Dom Pérignon, el champán más deseado del mundo

El vino mejoró gracias al tapón de utilizaban unos monjes de Gerona El año pasado salió a la venta una edición especial con 20 años de envejecimiento

Botellas de Dom Pérignon.

Dom Pérignon es mucho más que un champán. Es un icono del lujo, es filosofía de vida, tiempo de espera, artesanía, leyenda, realidad. Es más, este monje benedictino, del que se dice que era ciego, fue el descubridor de los vinos espumosos y vivió con la única obsesión de elaborar el mejor vino mundo. Se le considera el padre espiritual de este vino.

Dom Pierre Pérignon nació en 1638 y vivió prácticamente toda su vida en la abadía de Hautvillers (en la montaña de Reims, Francia), dónde a los 30 años consiguió el cargo de chef de cave. Su puesto era uno de los de mayor importancia, ya que los monjes cobraban gran parte de los diezmos en uvas con las que fabricaban vino, una de sus fuentes de financiación. Quiso pasar a la historia por hacer el mejor espumoso del mundo y se dedicó a investigar todos los pasos del proceso de vinificación. Creó todo un extenso tratado de elaboración que abarcaba desde el cuidado de las viñas hasta la fermentación.

Hasta entonces, el vino de champán se consumía en el año, ya que era imposible conservar las botellas más tiempo porque explotaban a causa de la concentración de gas carbónico. La situación llegó a ser tan preocupante que el rey de Francia prohibió el traslado de este tipo de botellas por los caminos, de manera que la única forma de hacer llegar este vino tan apreciado a la Corte era en barriles, con la consiguiente pérdida de burbujas.

Dom Pérignon creó la segunda fermentación directamente en la botella, lo que permitía controlar la cantidad de gas carbónico que se generaba y producía un vino con gas, evitando que las botellas explotasen.

Lo único que le faltaba para redondear su descubrimiento era un tapón adecuado, aportación que, según cuenta la leyenda, se atribuye a los monjes españoles del monasterio en Sant Feliu de Guíxols (Gerona), a los que visitó en alguna ocasión. Allí vio que utilizaban el corcho para taponar sus cantimploras. Enseguida, el vino de Dom Pérignon se hizo famoso entre la Corte de Luis XIV, hasta el punto de que una botella era cuatro veces más cara que el resto de vinos de champán. Ahí comenzó una cotización, imparable hasta el día de hoy.

El preferido de James Bond

Un hombre que “toma Dom Pérignon 1952 no puede ser del todo malo”, decía el superagente 007, fascinado por el Vintage del 52. Aunque la primera personalidad en caer rendida ante este espumoso fue la marquesa de Pompadour, favorita del rey Luis XV, y que aseguró:“es el único que hace más hermosas a las mujeres después de beberlo”. Sin más.

Otro mito cinematográfico, Marilyn Monroe, aseguraba: “Yo nunca bebo alcohol, yo solo bebo Dom Pérignom”. En la actualidad, numerosas celebrities, como la modelo alemana Claudia Schiffer ,o los diseñadores Karl Lagerfeld o Marc Newson, han declarado su devoción y han colaborado con iniciativas de la marca.

También eran devotos: Marlene Dietrich, Andy Warhol, Christian Dior, Elisabeth Taylor, Orson Welles o Audrey Hepburn.

El vino efervescente, bien encerrado por el corcho dentro de las botellas, ya no tenía que verterse de una barrica y servirse en una jarra o decantador: se enfriaba en un cubo o en la taza de un enfriador de madera especialmente inventado a tal efecto y estaba siempre al alcance de los invitados sin recurrir a los sirvientes e interrumpir sus diversiones íntimas. Cuentan los escritos que cuando Dom Pérignon abrió la primera botella de lo que hoy conocemos como champán, lo hizo en compañía de otro monje, Dom Thierry Ruinart, padre espiritual de Ruinart, otra de las casas de champán más afamadas, y exclamó: “Amigo mío, estamos bebiendo estrellas”.

El cuartel general de la maison se encuentra en Moët &Chandon, otra tradicional casa fundada en 1743, en la región de Champagne, en Épernay, a escasos kilómetros de la abadía de Hautvillers, donde vivió y descansan los restos del afamado monje. Ambas marcas pertenecen al grupo empresarial francés de productos de lujo LVMH Moët Hennessy. El tiempo parece haberse detenido en esta bodega. Prueba de ello es que la primera cosecha comercializada por Dom Pérignon data de 1921, pero no se puso a la venta hasta quince años más tarde.

El año pasado la firma sacó a la venta la edición de Oenothèque Rosé 1992, con 20 años de envejecimiento. De esta colección tan solo cinco botellas viajaron a España a un precio de 900 euros cada una. Se trata de un champán calificado como obra de arte. ¿Por qué? El enólogo de la firma y uno de sus creadores, Vincent Chaperon, reconoce que es el producto más exclusivo con los que cuentan, la joya de la corona.

Para conseguir tal excelencia tienen que confluir varios elementos, como lo que sucedió en 1992, cuando se dieron las condiciones idóneas para elaborar el mejor champán. Después de tres años de heladas, la floración duró hasta mediados del mes de junio, y el verano fue cálido con tormentas aisladas. La madurez resultó óptima y la calidad de los mostos fue excelente. No el fácil que todo esto confluya. A lo largo de su trayectoria tan solo existen dos históricas añadas rosé, la de 1990 y la que vio la luz el año pasado.

La esencia del monje benedictino se mantiene intacta en la casa, donde se cuida cada instante del proceso de elaboración. Desde la selección de las mejores uvas, de grand cru, lo que significa que tienen cien puntos sobre cien de calidad, hasta la declaración de la añada, todo se hace con un único objetivo: mantener la promesa de excelencia de un hombre que vivió por y para elaborar el mejor espumoso del mundo. La leyenda se mantiene viva.

Cronología

Rey Sol. Dom Pierre Pérignon nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV (1638-1715). Y fue en la corte del Rey Sol donde el vino de este monje se hizo famoso, hasta el punto de que una botella era cuatro veces más cara que el resto de vinos de Champagne.

Revolución francesa. El 14 de julio de 1989, con motivo del bicentenario de la Revolución Francesa, el presidente de Francia François Mitterrand obsequió a sus invitados con una cena en la pirámide del Louvre en París, en la que se descorchó por primera vez un Dom Pérignon Oenothèque 1959 a la volée.

Primera cosecha. Data de 1921 pero no fue puesta a la venta hasta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión.

Añadas excelentes. Dom Pérignon es un vino de añada, es decir que solo se elabora aquellos años que la cosecha ha sido de la mejor calidad. Sus etiquetas tienen los siguientes envejecimientos: Vintage: siete años; Rosé: entre diez y 12 años; OEnothèque: 14 años:y OEnothèque Rosé: 20 años.

Moët & Chandon. Toda la producción descansa en las bodegas de Moët & Chandon, una de las más antiguas de Europa, en un laberinto subterráneo de más de 30 kilómetros de recorrido.

Mil euros. Los precios van desde 160 euros que puede costar el último Vintage hasta tres veces más si se trata de una Oenothèque o un Oenothèque Rosé que supera los 600 €. En el caso de Dom Pérignon Special Commande hay que solicitarlo directamente a la maison pero su precio no baja de los 1.000 euros.