De la taberna con seis mesas al restaurante del Reina Sofía
Álvaro Castellanos e Iván Morales abrían en 2009 la taberna Arzábal. Seis años después, se disponen a gestionar la oferta gastronómica del museo Reina Sofía de Madrid
Desde que abrieron su primer negocio, allá por 2009, Álvaro Castellanos e Iván Morales han ido casi a nuevo local por año. Él éxito les ha acompañado desde su primer proyecto, la coqueta taberna Arzábal, y no parecen tener intención de bajar el ritmo. Se han hecho con el restaurante y terraza del Museo Reina Sofía, cuyas obras abren por primera vez a CincoDías. Quizá su mayor reto, pero tienen clara la receta: trabajo y respeto al producto como base de su oferta gastronómica.
“En cuanto vimos el espacio nos enamoró”, afirma Álvaro Castellanos. La adjudicación coincidió con los trabajos de apertura en Lovnis, su último restaurante, como explica Iván Morales:“Dentro de lo maravilloso, era el peor de los escenarios posibles. A nivel de tiempos, inversión y esfuerzo. La empresa, en apenas un semestre, ha crecido un 200%”. Pero Castellanos comenta que, además de la gran oportunidad a nivel profesional, la presentación al concurso sirvió para hacer balance de su sociedad con Iván Morales:“Nos vino bien recopilar los siete años de trabajo que llevamos. El día que lo hicimos, dijimos:‘¿tanto hemos hecho?”.
Nuestros objetivos profesionales son muy parecidos, como lo es nuestra forma de vida: somos gente normal, con una vida normal, muy trabajadores y honrados”
Desde luego, Castellanos y Morales no han tenido tiempo para aburrirse. Aunque abrieron el primer Arzábal en 2009, maduraron el proyecto durante dos años, apenas un tiempo después de conocerse. “Yo había dejado de trabajar y estaba pensando en abrir un restaurante. En esa época conocí a Iván, por un amigo común. Él seguía trabajando, pero también estaba en ese punto de abrir algo propio. Coincidimos en el mismo momento vital y profesional”, relata Castellanos. “Álvaro es con diferencia la persona a la que más veo”, explica, por su parte, Iván Morales:“Con todo lo que nos ha pasado estos años, si hubiese habido alguna grieta, ya habría saltado todo”. “Nuestros objetivos profesionales son muy parecidos, nuestra forma de vida también. Somos gente normal, trabajadora, honradas. Coincidieron una serie de cosas que han hecho que el dúo sea muy sólido”, añade Álvaro Castellanos.
Después de visitar más de 100 locales, abrieron el primer Arzábal, con apenas seis mesas y una barra para 20 personas. Con llenos diarios, al año tuvieron que inaugurar un segundo local, más espacioso, en la misma calle.“Empezamos con un crédito personal, con lo que teníamos, y crecimos con lo que ganábamos. La intención siempre fue crecer. Somos ambiciosos, en el buen sentido:si trabajas para sacar un 10, estarás más cerca de conseguirlo”, explica Castellanos, aunque Iván Morales reconoce que no contaban con un éxito tan inmediato:“El proyecto era sólido, porque no éramos nuevos en el sector y la calidad que dábamos era importante. Pero no podíamos pensar que a los cuatro meses de abrir nos premiasen como restaurante revelación de Madrid”.
Se describen como muy testarudos para sacar los proyectos adelante, y lo hacen estando pendientes del más mínimo detalle, con el fin de que su personalidad esté en sus locales: “Es nuestra obligación, si queremos que plasmen nuestra manera de entender la restauración”, apunta Morales. Así lo han hecho con sus otros dos proyectos, cada cual más diferente del otro: Club A, con espíritu de club clandestino, y Lovnis, que recupera los platos combinados de los ochenta con un toque vanguardista. “Y tenemos otros dos o tres conceptos que seguramente hagamos”, avisa Castellanos. Y, de momento, con las puertas cerradas a inversores:“En Arzábal se nos han acercado, pero allí estamos totalmente cerrados. En Lovnis ha entrado gente de confianza. No seríamos socios fáciles, sobre todo para gente que no está en el sector, porque tenemos las ideas muy claras”, zanja Morales.
El proyecto del Reina Sofía
El espacio del Reina Sofía sobre el que trabajan Álvaro Castellanos e Iván Morales se encuentra en plena obra. Poco puede apreciarse de lo que será su resultado final, cuando en otoño esté operativo: una tercera taberna Arzábal.
“El museo buscaba otra opción a lo que habían tenido antes. Va a ser como Arzábal, con la diferencia de un servicio de desayuno y un horario de almuerzos que empieza antes, por el turismo extranjero. Pero lo demás, la base de los productos de temporada y la carta de vinos, será la misma”, apunta Morales.
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