Gastón Acurio. Cocinero y restaurador

"Entendemos lo empresarial como una misión"

El chef peruano compagina sus negocios en el mundo de la restauración con los proyectos sociales en su paísHablando de valores

Su compatriota y amigo Mario Vargas Llosa ha dicho de él que "su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones". Desde que Gastón Acurio (Lima, 1967) abriera junto con su mujer su primer restaurante en 1994, la carrera ha sido de vértigo. A medida que escalaba posiciones en el podio de la alta cocina mundial y daba el salto a Europa, inauguraba sandwicherías, pastelerías o zumerías por todo el territorio peruano. Lo que algunos llaman imperio Acurio (3.500 empleados), él lo entiende como una misión: "Crear riqueza para que esta se traduzca en oportunidades en el campo educativo, agrícola o del emprendimiento". Esta entrevista se realizó durante su último viaje a Madrid, donde cocinó, mano a mano con Quique Dacosta, un festival de ceviches, en el restaurante Astrid & Gastón.

¿Cuál es su último proyecto educativo?

Acabamos de inaugurar una escuela en Arequipa que es la continuación de la que abrimos hace cinco años en Ventanilla (Lima), donde ya tienen más de 200 alumnos estudiando para ser cocineros. Chicos sin recursos, que a través de la cocina se incorporan a un mercado muy exigente. Se convierten en ejemplo de su comunidad y de esperanza. En julio abriremos las escuelas de sala. Luis García, el director de sala de elBulli, se encargará de la formación.

"En la escuela que abrimos hace cinco años en Lima ya hay 200 alumnos estudiando para cocineros"

¿Y en agricultura?

Hemos organizado un festival para conectar a las más de 500.000 familias que se dedican al cultivo de los tubérculos con el mercado. Cada año saldrán cuatro nuevas variedades que ofrecer al mundo. Ahora que los cocineros andan buscando productos, les decimos: mira aquí tienes cosas nuevas

En algún proyecto ha contando con financiación de BBVA. ¿Cómo consigue involucrar a agentes privados?

Para eso tenemos los restaurantes. Empieza así: yo, como figura pública, decido hacer una alianza con un banco para que este comunique lo que hace a través de la gastronomía. Les digo: hagamos cosas para que la gente les quiera. Más cosas relacionadas con la gastronomía, desarrollar nuevos valores. Entendemos la creación de riqueza, la visión empresarial, como una misión. Un deber en un país que está obligado a crear riqueza para que esta se traduzca en oportunidades. No es una oportunidad para acumular riqueza.

¿Qué resistencias ha encontrado?

En Perú y en mi sector, ninguna. Surgen cuestionamientos pero sobre otros problemas ajenos.

¿Por ejemplo?

Me dicen: "De qué gastronomía peruana hablas si hay desnutrición en tu país". Su mensaje es: deja de hacer alta cocina para hacer ollas comunes. Eso es todo lo contrario a lo que estamos haciendo, que es la creación de riqueza para que llegue a todos y no la distribución de la pobreza. También nos criticaron cuando promovimos las papas fritas. Es un momento en el que se discute mucho la salud. Tuvimos que explicarlo mucho.

¿Qué es eso de las foodgonetas?

En Perú existen más de 200.000 vendedores de comida en la calle, sin regulación ninguna. El objetivo es convertirlo en un modelo de negocio financiable y regulado por los municipios y reciclar las furgonetas. Al mismo tiempo, le dará a Lima, como capital gastronómica que aspira a ser, un motivo más para ser visitada. No solo la Lima de grandes restaurantes, sino de comida popular. Ya hemos elegido los 12 primeros beneficiarios, a los que el ayuntamiento les va a dar esquinas premium y financiación a través del reciclaje de estas furgonetas que contaminan la ciudad. Habrá dos de papas, dos de sándwiches, dos de maíz, etcétera. El año que viene se implantará en el resto de municipios.