Cinco Sentidos

Gastrobotánica y champán en Rodrigo de la Calle

El chef de Aranjuez elabora un menú con verduras y frutas cogidas de la huerta que marida con burbujas de Perrier Jouët

Un maridaje único: champán y botánica. Beauting es un nuevo concepto, que puede disfrutarse en el restaurante Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin) en Aranjuez (Madrid) y que consiste en armonizar las distintas burbujas del champán Perrier Jouët con varias propuestas de este cocinero que apuesta por la gastrobotánica.

Esta iniciativa de la maison francesa, impulsada por el jefe de bodega, Hervé Deschamps, en la que han participado destacados cocineros del mundo, como el estadounidense Paul Liebrandt, el japonés Shuzo Kishida o el francés Yannuck Alléno, llega ahora a España de la mano de De la Calle: una decena de platos para regar con cinco champanes de la colección Perrier Jouët (se puede optar por consumirlo por copas o por botellas).

Si por algo se caracteriza la cocina de Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), formado en la cocina del chef vasco Martín Berasategui, es por su delicado tratamiento del mundo vegetal. æpermil;l se define como "domesticador de vegetales". Es uno de los máximos exponentes, junto a su vecino Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), de una nueva corriente denominada gastrobotánica, donde se invita al comensal a disfrutar de la delicadeza de las verduras y de las frutas. Precisamente es uno de los promotores de la recuperación de la rica huerta de Aranjuez. Su despensa se nutre precisamente del fruto de esta vega y de las especias, hierbas aromáticas y cítricos de la huerta de Elche. El secreto está en los puntos de cocción, ausentes de artificios y con todas las cualidades organolépticas intactas.

El menú, que puede variar dependiendo de las verduras disponibles, se inicia con una coliflor al natural con mayonesa tibia y floral y con un tartar vegetal y brotes anisados frescos. Estos dos platos combinan bien con Perrier Jouët Grand Brut, donde destaca la viveza de sus cítricos. A continuación se pueden tomar, con un Blanc de Blancs 2002 (con un punto cítrico y textura aterciopelada), unos fresquísimos guisantes escaldados con erizos al natural y una ostra con jugo y crema verde de ajos y caviar cítrico. Con Belle Epoque 2004 (con regusto vegetal de la uva y cuerpo redondo), un liquen: espuma caliente de algas y hongos y unos corazones tallados de alcachofas con escabeche de tuétano. Con Blason Rosé (sensual y sabroso), un cogollo de lechuga de mar embebido en caldo ibérico y filamentos de lombarda, lechuga glacial y jugo de chipirones. Los postres, regados con Belle Epoque Rosé 2004 (donde perdura la fruta roja y el carácter goloso, envolvente y crujiente de su burbuja), se componen de sorbete de carissa (un fruto rojo de Sudáfrica) con yogurt y remolacha, ensalada agridulce de verduras con sorbete de marrón glasé y queso fresco y diversidad cítrica. Todo aquel que lo desee puede disfrutar de este exclusivo menú, cuyo precio dependerá del champán elegido. El precio del menú gastronómico ronda los 60 euros.

Rodrigo de la Calle: Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez (Madrid). Tel. 918 910 802. www.restaurantedelacalle.com