La emblemática pastelería madrileña La Mallorquina presenta el dulce navideño en su versión clásica, pero también relleno de nata, crema o trufa. La Mallorquina: Puerta del Sol, 8; Mira el Río Baja, 21; Velázquez, 39. Tel. 654 11 80 67Para Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette, el secreto está en la miga: “No olvidemos que no es un bollo, es un pan de celebración. Somos nosotros, los panaderos, los que tenemos que mantener la tradición y renunciar a una corona exageradamente dulce, y estridente por el abuso de agua de azahar”. El Horno de Babette: Ayala, 79; Serrano, 162; Ramón de Santillán, 15 (Madrid). Tel. 91 316 49 98Uno de los más aclamados es el que sale del obrador de Isabel Maestre, que lleva 30 años elaborando roscones, con una receta en la que se emplean tres días, agua de azahar de Luca de Tena, ron Barceló, mucha naranja y almendra. Isabel Maestre: Fernández Caro, 7 (Madrid) y centros gourmet de El Corte Inglés. Tel. 91 268 05 88El pastelero Andrés Alvite emplea tres días en elaborar cada pieza, que elabora en el obrador de Panod en la panadería de la calle Prim de Madrid, y que decora con naranja confitada, almendra picada y azúcar nieve. Panod: Prim, 1. Luchana, 17. Princesa, 49. Av. Europa, 23, Pozuelo de Alarcón (Madrid). Tel.: 915 99 48 45En Pan Delirio, Javier Cocheteaux, padre e hijo, tenían como objetivo hacer el mejor roscón posible, y parece que lo han conseguido, a base de fermentaciones lentas y utilizando materias primas de primera calidad, buscando que una vez fuera del horno tenga un perfecto color dorado. Pan Delirio: Juan Bravo, 21 (Madrid). Tel. 912 68 05 88El reposo y el amasado son fundamentales para el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, quien pone especial énfasis en los ingredientes naturales, sobre todo en la ralladura fresca de cítricos para extraer así los aceites esenciales de la fruta, el agua de azahar de Sevilla, con los que lograr de esta manera un aroma inconfundible, lejos de artificios. Moulin Chocolat: Alcalá, 77 (Madrid). Tel. 914 31 81 45Para el pastelero Oriol Balaguer la elaboración de un buen roscón está basado en “fermentaciones largas, de aproximadamente 48 horas, masas blandas y un punto de equilibrado de azahar”. Oriol Balaguer: José Ortega y Gasset, 44 (Madrid). Tel. 914 01 64 63. Travessera de les Corts, 340 (Barcelona). Tel. 933 63 22 98. La Duquesita: Fernando VI, 2 (Madrid). Tel. 913 08 02 31Ante el dilema de si con nata, trufa o cualquier otro relleno, el maestro panadero Paco Fernández, al frente del Grupo Viena, los elabora en su obrador y los hace llenos de tradición es decir, sin nada y con la masa reposada durante un día, como se hacían originariamente en Francia, de donde procede esta tradición. Grupo Viena: Antoñita Jiménez, 58 (Madrid). Tel. 91 560 09 22 y 91 560 00 14
