Este es el aceite que gusta a los americanos

Castillo de Canena lanza el primer arbequina picante, a petición de los clientes estadounidenses. Además, desarrolla con el chef Ángel León otro producto con plancton

Aceite de harissa, elaborado por Castillo de Canena.

El mercado estadounidense es el que le ha marcado la pauta a Rosa Vañó, fundadora junto a su hermano Francisco de la aceitera Castillo de Canena: “Fueron nuestros clientes norteamericanos los que nos pidieron que el aceite fuera de color rojo y tuviera un sabor picante”. Así fue como decidieron innovar y atender la demanda de uno de los principales países de los 52 mercados a los que exporta esta empresa jienense.

Tenían tradición innovadora desde que en 2007 empezaron a desarrollar nuevos aceites con arbequina o picual, como los de cosecha temprana, al humo de roble o biodinámicos, hasta que encontraron la receta idónea. Ensayaron con varias fórmulas, hasta que decidieron investigar con el picante del Mediterráneo, representado en la salsa de harissa (que proviene del verbo harasa y significa romper en pedazos), piedra angular de la cocina del norte de África.

Desarrollaron una receta propia compuesta por pimiento rojo seco, cayena, ajo, cilantro y alcaravea, mezclada con aceite de arbequina virgen extra, “desarrollada en un proceso lento de infusionado, con una proporción de un 10% de harissa, que reposa durante siete días en depósitos de 500 litros”, explica Francisco Vañó, director general de la compañía. El resultado es un aceite fluido, picante, de color anaranjado. “Es el producto que nos pedían en Estados Unidos, influenciados por la cultura tex-mex, y que, una vez testado, está teniendo una gran aceptación, ya que han encontrado el aderezo perfecto para las barbacoas, hamburguesas o asados”, cuenta Rosa Vañó, responsable comercial de la marca, quien asegura que la previsión es llegar a lanzar 10.000 botellas, destinadas la mayoría al mercado norteamericano.

El diseño del envase de Arbequina & Harissa es obra del diseñador gaditano Andi Rivas, y recuerda un azulejo en rojo y naranja típico de la decoración árabe, y en el que han utilizado por primera vez una etiqueta que cubre totalmente la botella de 250 mililitros, que se comercializa a 12 euros.

Del rojo al verde plancton, el superalimento del siglo XXI

El aceite de harissa no es el único estreno que tiene Castillo de Canena estos días. En colaboración con el cocinero gaditano Ángel León y la empresa Plancton Marino, una planta de cultivo de microalgas, han desarrollado el primer aceite de arbequina infusionado con fitoplancton, un producto vegetal con un potente sabor a mar.

El ingrediente estrella, el fitoplancton, es comparado por su valor al azafrán, ya que un kilo cuesta 3.000 euros. Su proceso de cultivo es complejo, tal y como detallan los impulsores del proyecto, Eulalia Mantecón y Carlos Unamunzaga, propietarios del 20% de Plancton Marino, cuyo principal accionista, con el 80%, es Hisparroz, a su vez socio de Ebro. En El Puerto de Santa María cuentan con un vivero destinado al cultivo y reproducción de una de las 40.000 especies del mar, el Tetraselmis chuii, alga de la que tienen la patente en exclusiva, además del Novel Food, que obtuvieron en 2014, el certificado que la UE empezó a exigir a partir de 1997 y que debe tener un alimento para su consumo.

Se trata de un huerto marino en el que se van realizando cultivos a pequeña escala, que arranca con una incubadora que contiene cepas originales procedentes de la colección del CSIC. A partir de ahí comienza el escalado del alga en distintos procesos, controlando las condiciones de temperatura, movimiento, luz agua, nutrientes y CO2, hasta llegar a unas piscinas con capacidad para entre 600 a 1.000 litros. De ahí pasa a una sala de centrifugado, a un proceso de congelado y de liofilización para eliminar todo resto de agua. El siguiente paso es la comercialización, ya que se utiliza en alimentación, pero también para uso cosmético y farmacéutico.

“Hemos creado un alimento para la humanidad, y además acabamos de hacer el primer aceite marino, con el sabor más bonito, como es el plancton”, explicó Ángel León durante la presentación del aceite, que comenzará a comercializarse a un precio de 36 euros.