Lo que han aprendido los cocineros en esta crisis

Eneko Atxa propone abrir la línea de productos de quinta gama para supermercados, reducir los residuos y el impacto medioambiental son algunos de los retos

Sala de Azurmendi, en Vizcaya.
Sala de Azurmendi, en Vizcaya.

Siempre habrá interés por la alta cocina. Es el deseo de Eneko Atxa, cocinero de Azurmendi (Vizcaya), quien cree que la gastronomía puede ser parte de la solución en esta crisis sanitaria, y de muchos de los males que ocurren”. En su caso, colabora con la Universidad de Stanford en un programa contra el cambio climático, que promueve la búsqueda de los alimentos más sostenibles del mundo para incentivar su cultivo. Atxa afirma que el secreto del auge de la gastronomía española en los últimos años ha estado en la creatividad, y debe seguir siéndolo, a pesar de los condicionantes sanitarios que se impongan.

“El fine dining se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”, señaló durante su intervención en un encuentro a distancia, organizado por el Basque Culinary Center (BCC), seguido por más de un millar de personas de 62 países, y en el que han participado ganadores y finalistas del Basque Culinary World Prize (BCWP), un galardón que reconoce con 100.000 euros el poder transformador de la cocina, y cuyas nominaciones este año permanecerán abiertas hasta el 1 de julio. Precisamente, en esta edición se hará especial énfasis en la contribución de los cocineros a reducir el impacto del Covid-19.

Con la población del planeta confinada, los restaurantes buscan nuevas vías de ingresos, la mayoría a través de fórmulas de servicio a domicilio, aunque también, como advierte Atxa, se debería explorar otros caminos, como ofrecer platos de quinta gama, procesados con el sello del cocinero, que se puedan vender en supermercados y finalizar en casa.

Por su parte, Diego Guerrero, propietario de DSTAgE, en Madrid, destacó el papel que juegan los cocineros en esta pandemia, que “va más allá del que juegan en sus propias cocinas”. En este sentido, se refirió a su colaboración solidaria con la ONG World Central Kitchen (WCK) en Madrid, centrada en dar de comer a personas sin recursos, “algo que no es romántico ni heroico, sino que tiene que ver con la solución de un problema mayor que nos conecta a todos” , señaló el cocinero, contrario a las medidas propuestas del Gobierno en la vuelta a la nueva normalidad.

Lo que han aprendido los cocineros en esta crisis

“Lo importante no es cuándo abrir, sino cómo. Si abrimos al 30% del aforo con los gastos del cien por cien, será una muerte anunciada”, afirmó Guerrero, quien anima a sacar una lectura positiva de esta crisis, ya que es necesario “revisar las relaciones con nosotros mismos, con la sociedad y con el planeta”.

Para el británico Douglas McMaster lo importante es centrarse en un futuro más sostenible, “dado que hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático”. Y señala que es una oportunidad para ahondar en la idea de no generar residuos. “Este es mi nuevo proyecto”, dice el cocinero de Silo, en Brighton.

La receta del estadounidense Anthony Myint, al frente de Mission Chinese Food, de ZeroFoodprint o The Perennial Farming Initiative, es seguir explorando la interrelación entre restaurantes y el medio ambiente. “Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Debemos producir alimentos de forma natural".

Para David Hertz, impulsor de Gastromotiva, en Lapa (Rio de Janeiro, Brasil), que utiliza la cocina para mejorar la vida de las personas en situación desfavorecida, "la gastronomía social nunca había tenido tanto sentido. Es tiempo de enfocarnos en lo esencial y practicar la generosidad". De hecho, destacó que "en un país como Brasil, es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus. Debemos involucrarnos hoy más que nunca”.

La cociencia social también es una prioridad para Ebru Baybara Demir, al frente de From Soil to Plate en Turquía, "Tenemos que convertir la crisis en una oportunidad. La gastronomía social es más importante que nunca. Los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos de ellos cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción. También estamos enseñando a los agricultores a trabajar respetando la distancia social.”

 

 

Habrá una guía Michelin ‘realista’ en 2021

Flexible y realista. La Guía Michelin se adaptará a la evolución de la pandemia en cada uno de los 32 países en los que se edita. Según anunció en un escrito el director internacional de la publicación, Gwendal Poullennec, actuarán con un criterio “flexible y realista”. También señaló que en cada país, los inspectores podrán “tomar las decisiones apropiadas de acuerdo con el entorno local, a medida que la recuperación vaya tomando forma”. Pero mientras dure la crisis serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas” y contribuirán a la recuperación de los restaurantes.

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