Los bodegueros se mantienen prudentes

¿Por qué gustan ahora los vinos de Jérez?

¿Por qué gustan ahora los vinos de Jérez?

Es la denominación de origen más antigua de España. Los vinos de Jerez, únicos en el mundos por su arcaica manera de elaborarse, solo se producen en la región vitivinícola del Marco de Jerez (Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, principalmente), además cuentan con una privilegiada climatología, que favorece la producción de tres tipos de uva: palomino, de la que se obtienen los vinos secos, Pedro Ximénez y moscatel, ambas utilizadas para los dulces.

Estos vinos, denostados desde hace años en España, no así en el mercado internacional, vuelven a recuperar, poco a poco, al menos el reconocimiento, de la mano sobre todo la alta gastronomía, en el territorio nacional. Sirva como ejemplo, el santuario que dedica en su bodega a esta denominación de origen Josep Roca, sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca, en Gerona y considerado el mejor restaurante del mundo. “Hace 150 años era un vino famoso o popular, pero en la última época se veía como algo caduco o trasnochado”, explica Eduardo Ojeda, director técnico del Grupo Estévez y fundador de Equipo Navazos, además de ser uno de los impulsores de esta nueva etapa de reconocimiento que viven los generosos. El fenómeno comenzó a calar sobre todo en Reino Unido, de la mano de la Sherry revolution, de los jóvenes consumidores británicos. Cabe recordar que varios siglos atrás, los ingleses, ante la gran demanda del Jerez en el mundo, decidieron hacerse con el vino, incluso de forma no pacífica.

Y ha sido en los últimos años, cuando en Londres han comenzado a proliferar los denominados Sherry Bar, bares donde se solo se bebe Jérez. La moda está llegando a España. “Ahora tenemos cada vez más aficionados, de a partir de 30 años, ávidos por conocer productos auténticos, cargados de historia”, reconoce José Argudo, director de marketing de de Jérez de González Byass, una de las bodegas que ha sobrevivido gracias a la diversificación con la compra de vinos de otras denominaciones de origen, y cuyo producto estrella sigue siendo Tío Pepe. Porque si algo respiran las bodegas de esta zona es autenticidad.

Fue hace más de dos siglos cuando se produjo el verdadero descubirmiento, el proceso de crianza biológica bajo velo de flor (una capa amarillenta que aparecía en la superficie del vino de las botas que no estaban suficientemente llenas), y que los transformaba en algo mucho más complejo y misterioso. Fue en este proceso cuando surgieron la manzanilla (de color pajizo, seco y fruto del microclima de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda), el fino (de color amarillo pajizo y con 15 grados), el amontillado (su crianza acaba con una fase oxidativa, que origina su color ámbar, tiene entre 16 y 22 grados), el oloroso (seco, con crianza oxidativa de tonalidad casi caoba, y un grado alcohólico de entre 17 y 22 grados) y el palo cortado (de color caoba, en nariz recuerda al amontillado y en boca al oloroso, con el que comparte grados).

Lo cierto es todos estos vinos están volviendo a recuperar su prestigio, ya que los sumilleres de los restaurantes de alta cocina los están incorporando y recomendando a la hora de armonizar menús degustación. “Vamos poco a poco, de momento no vivimos ningún boom, pero estamos notando un crecimiento en las ventas en el mercado nacional, de cerca del 8%”, explica Antonio Flores, enólogo y master blenderde González Byass, quien de manera prudente advierte que en España hay un movimiento, pero todavía queda mucho por hacer. “He visto la decadencia y ahora nos sentimos orgullosos, pero hay que ser prudentes”. El sector habla de una cierta mejoría. En el Consejo Regulador aseguran que el consumo en España subió en 2015, ligeramente, el primer repunte después de casi tres décadas: pasó de los 11.343 millones de litros vendidos en 2014 a los 11.522 millones del siguiente ejercicio.

Recuerda Flores que los de Jerez son los vinos que curan el alma y alegran el corazón. A lo que Jesús Barquín, de Equipo Navazos, que exporta el 70%de su producción, apostilla que “son difíciles, pueden echar para atrás a la gente por su componente oxidativo y por las crianzas biológicas, que son complicadas”. Por otro lado, es su seña de identidad.