San Sebastián Gastronomika

Una vuelta a la cocina de verdad

Joan Roca, ayer en el San Sebastián Gastronomika.
Joan Roca, ayer en el San Sebastián Gastronomika. Coconut

Hay que mirar la cocina con los ojos de un niño, aseguró ayer Juan Mari Arzak. “El futuro de la profesión de cocinero está en buscar esa sensibilidad, en la transparencia, en no pensar solo en el dinero, que es importante para subsistir; en pensar no tanto con mentalidad de empresario sino de artesano”, explicó el veterano cocinero, considerado el padre de la alta cocina española, durante su intervención en San Sebastián Gastronomika. Un congreso, este año dedicado a Italia, que se clausura mañana en esta ciudad y por el que está previsto que pasen más de 12.000 asistentes.

A esa mirada inocente también se refirió Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona), que dibujó un camino orientado hacia el compromiso, la verdad, la autenticidad con el entorno y que marque esa tipicidad. “Hay que eliminar de los restaurantes los lujos superfluos y que cada cocinero se crea la cocina que hace. Ser auténtico llena un restaurante, no las estrellas que tengas”, señaló Roca, que aseguró que cocinar es ser inconformista, buscar soluciones o inventarlas, repensar, recrear y renovar.

En opinión del cocinero del segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino, en cocina hay siempre un punto de inicio que hay que considerar para más tarde innovar. Y como innovación entiende la gira que, junto a sus hermanos, Jordi –jefe de sala y sumiller– y Jordi, el mejor pastelero del mundo según la citada clasificación, realizó por EE UU y América Latina con el BBVA.

“La innovación es un cambio en el proceso de pensamiento, es poder viajar a un país y cocinar según la cultura de ese país”, señaló el cocinero, que el 23 de noviembre está previsto que inaugure, junto a sus hermanos, en El Corte Inglés de la calle Serrano la primera heladería Rocambolesc en Madrid. En su opinión, la cocina pasa también por reconocer, fundamental para poder recrear e innovar. Y citó como ejemplo el proyecto Tierra animada, que desde El Celler de Can Roca han puesto en marcha junto al botánico Evarist March, con el fin de catalogar e investigar sobre el paisaje de Gerona. “Hemos empezado a estudiar las flores, semillas y plantas de una de las zonas más ricas, ya que se trata de un paisaje privilegiado, con diferentes climas, alturas... le estamos sacando partido al paisaje”, afirmó.

A ese respeto al entorno también se refirió Aitor Arregui, responsable del restaurante Elkano, de Guetaria, un local reconocido en el mundo por el manejo del producto del Cantábrico y de la parrilla de Pedro Arregui, fallecido este año. “Somos hijos de un paisaje culinario y tenemos que tenerle respeto, sobre todo a la cercanía y temporalidad del producto, a la frescura y a su procedencia”.

El futuro está en manos del cocinero, no del cliente, dijo el chef Quique Dacosta, tres estrellas Michelin por su restaurante de Denia (Alicante). “Veo mucha complejidad en la cocina, diseño, vanguardia, a pesar de que es muy difícil predecir por donde vamos a ir en los próximos años”.

“Hacen falta camareros”

¿Qué tiene de locura la cocina de vanguardia? Todo y nada. Es la evolución de un discurso, de ir más allá, de avanzar, de progresar. Es por ello, que herramientas que no estaban pensadas para la cocina, como el Rohner, un aparato para cocinar a baja temperatura formen parte del día a día de un cocinero. “Tenía otro uso y lo hemos llevado a la cocina, eso es innovar, pero no hay que olvidar que todo tiene un punto de inicio”, señaló Joan Roca.

Al margen de la vanguardia, los cocineros apuestan por esa vuelta a casa. “Somos asturianos pero también globales, aunque aprovechamos los viajes para enriquecer esa cultura”, defendió sobre el escenario Marcos Morán, cocinero de Casa Gerardo, una estrella Michelin por el restaurante de Prendes, que gestiona junto a su padre. El chef asturiano reclamó la falta de buen personal de sala. “Hacen falta camareros, buen servicio de sala, que nos los estamos cargando. Se les paga mal y se les carga con excesivas jornada”, reivindicó Morán.