Para Marian Reguera, propietaria y cocinera de Taberna Verdejo, el otoño siempre ha sido la estación más bonita del calendario. Las razones gastronómicas son obvias, es época de setas, de caza, de verduras, de guisos, esa cocina que ella tan bien borda. Un verdadero disfrute para los gastrónomos, que tienen esta casa como referencia.Sin embargo, este otoño está siendo bien diferente para esta emprendedora, que hace casi seis años decidió abrir esta pequeña joya gastronómica en una discreta calle del barrio de Salamanca, que poco a poco fue cogiendo vida con la llegada de nuevos cocineros al vecindario. Su socia en la vida y en el negocio, Carmen Moragrega, el alma de la sala de Verdejo, se fue un día de octubre en un trágico accidente de moto. Ahora le toca seguir en solitario, aunque acompañada de su fiel equipo. Juntos han decidido ahogar las lágrimas y seguir adelante. Y aunque nada más traspasar la entrada se nota en falta la presencia, las atenciones y el cariño de Moragrega, en Verdejo todo sigue igual.La carta de otoño es un festival de recetas clásicas, que llevan el innegable sello personal y la sencillez con la que Reguera acostumbra a tratar el género con el que trabaja. Entre sus clásicos se encuentran los escabeches de la casa, con un repertorio que va desde el de mejillones gallegos (15,50 euros), el de caballa (17 euros), el de coquelet (15 euros) o el de presa ibérica (21 euros).Pero donde se palpa la estación suele ser en el plato de cuchara del día, en la chuleta de ciervo con frutos rojos y calabaza (28 euros), el arroz con pato azulón (24 euros), los níscalos salteados con huevo (14 euros) o los lingüini con cecina de jabalí (18 euros). También son apetecibles las albóndigas de sepia y cazón sobre caldo ibérico (22,50 euros), las manitas deshuesadas con mostaza y alcaparras (18,50 euros) o las mollejas de ternera salteadas con ajetes tiernos (22 euros). Impecable es el steak tartar, cortado a cuchillo (24 euros) y servido con unas patatas que siempre saben a poco. De postre, tarta de queso o de limón. En vinos siempre hay sorpresas.
Taberna Verdejo: calle Espartinas, 6. Madrid. Tel. 910 112 248. www.tabernaverdejo.com.
