Una colección de cervezas 'premium' y artesanales
Ferran Adrià les dio visibilidad con Inedit. Hoy lo chic es consumir los malteados 'premium' de las microcerveceras.
Si estamos dispuestos a invertir más en un vino si nos consta que es bueno, ¿por qué no hacerlo con la cerveza? Se suele decir que hasta el más inexperto puede distinguir un mal vino de un reserva. Con la cerveza ocurre lo mismo: ya no sirve cualquier cosa.
En los últimos años se han multiplicado las pequeñas fábricas que producen cerveza de forma artesanal, que han visto en la educación del paladar español un nicho de mercado. Con inversiones iniciales inferiores al millón de euros, suelen producir entre 2.000 y 10.000 litros al mes (los cinco grandes grupos afincados en el país producen casi tres millones). Su enseña: el uso de materias primas de calidad y de la tierra.
El proceso de elaboración de la cerveza es tan simple que asusta. La teoría, a grandes rasgos, dice que basta con hacer una sopa de grano malteado (preferentemente cebada), colar el caldo resultante y volverlo a poner a hervir, añadiendo esta vez lúpulo. Tras retirar dicha flor se le agrega al brebaje levadura y se deja fermentar días o semanas, en función de la receta. Y listo. La inmensa cantidad de variables que afectan al resultado final (los tiempos aplicados a cada fase del proceso, variedades de grano empleado en la mezcla, tipo de agua, lúpulo y levaduras, inclusión de otros elementos aromáticos...) hace que la gama de posibles cervezas sea prácticamente infinita.
David Castro, dueño y maestro cervecero de la madrileña La Cibeles, ha creado en poco más de un año 13 variedades distintas, entre ellas una con sabor a madroño. Casasola, de Valladolid, se ha hecho un nombre por su malteado premium de abadía, cuyo precio oscila entre los 9 y los 12 euros. Las ediciones limitadas son bastante frecuentes. Es el caso de Picant, la versión afrodisiaca de la marca tarraconense Rosita lanzada en Sant Jordi. La lista de firmas nacionales dedicadas a la cerveza artesana es casi inabarcable, tanto geográficamente como en variedades: he ahí el apasionante reto para los gourmets del brebaje.
Hasta algunas grandes cerveceras se han atrevido a sacar sus propias propuestas. De ahí surge Inedit, de Damm, aromatizada con cilantro, piel de naranja y regaliz. Aunque contaron, eso sí, con la colaboración de Ferran Adrià, algo inalcanzable para las cerveceras artesanas.
Pasión por el 'zumo de cebada'
Cuando vivían en San Francisco se quedaron fascinados por la cultura de las microcervecerías, que allí copan hasta un 10% del mercado. De vuelta a Madrid, Jaime Riesgo y Elena Coello decidieron montar, junto a tres socios, su propia fábrica-bar, inaugurada esta semana, que bajo la marca La Virgen produce lo que han bautizado como Madrid lager: rubia, sin filtrar y con consumo preferente limitado. "La idea es que la gente pueda tomar cerveza fresca, como el pan recién hecho", apunta Riesgo.David Castro lleva ya año y medio comercializando La Cibeles (97.000 litros en 2011), que acaba de presentar su decimotercera variedad. Aunque tienen 13 años de experiencia: "Empecé haciéndola en casa". Ha ganado premios internacionales y se puede encontrar por varios bares de la capital. "A la cerveza española le falta el reconocimiento de las alemanas o checas, pero vamos por buen camino", asegura.