Las ventas de la restauración en 2021 se quedaron un 23% por debajo de niveles pre-Covid

El sector obtuvo unos ingresos de 28.988 millones de euros, un 33% más que en 2020

El sector de la restauración avanza en su recuperación, pero sigue lejos de los niveles que tenía antes de que se desatase la pandemia. En 2021, los diferentes formatos que componen esta actividad, desde restauración comercial a cantinas de empresa o máquinas de vending, generaron un negocio de 28.988 millones de euros, un avance del 33% respecto a 2020, el año negro para el sector por los cierres y las restricciones. La cifra, además, está un 23% por debajo del gasto generado en 2019, según los datos de la consultora NPD. Para el conjunto de la hostelería, la patronal Hostelería de España manejaba una caída del 30% respecto a ese año.

Una recuperación frenada en la recta final del año por la variante ómicron, que volvió a alejar a los comensales en un periodo clave, como los meses de noviembre y diciembre, con reuniones familiares y de empresas. "Ómicron llega en un momento con un consumidor muy optimista en España, pero aún muy preocupado por las medidas de protección, más que el resto de vecinos europeos. Por lo tanto, se reduce la tendencia positiva que presentaba el sector, si bien el impacto es menor al de otros países europeos, donde la confianza del consumidor ha caído más que en nuestro país, y creemos que va a ser algo temporal y el mercado volverá a recuperarse", explica la directora de restauración de NPD en España.

En concreto, el sector empezó a coger velocidad a partir de marzo, cuando la vacunación se extendió y las restricciones comenzaron a decaer, y aún se aceleró más durante el verano, superando niveles de recuperación del 80%, con los formatos de la restauración comercial, comida rápida o los restaurantes de servicio completo, rozando niveles de 2019. Y en octubre, el conjunto de la actividad alcanzó una recuperación del 90%.

Finalmente, ómicron lo ha rebajado al 77%, y también ha enfriado las perspectivas para 2022, revisadas tras la sexta ola. El sector aspira ahora a igualar las ventas de 2019 en el escenario más optimistas. Si la recuperación es moderada, espera quedarse un 6% por debajo, si la situación es peor, a hacerlo en un 17,7%.

Lo que sí se consolida como opción de consumo al alza es el consumo fuera del establecimiento, ya sea en casa con el reparto a domicilio, con la recogida en el local o en los servicios de drive thru. Esto ya supone el 35% del gasto de los españoles, 13 puntos porcentuales más que en 2019. Solo el delivery supone el 8,6% de todo el mercado, mientras que la recogida supone el 26%.

"Entender el nuevo mapa de ocasiones de consumo y aterrizar el la previsión de 2022 a cada uno de los segmentos, productos o targets, se vuelve clave para asegurar el éxito de operadores y fabricantes en la recuperación del sector", añade Uranga.