Nuevos platos en 99 Sushi Eurobuilding
Han pasado seis meses desde su apertura y el 99 Sushi Bar Eurobuilding, en el renovado hotel NH Collection de Madrid, se consolida como un referente de la alta cocina japonesa en la capital y un lugar donde el inconformismo se refleja en su oferta gastronómica, en la búsqueda de nuevos ingredientes que incorporar al recetario asiático. La carta del último local que ha inaugurado el grupo Bambú, y que va disparado a convertirse en un referente, incorpora nuevos platos que tienen como protagonista el producto de temporada.
Al frente de las cocinas, en plural, porque aquí hay platos fríos y calientes, se ocupan respectivamente David Arauz y Roberto Limas. Entre los dos han ideado una impecable carta que incluye algunas novedades, como el cambio en sus conocidas empanadillas, las gyozas, que ahora vienen rellenas de pollo de corral o de jabalí con cebolla caramelizada, castaña pilonga y esferificaciones de salsa de chile.
También, y siguiendo el dictado del mercado, llega el sashimi de pescado blanco, en este caso, de cabracho, sobre su espina, con salsa ponzu, acompañado de unos nigiris elaborados con su piel frita y aderezados con praliné de piñones y jengibre. El objetivo, como asegura Mónica Fernández, la eficaz sumiller y jefa de sala del local, es ir cambiando el tipo de pescado en función de la estación.
Al margen del producto de temporada, hay platos en los que se mezcla la tradición con la vanguardia, como en el caso del carpaccio de cigala con arroz de verduras y plancton (una bocanada de mar), con el que apuestan por primera vez por este último ingrediente como protagonista, o el taco de toro braseado y panceta con emulsión de tomate de chile y hierbas aromáticas.
Otros platos bien resueltos son el chicharro con salsa ponzu, jengibre y algas de los gallegos Porto Muiños (otro golpe de mar con sabor a percebe), el cangrejo real gratinado o el nigiri de salmón flambeado con lima. Los postres tienen también un componente creativo: además de helados (de té verde, judía roja, wasabi o yuzu), una montaña de chocolate, trufa blanca de tierra y crocanti de soja con praliné de avellanas, o una crema de jengibre y chocolate.
En el apartado de vinos, Mónica Fernández ha perfeccionado la carta incorporando una oferta más amplia de champán (35 referencias), vinos internacionales (borgoñas blancos y alemanes), manzanillas y amontillados. Precio: 55 euros.
99 Sushi Bar Eurobuilding: Padre Damián, 23.
Madrid. Tel.: 913 593 801
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