Cinco Sentidos

Un joven valor de la cocina gallega

Iago Castrillón, del restaurante Acio de Santiago de Compostela, recibe el Premio Thermomix de gastronomía

El restaurante Acio, en Santiago de Compostela, es un proyecto de vida. El del cocinero Iago Castrillón, nacido en Lugo hace 32 años, y el de su mujer, Eva Pizarro, sumiller y jefa de sala. Sobre estos principios se ha asentado una cocina que define como honesta, sin pretensiones y siempre sin perder de vista la riqueza de la despensa gallega. Por estas y otras razones, acaba de recibir el Premio Thermomix para jóvenes valores, dotado con 9.000 euros que deben ser invertidos en el desarrollo de su iniciativa gastronómica. En el jurado, presidido por el director general de Thermomix, la máquina que fabrica y comercializa la firma alemana Vorwek, Ignacio Fernández-Simal, y compuesto por periodistas gastronómicos, se encontraba CincoDías.

La historia de Castrillón es sencilla, según él, tanto como su cocina. Su madre trabajó como cocinera y esa fue su primera aproximación a los fogones, que continuó cuando no sabía qué hacer con su vida y decidió, ya que disfrutaba del placer de comer, estudiar hostelería y adquirir experiencia trabajando para otros. "Quería ver lo que se hacía en otros restaurantes y sobre todo aprender diversos modelos de negocio", asegura. Comenzó trabajando en Galicia en un restaurante que organizaba bodas. Después trabajó a las órdenes de Juan Pablo Felipe, en el Chaflán de Madrid (actualmente en obras), y más tarde decidió ver mundo y se fue a Londres. De regreso, se trasladó a Valencia a trabajar con Ricard Camarena en Arrop. Y de ahí, regresó a Santiago. Era el momento de iniciar su propia andadura profesional. Y abrió Acio, que en latín significa racimo.

El restaurante cuenta solo con siete mesas y no atiende a más de una veintena de comensales. Calidad frente a cantidad. "De esta manera el camarero puede transmitir la filosofía de cada plato y no ser solo la persona que transporta el plato", explica Eva Pizarro. En el menú degustación (40 euros, IVA incluido) se puede disfrutar, por ejemplo, de una ensaladilla con bonito natural y un pilpil con patata, licuado con aceituna de Campo Real y encurtidos; unos chocos de la ría; alcachofas y espárragos de Galicia; sardinas con pimientos de padrón; salpicón de pulpo; bonito con sopa de pan, macadamia y frambuesa, o arroz de capón. De postre, chocolate con pimienta y jengibre; una versión ligera de la famosa tarta de Mondoñedo, o un corte de helado. La carta de vinos cuenta con 200 referencias nacionales e internacionales.

Solo tiene siete mesas y atiende a 20 comensales por servicio

Acio: Rúa as Galeras, 28; 15705 Santiago de Compostela. Tel. 981 577 003.

www.acio.es