srmartin.es.