Toni Sarrión: “En el mundo del vino no existen los pelotazos”

Artífice de la bodega Mustiguillo, toma el relevo al marqués de Griñón en la gestión de esta selecta asociación de bodegueros

Toni Sarrión, fundador de Bodegas Mustiguillo y presidente de Grandes Pagos de España.

Recuerda que desde pequeño, su padre, constructor de firmes de asfaltos, le hizo trabajar, a él y a sus hermanos, cuatro varones, mucho. Toni Sarrión (Requena, Valencia, 1967), artífice del proyecto de bodega Mustiguillo y nuevo presidente de Grandes Pagos de España, en sustitución de Carlos Falcó, marqués de Griñón, reconoce que aprendió el valor del dinero desde joven. Vendimiaba para sacarse unas perrillas para sus gastos. Quiso estudiar ingeniero agrónomo, pero el progenitor marcó las directrices: se licenció en Dirección y Administración de Empresas, porque era necesario en la empresa familiar alguien con conocimientos en gestión. Primero trabajó en un banco, más tarde en una empresa de porcelana de mesa y finalmente su padre le contrató en la constructora. Y fue ahí, hace 19 años, cuando decidió estudiar Enología y Viticultura y volver a su tierra para desarrollar un proyecto vinícola en la finca familiar de Requena.

R. ¿Qué aprendió en las empresas para las que trabajó?

R. En la constructora trabajamos con obra pública, con lo que se aprendía a licitar con el Estado, a ser buen gestor, a manejar equipos en pocos plazos. Esto me ha ayudado a llevar la bodega, sobre todo a controlar el departamento de costes, algo que es fundamental. En la empresa de porcelana aprendí que trabajábamos con 300 artículos y no había escandallo, y eso es algo que hemos incorporado al viñedo.

R. Usted es el embajador de la uva bobal, ¿arriesgó mucho?

R. Viajé a todas las zonas vitícolas y observé que la mayoría de los grandes vinos se hacían con uva local. Al principio, vender vino de bobal era difícil, a la gente le sorprendía, pero hay que ser pionero. Tener un vino bobal en las mejores cartas del mundo es un éxito.

R. Cuando el precio de un vino sube, ¿se puede bajar?

R. Si la añada es buena, el precio sube, y el que es normal se mantiene. Cuando la añada no es buena nosotros no sacamos el vino al mercado. Eso nos pasó en 2002, en 2008 con Quincha Corral, y en 2013 con este mismo vino y con Terrerazo. No sacar un vino al mercado es un palo económico para la bodega.

R. ¿Cómo se afronta ese momento de crisis?

R. Hay que hacer que los cimientos no se tambaleen. Somos empresarios pero también somos gente del vino. Es difícil defender un vino sin calidad delante de un cliente. Mustiguillo se elabora solo en años de uva excepcional. Tenemos además una facturación agrícola que cubre los costes, ya que vendemos uva a otras bodegas. Nosotros no estamos en Ribera del Duero ni en Rioja, en zonas históricas cualitativamente, por lo tanto tenemos que mantener la calidad de las 300.000 botellas que producimos de media.

R. ¿Qué objetivos tiene para Grandes Pagos?

R. Es una responsabilidad porque es una asociación sin ánimo de lucro de propietarios de fincas vitícolas que persiguen la calidad y defienden la cultura del vino de Pago. Pretendemos modernizar la asociación y abrir la puerta a viñedos o bodegas que quieran entrar, bien sea una bodega artesana con poca producción, que se sienta referente de calidad del vino español. No existe una institución en España que tenga 28 bodegas con 20 años de antigüedad, con los estatutos renovados, y arreglada la entrada de socios.

R. ¿Qué exigen a los socios?

R. Que tengan un vino con más de cinco años con reputación dentro del sector, que pase el corte de nuestro comité de cata, que posea un viñedo y un vino singular, con una filosofía de respeto máximo al viñedo. No todas las bodegas reúnen estos requisitos, hay muchas que se acercan por interés.

R. ¿En qué consiste esa modernización?

R. Hay que decir que desde su creación, Carlos Falcó ha hecho mucho por el vino español, y sentó las bases de Grandes Pagos, abriendo un abanico a un comité exportador, con un comité de conocimiento, con enólogos que preparan la agenda de unos 40 profesionales para que compartan proyectos de I+D+i. Hay 23 bodegas con certificado ecológico, además una parte del presupuesto va destinado a que los técnicos compartan una red de conocimiento. Nos financiamos Con las cuotas, que son diferentes dependiendo del tamaño. Por ejemplo, una bodega artesana, con una producción de 40.000 botellas paga entre 3.000 y 4.000 euros al año, mientras que para la bodega grande la cuota es de 6.000 euros. Existe una gran solidaridad con los pequeños productos, porque todos tienen la misma voz y el mismo voto.

R. ¿Cómo se puede aumentar el consumo de vino?

R. Tenemos que introducir a la gente joven en el vino, romper el estereotipo de que el vino va ligado al nivel de vida, a la gente mayor, a un ambiente sofisticado, más culto. El vino forma parte de la cultura mediterránea, y debe ser algo más informal.

R. ¿Existe una receta para que una bodega sea rentable?

R. Es importante acertar con el tamaño. Muchas bodegas nacen más grandes de lo que son en realidad, con inversiones iniciales que no se pueden rentabilizar. Muchas bodegas no nacen la tierra, sino con un proyecto empresarial de gente ajena al vino. Aquel que es bodeguero sabe dimensionar, y en el mundo del vino no existen los pelotazos. Es un maratón, que necesita de un gran inmovilizado, además de la creación de un viñedo con una cierta edad, la elaboración y crianza del vino, la comercialización. Desde que se invierte el primer euro en el viñedo hasta la venta de la botella pueden pasar seis años. Gran parte de los proyectos de éxito han comenzado con la segunda o tercera generación de viticultores, aunque el tamaño de la bodega no tiene relación directa con la calidad del vino.