“Cada vino le hace a uno especial y diferente”
Belén Sanz es una de las pocas mujeres expertas en enología en España y dirige Dehesa de los Canónigos junto con su padre y su hermano
De casta le viene al galgo. Un refrán que bien puede aplicarse a la familia Sanz, con su patriarca Luis al frente de la bodega Dehesa de los Canónigos, una de las más importantes de España y que ha sabido transmitir su pasión por las viñas, la uva y el vino a dos de sus hijos: Iván, gerente, y Belén, directora técnica y una de las pocas enólogas mujeres de nuestro país.
La borrachera del éxito no se les ha subido a la cabeza a pesar de la reputación y calidad de sus vinos y conservan la humildad, sencillez y calidez de una familia de toda la vida, su seña de identidad, aunque en solo 25 años han pasado de vender sus uvas a Vega Sicilia a producir sus propios vinos.
Pregunta. Casi todos los niños españoles se familiarizan con el vino en la mesa desde pequeñitos; en su caso, además, lo hacían en casa. ¿Cuándo le entró el gusanillo de dedicarse a ese mundillo profesionalmente?
"Somos una bodega familiar con una producción exclusiva y limitada de 200.000 botellas, techo que alcanzamos en 2006”
Respuesta. Ufff... desde pequeñita he vivido entre viñedos, he visto cómo se pisaba la uva en el lagar, algo que siempre quise hacer pero nunca me dejaron (ríe divertida), porque el del vino siempre ha sido un mundo de hombres y sigue siéndolo. Yo he tenido suerte. Creo que con nueve o diez años ya quería dedicarme a esto y me siento una privilegiada y hasta puedo decir que mimada al haber tenido la fortuna de conocer, a través de mi padre, a grandes profesionales como Mariano García o Antonio Sanz (enólogos durante años en Vega Sicilia y dueño de Bodegas Mauro y de la bodega Crianza de Castilla la Vieja, respectivamente) que me apadrinaron, me enseñaron y me permitieron hacer prácticas con ellos tras acabar mis estudios en Burdeos.
P. Los Canónigos es un empresa familiar que va por su quinta generación y en la que usted, su padre y su hermano se reparten los poderes. ¿Se pelean mucho? ¿Cómo se establece esa relación profesional?
R. ¡A veces!, pero las peleas que tenemos son normalmente porque cada uno busca lo mejor para el área que dirige. Lo más difícil es encontrar el equilibrio. Los aspectos económicos siempre están presentes, el consumidor va por delante de la maduración del vino, los distribuidores tienen sus necesidades y quieren lo nuevo ya... pero al final siempre llegamos a un acuerdo y cada quien tiene sus artimañas. La cierto es que tenemos un protocolo de actuación que funciona como en cualquier otra compañía en la toma de decisiones. Las responsabilidades como empresarios son las mismas aun siendo una empresa familiar.
P. Acaban de cumplir 25 años siendo una de las bodegas más reputadas de España, ¿cuál es el balance?
R. Lo primero –y que para nosotros es muy importante– es que no hemos perdido la condición de empresa familiar, esa es nuestra seña de identidad. Empezamos con una actividad meramente agrícola y gracias al empeño de mi padre, conseguimos desarrollar otra mucho más empresarial con la bodega y los vinos que elaboramos con nuestras propias uvas.
P. Sus vinos se caracterizan por una gran calidad y una producción limitada. ¿Por qué esta estrategia?
R. Nuestra gran apuesta es la calidad máxima y sí, tiene sus riesgos, es más costoso, lleva más tiempo... pero es lo que hemos elegido. Nuestra producción alcanza solo las 200.000 botellas y a ese techo solo hemos llegado una vez en 2006 –y esperamos repetir en 2014–. Somos una de las pocas bodegas que utiliza la vendimia manual y la selección manual es la única que te asegura la máxima calidad. No tenemos varias marcas ni varias calidades y hemos llegado a desechar hasta el 80% de nuestra producción.
“Hay que catar, equivocarse y elegir”
P. Cuando presentaron Quinta Generación, el vino conmemorativo de su 25º aniversario, dijeron que querían convertirlo en un vino de chateo, de cata, algo así como un viaje iniciático al mundo vinícola. ¿Lo han conseguido?R. Con este vino pretendía atraer a la gente que aún no está familiarizada con el mundo del vino. Aunque es un vino difícil, lo que buscaba era atraer al nuevo consumidor, crearles la inquietud. Un vino joven, afrutado y de calidad. La añada 2012 fue muy buena.
P. ¿Qué tenemos que apreciar en una cata de vino?R. Lo primero es que te guste. El mundo del vino es muy personal: puede ser el mejor vino del mundo, pero si no te gusta no hay nada que hacer. Hay que probar muchos vinos, equivocarse y crear tu propia personalidad y tu propia tendencia, es una cuestión de gustos, los profesionales te ayudan a enfocar. Las modas van y vienen, durante mucho tiempo se han llevado los vinos amaderados, yo prefiero los afrutados.
P. ¿Le ha pasado alguna vez estar comiendo en un restaurante y que en la mesa de al lado tengan un vino suyo?R. Ja, ja, ja, sí, y he sentido un gran orgullo. A veces los maridajes que veo no son los mejores, pero si al cliente le gusta… no tengo nada que decir. El maridaje no tiene unas normas estrictas. Si en la mesa veo buenas caras, me siento satisfecha.
P. ¿Cuál es el misterio del vino para que seduzca?R. Una botella de vino se comparte. En torno a una botella de vino se abren muchos temas de conversación, uno presume con una copa de vino, es algo personal, lo que le hace especial y diferente para cada quien. En España, la cultura del vino se vive desde pequeño, es muy antigua y es bonita.