Pequeños gigantes

Un 'burguer' muy chulapón

Estas hamburguesas de autor para hacer en casa han provocado una pequeña revolución en un mercado tan maduro y saturado como el de las carnes

Los responsables de Raza Nostra destacan la buena calidad de las carnes que se utilizan para la elaboración del producto. Ver fotogalería
Los responsables de Raza Nostra destacan la buena calidad de las carnes que se utilizan para la elaboración del producto.

En el origen de todo, Juan José Rodríguez, que en 1958 se despide de los 15 vecinos de su aldea próxima a Luarca (Asturias) para irse, con 16 años y 1.000 pesetas en el bolsillo, a Madrid. En la gran ciudad le ofrecen aprender el oficio de carnicero, un quehacer al que desde entonces, y hasta hace bien poco, se ha dedicado en cuerpo y alma.

“Él siempre tuvo un espíritu inquieto y en cierta medida aventurero, y cuando creía saberlo todo sobre el oficio de la carnicería, dio uno de los grandes pasos de su vida, comprar el puesto 36 del madrileño mercado de Chamartín”, relata su hijo Carlos Rodríguez, hoy consejero delegado de la empresa.

Desde aquel primer puesto en el mercado de Chamartín –hoy uno de los más apreciados de la capital– han pasado 40 años y cosas muy importantes.

Primero, una ampliación del puesto inicial –Establecimiento J. J. Rodríguez– hasta adquirir seis en la misma galería de alimentación. Luego, la incorporación del hijo y la puesta en marcha de un proyecto de modernización, Raza Nostra; la creación de la marca Hamburguesa Nostra, y ahora, la expansión a otras ciudades y quién sabe si dentro de poco al exterior.

El objetivo fue dar a conocer la variedad de razas de ganado españolas

Esa es la posibilidad que maneja Carlos Rodríguez Marcos, el mismo que en 2002 se incorpora al negocio familiar por motivos casi románticos. Agrónomo con especialidad en zootecnia, dejó la ingeniería en la que trabajaba para cumplir un sueño: que el público pudiera conocer la gran cantidad de razas de ganado españolas y valorara el gran patrimonio genético.

“Cuando se lo propuse a mi padre, creo que pensó que quizás me equivocaba o que no iba a encajar en un sector tan distinto al que estaba en ese momento, pero pronto vio que el proyecto lo era todo para mí y aceptó sin dudarlo”.

Con Carlos las cosas empezaron a cambiar. Nació la marca Raza Nostra y su local potenció la variedad de carnes. Del año 2003 a 2007, la marca se fue haciendo un nombre en Madrid. “Se hablaba de la raza cachena, morucha, retinta, avileña... en los principales medios y eso siempre ha sido un gran acicate para nuestro trabajo”, recuerda el fundador de la enseña.

Pero el gran salto llega en 2007, cuando surge Hamburguesa Nostra en un intento por llegar a más clientes. Y para ello les ofrecen un producto conocido, como es la hamburguesa, al que le añaden una dosis de innovación, incorporando una serie de ingredientes a la carne hasta desarrollar las actuales 30 variedades.

Creación de empleo

El negocio ha experimentado un crecimiento exponencial y prueba de ello es el aumento del número de empleados, hasta alcanzar en la actualidad los 155 (en los últimos tres años ha contratado más de 100 personas), desde los 16 con los que contaba en 2008.

El consejero delegado espera terminar el año con una plantilla cercana a los 200 trabajadores.

“Así nace una nueva forma tan divertida como sana de comer carne”, aseguran desde la compañía, empeñados en propagar que sus productos son saludables, ya que utilizan los mejores ingredientes, no contienen grasas añadidas y se elaboran manualmente a diario.

“Abrimos el primer corner de Hamburguesa Nostra en el año 2008, junto a Raza Nostra, en el mercado de Chamartín. Antes habíamos trabajado con unas 10 variedades de gran éxito y decidimos incorporar a Juan Pozuelo para que diera rienda suelta a su imaginación”. Aquí Rodríguez menciona al chef ejecutivo que primero se encargó de revisar las recetas existentes y luego de crear otras nuevas hasta las mencionadas 30 posibilidades, además de reforzar la marca.

Y entonces… llega El Corte Inglés para ofrecer su producto en la zona de cárnicos de algunos de sus hipermercados o en las de restauración de varios de sus gourmet experiences. “Su interés inicial nos sorprendió por la evidente diferencia de tamaño, pero hemos aprendido que esto no es importante para ellos”, señalan. “El resultado, sin duda, ha sido beneficioso, teniendo en cuanta lo complejo que es siempre una relación tan desigual”.

En 2012 comienza la expansión fuera de Madrid con la inauguración en Málaga y Barcelona –a finales de 2012 Hamburguesa Nostra contaba con un total de 19 locales propios– y a comienzos de este año la empresa abre en Madrid su proyecto estrella: un local para degustar sus conocidas hamburguesas que comparte espacio con Vaca Nostra, un restaurante especializado en las mejores carnes.

En 2008 la cifra de negocio apenas superaba los dos millones de euros. Cerraron 2012 rozando los siete millones. ¿Y en el futuro? Admiten la posibilidad de abrir franquicias. “Lo haremos siempre y cuando estemos seguros de que la experiencia del cliente seguirá siendo excepcional”.

Fondos propios y sueldos ajustados

Gracias al acuerdo con El Corte Inglés, los productos están en algunos hipermercados y en las zonas gourmet experience de la cadena.
Gracias al acuerdo con El Corte Inglés, los productos están en algunos hipermercados y en las zonas gourmet experience de la cadena.

Financieramente, la empresa se las ha arreglado como ha podido. Cuando nació el proyecto, tan solo tenían una carnicería tradicional y dos locales más en el mercado de Chamartín.

Desde entonces se han financiando básicamente con los fondos propios que se iban generando de los locales, aunque “también nos hemos apoyado en deuda a corto plazo y, en menor medida, a medio, pero como un recurso limitado, dentro de una estrategia de bajo apalancamiento de la compañía". explica Rodríguez.

"La política financiera se ha basado, entre otros aspectos, en la reinversión íntegra del beneficio, sueldos de directivos ajustados y el no reparto de dividendos”, precisa Rodríguez sobre esta empresa que sigue siendo familiar.

Datos básicos

Los puestos se han abierto en los mercados más modernos y de moda de la Comunidad de Madrid.
Los puestos se han abierto en los mercados más modernos y de moda de la Comunidad de Madrid.

Expansión geográfica
La marca Hamburguesa Nostra cuenta con un total de 19 puntos de venta en España, de los cuales 16 se encuentran en la Comunidad de Madrid –cinco de ellos cuentan con talleres de degustación–, uno en Marbella (Málaga) y otros dos en Barcelona.

Para todos los gustos
Los más de 30 tipos diferentes de hamburguesas se clasifican en tres categorías y precios, desde las más sencillas (basic), pasando por las de sabores clásicos (classic), hasta las más sibaritas (gourmet). A las que se suma la propuesta de hamburguesas elaboradas con lo mejor de lo mejor (selección). Los precios van desde 1,90 euros hasta 4,90 euros la unidad. También existen en versión mini.

Elaboración
Se tarda más de una hora desde que un trozo de carne se transforma en uno de los bocadillos comercializados por la empresa madrileña. Todo el proceso es artesanal para mantener la textura y jugosidad correcta de la hamburguesa. El amasado, mezclado y formado de la tortita se hace manualmente, lo que asegura un producto de la máxima calidad.

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