Jerez le pone sello español al mejor whisky del mundo
El matrimonio entre whisky y Jerez se produjo por 'accidente' en el siglo XVIII Las botas de roble español envinadas en oloroso es fundamental para redondear el destilado
Se cree que todo fue una casualidad. En el siglo XVIII los productores de whisky decidieron almacenar su destilado en botas de oloroso de Jerez vacías para burlar un nuevo impuesto del parlamento escocés destinado a financiar el ejército. Por aquel entonces, los vinos de Jerez (sherry, en inglés) eran muy populares en Gran Bretaña. Tanto, que convirtieron Jerez de la Frontera (Cádiz) en una enorme ciudad-bodega orientada a la exportación. En el siglo XIX las destilerías de scotch empezaron a usar conscientemente las botas que habían contenido vino dulce, ya que descubrieron que aportaban unos matices organolépticos interesantísimos al destilado de malta que ahí se dejaba criar.
Desde entonces no hay ningún whisky escocés de alta calidad (blended y single malts) que no apueste por botas de roble español previamente envinadas en oloroso de Jerez (normalmente unos dos años). Aunque es un capricho caro: en los años sesenta se prohibió en España la exportación de vino a granel, por lo que quienes quieran botas tienen que venir a buscarlas. Asimismo, el roble americano, el más común en el mundo del whisky y del bourbon, es un árbol que crece mucho y muy rápido. El español, en cambio, empieza a ser útil a partir de los 75 o los cien años, y debido a sus menores dimensiones su aprovechamiento es más limitado (sobre un 30% del tronco, la mitad que el americano). La diferencia salta a la vista, o mejor dicho, al paladar. La aportación tánica (sabor áspero, a madera, y color rojizo) de una bota fabricada con este material es demasiado alto para el vino, pero ideal para una bebida de alta graduación.
Una de las compañías que más fuerte apuestan por este tipo de botas (así se denominan en la jerga los toneles de 500 litros de capacidad) es The Macallan, la conocida enseña del grupo escocés Edrington que tiene en España un stock deunos 24 millones de euros. Esta marca pulverizó en enero todos los récords al vender una botella de la serie superlimitada (se hicieron seis) M Decanter por 628.000 dólares (unos 457.000 euros al cambio) en una subasta de Sotheby’s en Hong Kong, lo que lo convierte en el whisky más caro del mundo. Macallan lleva más de 25 años proveyéndose de botas de roble español, buena parte de ellas (unas 20.000 al año) cuidadas y elaboradas bajo la batuta de Narciso Fernández Iturraspe, responsable de Tevasa. Fabricadas a mano siguiendo un proceso completamente artesanal, estas botas tardan seis años en estar disponibles para la destilería tras la orden de pedido. Y cuestan entre 700 y 800 euros cada una, empleando la madera más cara de España para uso industrial (1.500 euros el metro cúbico).
El itinerario empieza en los bosques de la cornisa cantábrica, con la selección de los robles. Ahí tiene mucho que decir Stuart McPherson, master of wood (maestro maderero) de The Macallan. Tras pasar por el aserradero y sufrir dos procesos de secado completamente naturales (si no el sabor final se resiente), las duelas (tablones) se envían a la fábrica de Jerez de la Frontera, en la que se vuelven a secar y posteriormente se levanta (o fabrica) la bota. Dos años envinado con oloroso de Jerez (de González-Byass) y listo para enviarse a las Highlands escocesas, donde se rellenarán de whisky y se conservará entre 12 y 18 años, según la gama. Por eso el scotch, si es bueno, tiene el duende de Jerez.