Pequeños gigantes
Aceite de oliva virgen extra de calidad, harina, azúcar, sésamo y anís son los ingredientes básicos de las tortas de aceite, los mismos de siempre.
Aceite de oliva virgen extra de calidad, harina, azúcar, sésamo y anís son los ingredientes básicos de las tortas de aceite, los mismos de siempre.

La torta del pueblo de Rita Hayworth

Inés Rosales mantiene su centenaria fábrica junto al municipio sevillano de Castilleja de la Cuesta, donde nació el bailarín Antonio Cansino, padre de la actriz y de familia también productora de las célebres tortas de aceite

Es la cuesta del Caracol, que une la comarca de El Aljarafe y la ciudad de Sevilla. En esta ruta que hoy es autovía y en 1910 era camino de tierra, en el cruce a la altura del barrio de La Pañoleta, se paraba Inés Rosales a vender sus tortas de aceite de oliva entre carros y diligencias que iban o venían de Extremadura, Portugal y Huelva.

Su receta gustó tanto que más de un siglo después sobrevive intacta y junto al mismo municipio sevillano de Castilleja de la Cuesta, de 17.000 habitantes, origen de la empresa y donde nació el padre de la Gilda de Hollywood, la despampanante Rita Hayworth.

La leyenda ha querido unir a la actriz con las tortas de aceite, un clásico en la tradición sevillana. La familia de su padre, el bailarín Antonio Cansino, estuvo entre los principales fabricantes de esta pequeña industria junto a Inés Rosales.

En una supuesta visita a Castilleja de la Cuesta para conocer sus orígenes, Hayworth habría probado uno de estos dulces de marca Inés Rosales, “pero nadie lo sabe bien. La gente necesita sentirse unida a lo que ha existido y nosotros somos los únicos que quedamos de aquella época”, aterriza Juan Moreno, heredero de la saga de los Rosales desde 1985, cuando tomó el relevo al frente de la compañía.

El dulce ha obtenido este año la denominación de origen

Aceite de oliva, harina de trigo, azúcar de caña, levadura natural, anís y sésamo se mantienen en estos dulces poco después de su primer centenario de vida. “Era su fórmula casera, como entonces la hacían en tantos hogares españoles. Gustaba mucho entre sus vecinos y familiares, así que un día se dijo ‘a ver si pagan por ella’”, prosigue Moreno.

A la sencilla fórmula de Rosales, la gestión de este directivo ha añadido en estos años unas palabras mágicas imposibles de apreciar en la Andalucía de mediados del siglo pasado, cuando aún no existía la labia del marketing, “que define las cosas, haciendo que existan”, dice Moreno.

En la compañía se han aplicado la lección. “Las tortas de aceite Inés Rosales se hacen en la misma tierra desde hace 100 años, y eso no es solo una necesidad alimentaria, es artesanía, o sea, cultura”.

Así se lo ha reconocido ahora la Comisión Europea tras ocho años de papeleos y debate, concediendo a estos dulces el certificado de denominación de origen.

Las tortas siguen siendo amasadas una por una por mujeres, que suponen el 85% de la plantilla de la compañía. Moreno ha rechazado mecanizar el proceso porque “no serían las mismas. La masa es algo vivo y, si la sometiéramos a una máquina que produce estrés y movimientos bruscos, no se comportaría igual que entre las manos y la percepción en boca sería totalmente diferente”, matiza.

Ahora, y por influencia de sus clientes de Estados Unidos, donde más vende la firma después de España, esta masa se va abriendo a nuevos ingredientes. Tomillo y romero junto a sal en vez de azúcar es una de las últimas innovaciones de la casa, que ha sabido recuperar su identidad, clave en su negocio, tras la grave crisis que atravesaba la compañía cuando Moreno asumió el mando en los ochenta.

Un gesto aparentemente anodino había hecho caer las ventas en picado. “El papel parafinado que envolvía las tortas una a una se había sustituido por film transparente”. Los clientes ya no las reconocían. “No era solo el papel. Al abrirlo, este también sirve de plato y eso obliga a quien las come a hacer una pausa, contra prisas y agobios”.

Lo primero que hizo Moreno al entrar en Inés Rosales fue invertir los cinco millones de pesetas de caja que tenía la compañía en retirar del mercado hasta el último de esos dulces. “Fuimos tienda por tienda, hasta que se nos acabó el dinero”.

Recuperada “la liturgia” que ofrecía el papel original en la degustación de estas tortas, las ventas se multiplicaron por cuatro en dos meses. “Aprendimos la lección de innovar sin cambiar, y ese ha sido el lema de los últimos 27 años”. 

Con ese talante han llegado a 18 países. Nueva Zelanda, Canadá, Reino Unido, Australia y Sudáfrica lideran las ventas en el extranjero. Los países anglófonos son los que más compran sus dulces. “Muchos de ellos apenas tienen historia, así que lo experimentan todo”.

¿Y Europa? “Protegen más su terruño”, como resume Moreno el celo de países como Francia e Italia a abrir su mercado a productos gastronómicos de fuera.

En España, “la crisis se está notando poco en las ventas, que aunque no crecen, se han estabilizado”, de lo cual la compañía también ha aprendido. “Parecía que la curva ascendente era la única que guiaría la vida personal y profesional. Ahora estamos en una recta, desde la que miramos al suelo, no al infinito”, concluye.

La de este directivo, cuyos cinco hijos comparten mesa en el consejo de administración de la compañía, en un revival de saga familiar, es una voz más que se suma al relativo optimismo que empieza a escucharse sobre la supuesta recuperación económica. “Esperamos que el crecimiento se consolide en el segundo semestre de 2014, pero no se volverá a ninguna situación anterior”.

La evolución de esta compañía pasa más bien por probar nuevos ingredientes –canela y naranja son las últimas incorporaciones– y subirse a las nuevas tendencias. En septiembre lanzará una torta integral a partir de cereales de agricultura ecológica para la elaboración de la harina.

Hasta 80 recetas de chefs y blogueros

Las tortas son amasadas una por una por mujeres, que hacen el 85% de la plantilla.
Las tortas son amasadas una por una por mujeres, que hacen el 85% de la plantilla.

Inés Rosales prueba nuevas cosas, como transformar el tradicional dulce de la torta de aceite en una experiencia gastronómica que abriera su especial sabor dulce a nuevos aromas, por qué no, también salados.

La compañía quiso ponerse a prueba recientemente. Invitó a su sede de Castilleja de la Cuesta a blogueros y a reputados chefs para una demostración gastronómica. Querían saber de cuántas formas diferentes se podrían degustar las tortas de aceite.

Los cocineros dieron con hasta 80 platos a base de esta sencilla torta. Eso sí, siempre hecha a mano. “Es lo que permite que la masa pueda adaptarse; mecánicamente sería del todo imposible”.

Datos básicos

Fábrica de Huévar de Aljarafe, en Sevilla.
Fábrica de Huévar de Aljarafe, en Sevilla.

A mano
La plantilla de Inés Rosales asciende a 140 personas, de las que el 85% son mujeres, “un eje fundamental en la compañía”, explican en la empresa. Las manos de estas trabajadoras siguen amasando las tortas una a una.

Centenaria
Inés Rosales llevó a la calle su receta casera de la torta de aceite, un dulce típico de la provincia de Sevilla. Con esa tímida iniciativa arrancó la historia de una compañía que en 2013 cumple 103 años.

Ventas estables
La compañía facturó 15 millones de euros en 2012, una cifra que se mantiene estable. El beneficio neto ascendió a 800.000 euros el pasado ejercicio.

Anglosajones
Reino unido, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y la zona anglófona de Canadá son los principales mercados extranjeros para Inés Rosales, que además han inspirado un giro a la receta original de la compañía. En Estados Unidos, por ejemplo, estas tortas son un acompañamiento salado. La empresa está presente en 18 países.

Inversiones
En los últimos tres años, el fabricante de tortas de aceite ha invertido ocho millones de euros en la mejora productiva para la elaboración de sus productos.

Años ochenta
En 1985 la familia Moreno heredó la gestión de la compañía, a cuyo mando continúa desde entonces.

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