Los nuevos revolucionarios de la alimentación

Un laboratorio desarrolla ingredientes a base de insectos, un gaditato quiere democratizar la moringa... El Basque Culinary Center anuncia la creación de una incubadora de restaurantes

La restauración vive un proceso de cambio. El foco está puesto, ahora más que nunca, en la proximidad del producto, en el debate sobre qué se entiende por local y cercanía, con el fin de atajar los desequilibrios de las cadenas de logística, en el cambio de modelo energético, en el talento y en el emprendimiento. Son algunos de los retos urgentes que tiene por delante el sector, según enumeró el director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, durante la presentación este lunes del IX Foro de Emprendedores de Culinary Action, donde también avanzó la creación por parte de la institución educativa de una incubadora de restaurantes. “No podemos apoyar el emprendimiento sino emprendemos nosotros”, explicó.

El sector agroalimentario es uno de los tres grandes frentes protagonistas del siglo XXI, junto a la energía y la movilidad, enmarcados dentro de ese otro gran movimiento que es el cambio climático.

Para refrendarlo, Asier Alea, director de desarrollo global de BCC, señaló que la inversión en food tech en Europa se ha multiplicado en los últimos años pasando de los 37 millones de euros iniciales a los 3.200 millones. “Esta ola de cambio tecnológico en el ámbito de la alimentación debe ser colaborativa, es una experiencia humana y debe tener coordenadas diferentes”. Así lo entiende, por ejemplo, David Fernández, al frente de Euskal Ogia, una asociación que comenzó con 18 panaderías y que ahora cuenta con más de 80 puntos de venta, con un sello de diferenciación, al tratarse de pan elaborado con harina de trigo de Álava, masa madre y una fermentación larga. “No hacemos las cosas por hacer, vimos por donde van las tendencias, qué es aquello por lo que la gente está dispuesta a pagar un poco más. Se trata de reflexionar, de diversificar, de tener inquietud por hacer cosas nuevas, de hacer productos que respeten la manera de elaborar el pan, apostando por una panadería lenta, sin químicos, y dignificar a los obradores”.

Ese fue también el objetivo de Unai Romero, portavoz de Oihan Txiki, una de las mayores explotaciones de ovino de Idiazábal, una cooperativa que cuenta con 30 años de trayectoria, a la vez que diversificar el producto, con nuevas gamas de queso y modelos de negocio. De trasfondo hay otro reto, explica, y es conseguir el relevo generacional de la cooperativa, cuyos integrantes tienen una media de edad de más de 50 años. “Hay una preocupación por atraer a gente joven de fuera y que tenga ganas de trabajar en este entorno”, asegura Romero, que también se dedica a desarrollar fermentadores. “El emprendedor debe tener actitud para resolver problemas”. Y añade que en el pueblo de Orexa (Gipuzkoa), donde está asentada la cooperativa, se ha hecho posible, precisamente a través de esta agrupación, que se instalen placas solares, con el fin de que se reparta esa energía y conseguir –lo son al 50%– que el pueblo sea sostenible.

El empeño de Josu Oleaga, al frente de Insekt Label, una empresa que nació hace cuatro años, es el de incorporar los insectos a la cadena agroalimentaria y participar de la revolución alimentaria saludable del siglo XXI. De hecho, asegura que están trabajando un bacon elaborado con grillos y que pretenden abrir categorías a partir de la alimentación de los insectos. “Nuestra tarea es transformar una materia prima que tiene ventajas sostenibles y convertirla en ingredientes que se puedan incorporar a los productos del día a día. Queremos cambiar el alimento de los insectos, como se ha hecho con el pollo,”, explica Oleaga, que espera hacer crecer la explotación agrícola ganadera para llegar a una escala industrial y responder al reto de que el insecto es saludable.

Democratizar el consumo de moringa es la pretensión de Juan Diego Marín, impulsor de Connatur, una empresa que nace en 2017 en Conil de la Frontera (Cádiz), con el objetivo de producir y comercializar productos ecológicos elaborados a partir de este árbol, bastante desconocido en España.

“Es la oportunidad de aportar un alimento a la humanidad, con características diferenciales, ya que es un ingrediente natural que estabiliza el organismo, es un alimento preventivo”. De una intolerancia alimenticia ideó el argentino Pepe Biaggio la firma de helados Pink Albatross. Dejó su puesto financiero en una empresa para ponerse a hacer helados, cuyos “ingredientes se pueden dibujar en un papel, son sostenibles y de origen vegetal”. El objetivo es contribuir al fin de una era de alimentos excesivamente industrializados.